Bukovics Martin a Mandiner rovatvezetője
Mint az kézművességről szóló sorozatunk előző részéből (Lugas, január 21.) kiderült: a hazai fogyasztók anyagi és fogyasztási okokból elsősorban a trappistát vagy a gomolyákat vásárolják, a különlegesebb francia vagy svájci hegyi sajtokat éppen úgy elhanyagolják, ahogyan az olyan hazai sajtkülönlegességeket, mint az Ilmici, a Lajta vagy éppen a pálpusztai. Érthetetlen módon. Nosztalgikus hangulatban rendre előkerül a laikusoknak csak rettentően büdös szagáról ismert sajt kapcsán, hogy hol vannak már azok az idők, amikor heti egytonnányi pálpusztaira volt szükség országosan, miután a honvédség az ötvenes években előírta, hogy kötelező jelleggel rakják be a katonák étrendjébe a pálpusztait annak bélflórára gyakorolt előnyös hatásai miatt.
Eláruljuk, hogy Pálpuszta nem létezik, soha nem is létezett. A pálpusztai névért Heller Pál, az 1890-es években létrehozott fővárosi székhelyű Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. alapítója a felelős. A vállalkozó a belga eredetű, tehéntejből, rúzsflórával készített romadur sajtnak kísérletezte ki egy enyhébb, kisebb méretű, rövidebb érlelésű, a magyar piacra jobban illő verzióját, hogy aztán szerényen a saját keresztnevét adja neki. A „pusztai” utótagot csak azért tette hozzá az innovatív névadó, mert úgy szerinte jobban hangzik. Gondoljanak csak bele, mennyire igaza volt: önök vennének Pál nevű sajtot?
A pálpusztaiból korábban rengeteget előállító, a „Magyar tehén, magyar mester, magyar sajt” jelmondatot szem előtt tartó, mára megszűnt csermajori tejipari szakközépiskola és tangazdaság egyik volt diákja osztotta meg a Lugassal, ő hogyan készítette el a sajtot diákévei alatt, a nyolcvanas években. Míg a ma már matuzsálemnek számító, 1979-es Szakágazati technológia – Tejipar II. című kötetben csak a csemege romadur gyártását tárgyalják, addig az 1981-es Tejipari kézikönyv című kötetben egyenlőségjelet tesznek a pálpusztai és a csemege romadur közé. A lapunknak nyilatkozó élelmiszeripari szakember szerint a pálpusztai lényegében ugyanúgy készül, mint a belga eredetű sajtkülönlegesség, csak méretében és egy-két technológiai folyamatban tér el attól.
Manapság a pálpusztai legnagyobb hazai előállítója Gödöllő külterületén található, egy eldugott telepen. Forró Tibor, a főként a nagyobb üzletláncoknak beszállító Brevico nevű üzem alapítója és vezetője 2004-ben, évtizedes pálpusztais tapasztalattal a háta mögött vágott itt bele a nagy hagyományra visszatekintő sajt gyártásába.
„Az élelmiszeripar ma úgy működik, hogy akit nem jelentenek fel, azt nem találják meg” – avat be a helyszínválasztásba a Csermajorban végzett, a tejágazatban 1972 óta dolgozó sajtmester. „Szinte egyedüliként gyártom a pálpusztait, heti 4-600 kilogrammot, ezzel a piac 90-95 százalékát lefedem” – mondja fehér köpenyében, hozzátéve: ugyan mások is gyártanak itthon pálpusztait, ám olyan kis mennyiségben, hogy nem sok vizet zavarnak. „A mai Magyarországon akkor lehet talpon maradni, ha vagy nagyon olcsón gyárt valaki valamit, vagy nagyon jól” – osztja meg a Lugassal üzleti krédóját a vállalkozó.
A pálpusztai gyártásához a tankönyvi receptúra szerint először beoltják a megfelelő zsírtartalomra beállított tejet, majd kockákra darabolják a kemény, májas törésű alvadékot – ahogyan ez például trappistagyártás során is történik. Ezt utána a savóval együtt formába öntik – ha savó nélkül csinálnák, röglyukas lenne, így viszont homogén, egyenletes állagú sajtot kapunk végeredményként. Enyhe préselést követően eltávolítják belőle a savót, majd feldarabolják. Darabolás után sózzák, pontosabban sófürdőbe teszik, ezután a csermajori hagyomány szerint magas páratartalmú érlelőbe viszik, fadeszkákra helyezik szorosan egymás mellé, majd egyenként bekenik a felületüket rúzsflórával. Külsőleg történő kezelés: ha a sajttésztába tennék bele a rúzsflórát, a baktériumtenyészet meg sem maradna.
Az, hogy a pálpusztainak már a szagát is tömegpusztító fegyverhez hasonlítják, ennek a baktériumtenyészetnek köszönhető. (Milyen szépen fogalmaz ehhez képest a gödöllői gyártó honlapja, amikor annyit jegyez meg erről : „jellegzetes érzékszervi tulajdonságú”.) Ez az enyhén ammóniás szag a rúzsflóra – Brevibacterium linens – hatására jön létre.
Az egyébként az emberi bőrön is megtalálható, kifejezetten kellemetlen testszagokat okozó fehérjebontó baktérium, amelyet ha sós oldatban felkennek a sajtok felületére, a fehérjéket egészen az aminosavakig, a zsírt pedig a zsírsavakig bontja, miközben vörösesbarna, nyálkás bevonatot képez rajtuk. Nemcsak a pálpusztai készül így, hanem a franciák nagyra becsült Munster, Port Salut, Raclette sajtjai, a német boltokban széles körben elérhető Limburger vagy a román Năsal. A pálpusztai laikusok által felrótt szaga egyébként ezen sajtok érleltebb példányaihoz képest gyakran alulmarad!
Elsőre talán nehéz elhinni, de Forró Tibor gödöllői üzemében kifejezetten kellemes tejillat van, még a pálpusztai érlelőtermében sincs nyoma kellemetlen szagnak. Holott a keletkezéstörténetben ennek nagy szerepe van: „Mondanak arról mindent. A pálpusztai valamikor még birkasajt volt. Úgy jött létre, hogy a birkasajtot felakasztották a fára csöpögni, hogy kiszáradjon, a földön lévő trágyából pedig felpárolgott a Brevibacterium, az fertőzte meg” – meséli a sajtmester.
A rúzsflórás kezelést követően nagyjából hetente meg kell ismételni a műveletet a csomagolásig – ezt körülbelül kétszer-háromszor ejtik meg, mivel az érlelés a tankönyvek szerint évszaktól függően 12-20 napig tart. Csomagolás előtt a nyálkás-rúzsos bevonatot még eltávolítják, majd megszárítják a sajtot. Akkor tekintik késznek, pontosabban kiszállíthatónak az üzem részéről, ha a közepén még van egy túrósabb rész, ám a széle már teljesen érett, mondhatni, folyós. Ennek oka az, hogy így tudják tartani a vállalt, többnyire három-négy hetes szavatossági időt: a pálpusztai így ugyanis nagyjából annak végére, a negyedik hétre érik be teljesen. Így tehát lényegében e sajttípus rajongói döntik el, milyen érettségben kívánják elfogyasztani kedvenc csemegéjüket.
És most tényleg rajongókról van szó. Nem egyszerű fogyasztókról, akik szendvicsbe teszik vagy kirántják a sajtot, ahogy azt itthon leggyakrabban szokás. A legendás Kex zenekar még himnuszt is írt a pálpusztaihoz Büdös sajt címmel: „De jó a büdös sajt, meg a retek / Ebből én mindig sokat eszem / Kedvelem én a pálpusztait / pedig a szaga majd megvadít.” Ám ez sem volt elég ahhoz, hogy nőjön a kereslet iránta. „Anno heti ötven mázsát gyártottak, most a heti ötnek örülünk” – idézi fel a kötelező honvédségi megrendelések időszakát Forró Tibor. A Brevico vezetője szerint nekik külön betettek a magyar sajtpiacot elárasztó külföldi multicégek „ehetetlen valamijei”, valamint az a tény, hogy a német, lengyel, szlovák tejipari szereplők versenyképességét az anyaországuk sokkal jobban támogatja, mint a magyar állam a magyarokét. A fogyasztó pedig árérzékeny. 2004–2006 körül még heti egy tonna körüli pálpusztai jött ki a gödöllői üzemből, ma ennek felére van igény.
Forró Tibor a kereskedők magas árrésében is a kereslet csökkenésének egyik okát látja – alacsonyabb haszonkulcs mellett szerinte a fogyasztó nem egy, hanem rögtön két darabot venne, amivel a piac minden szereplője jobban járna, beleértve az áfából gazdagodó államot is. Mint mesélte, akárhányszor árat próbált emelni a tejárak növekedésére hivatkozva, a beszerzők mintha meg sem akarták volna hallani a kérést, ám amint csökkent az alapanyagár, kopogtattak nála, hogy hallották a friss piaci híreket: mégis mennyit engedne a sajt árából? Forró mindezek dacára büszke kis, pár embert foglalkoztató üzemére: bár a korábbi 40 százalékos árrésük ma 10 százalék körülire olvadt, sikeresen túlélték a gazdasági válságot, stabilizálták a piacukat, és még fejlesztésben is gondolkodnak.
Exportban viszont nem: „Nem egalizált a termék, minden darab máshogy néz ki, és más a súlya is, mivel minden kézzel készül. Nem beszélve arról, hogy az exporthoz túl rövid a húsznapos szavatossági idő.” Forró a kézművességről azt mondja: amíg nem játsszák el a megnevezés hitelét, használ, bár ő személy szerint nem írja rá a termékeire a kézműves szót. A kézművességnél fontosabb kérdésnek tartja, ha a földrajzi alapú eredetvédelem a magyar sajtok esetében is megjelenhetne végre.
Bár nincs rivaldafényben a pálpusztai, és a főleg a fővárosban tetten érhető gasztroforradalom sem emelte piedesztálra, Pődör István, a győr-ménfőcsanaki Tebike sajtüzem tulajdonosa úgy tapasztalja, továbbra is szívós rajongótáborral bír a fajta. Különösen a fiatalabb hölgyek körében. Hitetlenkedésünkre állítását megismétli, és hozzáteszi: a termék szaga nem a fiatal nők, hanem inkább a sajtkereskedők körében vált ki nemtetszést, akikhez ezért nehéz bekerülni pálpusztaival. „Ez ellen csak a vásárlók nyomása tehet” – mondja a Lugasnak Pődör, aki szintén megerősíti a fogyasztás csökkenését, ám annak fő okaként a termék nehéz hozzáférhetőségét jelöli meg: „Volt már, hogy egy 18 éves lány levelet írt nekem, hogy csomagban postázzak neki pálpusztait, mert sehol nem tudja megvásárolni!” Ők azért vágtak bele 2010-ben a gyártásba, mert üzemükben másfajta rúzsflórával készülő termékeket is előállítanak – Ilmici és Lajta sajtot –, így különösebb kockázatot nem jelent a baktériumtenyészet a többi termékre nézve.
A pálpusztai fogyasztásának szomorú csökkenését látva a kifejezetten élelmiszer-marketinggel foglalkozó Kaposvári Egyetemhez fordultunk. Az ottani Marketing és Menedzsment Intézet igazgatója, Szigeti Orsolya szerint a pálpusztai piaci sikere önmagában nem ítélhető meg, hiszen összefügg a nem annyira a kifinomult átlagízlést tükröző hazai sajtkultúrával, a „tejágazat egyik komplex kihívásával”. A marketingszakértő szerint a pálpusztait gyártó cégeknek hozzáférhetőbbé kell tenniük a terméket, most ugyanis túlságosan szűk körben érhető el a sajt, és az se nagyon derül ki a gyártók honlapjairól, hogy mondjuk vidéken pontosan hol lehet ilyet venni. Tudatosabban kellene márkát is építeniük a cégeknek: érdemes lenne átgondolni a címkéket, és nagyobb hangsúlyt fektetni a pálpusztai hagyományos jellegére, régi eredetére. Már csak azért is, mert Szigeti úgy látja, a jelenlegi 50 grammos kiszerelés kifejezetten jól kommunikálható, hiszen az „egy harapás élményét” nyújtja. Ehhez lehetne hozzárendelni a sajt pozitív tulajdonságait, miszerint a pálpusztai krémes, kellemes, finom, lágy, karakteres – kitörve ezzel a mostani, avíttnak ható büdös sajtos imidzsből.
Szigeti szerint az is jót tenne, ha más termékkörökkel együtt promotálnák a pálpusztait: borral például. A Lugas kapva az alkalmon meg is kérdezett pár hazai borszakértőt a pálpusztai és a bor párosításáról. Reakcióként megdöbbenéssel vegyes nevetés érkezett. „Talán egy túloxidált, széthordózott, igencsak extrém paraméterekkel rendelkező édes fehérbor mellé illik, de személy szerint inkább egy jó pohár sört javasolnék hozzá” – mondta egy hazai borakadémikus, és ez volt még a leghasználhatóbb válasz. „Egy jó hűvös-mentolos rágót tudnék utána ajánlani szeretettel” – fogalmazott Takács Alexandrosz sommelier. Szerinte a sajt maga annyira karakteres ízű, hogy nem tud mellette érvényesülni semmi. „Ha nagyon muszáj, talán még egy fűszeresebb syrah vagy pinot noir.” A gödöllői sajtmester, Forró Tibor csak a fejét fogta, mikor szembesítettük a budapesti borszakértők ötleteivel: „Sörrel? Dehogyis! A cserszegi fűszeresre esküszöm. De egy jó rozé is megteszi.”
Folytatjuk
Ilyennek kell lennie
A hazai élelmiszeripar bibliája, a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a pálpusztai ránézésre hasáb alakú, alap- és fedőlapja sík vagy enyhén homorú, oldalfelülete kissé kidomborodó. A kéreg vékony, rugalmas felülete vörösesbarna, enyhén nyálkás. Belsejét illetően a sajttészta világossárga színű, a sajt közepe felé halványuló, tompa fényű, a metszéslap zárt, néhány erjedési és/vagy röglyuk megengedett. Állománya lágy, kenhető, szájban olvadó. Szaga jellegzetesen karakteres, pikáns, enyhén ammóniaszagú, idegen szagtól mentes. Ízben pedig jellegzetesen zamatos, karakteres, pikáns, idegen íztől mentes. Egy darab pálpusztai tömege 46 és 57 gramm között lehet.