Amikor a hatvanas évek elején, ó, boldog ifjúság, életemben először a Balaton mellett üdültünk, s a földvári üdülőbeli állandó futballozás során, hogy úgy mondjam, bár a rangsorban tiszteletre méltó pozícióba kerültem, az utánam következő játékos, egy idősebb pesti fiú elnevezett Kolbásznak. Mely névszó, mint gyilkos, fekete ragály, azonnal továbbragadt. A csúfnév szülővárosom híres ’termékének’ szólt – de alig vártam a boldog családi üdülés végét, hogy ne kelljen többé a gyulai ’kolbászra’ gondolnom. S később bármely, főleg szegedi csapatban játszottam is, még tévedésből sem szólítottak ’Kolbásznak’.
Hanem a csúfnév ékesen bizonyítja a gasztroföldrajz illusztrációs képességének eleven voltát és helyességét: Gyula lényegében egyenlő a kolbásszal. Ez az egyes számú axióma.
A második nyilván az, hogy valóban és kegyes túlzással a város nem véletlenül szolgált rá sajátos epitheton ornansára, mert szinte minden házában készítették e jóféle húsárut. Fölényesen tudták csínját-bínját, értettek hozzá, s a kellő motivációk is megvoltak. Ecsedi István e régi tiszántúli gazdákról írta, hogy különösen a disznó levágásához „csaknem minden kisember ért”.
S hogy „a magyar ember a jószág levágásánál a legnagyobb anatómusnak mutatja magát. Bámulatos az a jó megfigyelés, ügyesség, amellyel a levágott jószágot széjjelszedi.” (A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása, 1935) De környékünkön már a török idejében is így volt – a zsoldos Castaldo 1551 nyarán kelt adománylevelében két közeli kun birtokot adományoz az általa később megöletett Fráter Györgynek: Mesterszállást és a beszélő nevű Kolbászt. Ez a Kolbász nevű település a Nagykunságban fekvő „kun jószágok” közé tartozott, de egyben a gyulai várhoz – ahová adót fizettek. S hogy Gyula városa idővel egybeépült a szomszédos, szintén beszélő nevű Kolbászfaluval, hivatalosan Ajtósfalvával, azt jól tudjuk, hisz Dürer apja is itt született; és még ma is így hívják, noha ma sincs kolbászból a kerítés.
Viszont a jó kolbász készítése a legnemesebb disznótori munkálatok közé tartozik – és ez bizony a régi disznóvágások zenekari tuttija volt a régi Kenyérsütő utcában is. Délután a hurkatöltés folyt, s a véres hurka betöltése alatt a pihentetett kolbászhúst a böllér (öreganyám ’bellér’-nek mondta) ügyesen és szakszerűen sózta, paprikázta, és a teknőben „jól felgyúrta”. Aztán a kolbásztöltő csövére szép, tiszta ’húrt’ (belet) húztak (öreganyánk és testvérei fakésekkel tisztították a beleket: ’húroltak’), a hengert megrakták kolbászhússal, és mialatt a gyönyörű piros kolbászhúst a bélbe tekerték, a böllér időnként tűvel megszurkálta. Majd öreganyám pár rövid szálat eltett belőle a vacsorához; zsírt tett alája, és betette a sütőbe. A Kenyérsütő utcai disznóvágásokon este, mikor mindenki az asztalnál ült, nagycsaládi konzíliumra is sor került, amelyen öreganyám mondta ki a verdiktet. Különösen, ha a dicséretek ellenére a ropogós hurka vagy a kolbász ízesítése mégsem volt teljesen megfelelő: „A májasba egy kis só elfért volna”, vagy a „kolbász fokhagymája alig jön ki”. „Na, jövőre Takács sógort se hívjuk böllérnek!”
Hát milyen is a jó kolbász? A gyulai vagy csabai? Öreganyámék sosem nevezték gyulainak, pláne nem csabainak – vastagkolbász annak a becsületes magyar neve mindenfelé egész Békés vármegyében. A recept sokféle: ahány tájegység, ahány ház, ahány böllér – annyi szokás.
Leginkább tán az volna a helyes recipéje, melyet a húsos szakember, Fröhner Kati sógornőm gyűjtött össze a régi és újabb gyulai hentesektől: 10 kg darált húshoz 22,2 dkg só, 22,2 dkg paprika, 10 dkg csípős paprika, 1,6 dkg fokhagyma, 1,5 dkg őrölt bors, 3 dkg őrölt kömény való – és 70-30 százalékos hús-szalonna arány. Ennyi.
Büszke csabai származék író barátommal, Sarusi Miskával egyeztettünk is ebben a világegyetemet megosztó, nagy háborúkra okot adó kardinális kérdésben (ő időközben veszprémi lett, de ifjúkora óta készíti a hazai kolbászt) – szóval atyja receptje szerint apróbb eltérések akadnának. Így Csabán valamivel kevesebb sót használnak a vastagkolbászhoz (20 dkg), 5 dkg-nál több fokhagymát, és 5 dkg köményt, azt viszont egészben – hozzátenném, hogy öregapáméknál sem őrölt köményt használtak. Szalonnából legjobb a hasaalja-szalonna – s a 7:3-as arány ott is ugyanennyi. A befűszerezett húst (többféle húsból a combtól az oldalasig), mondja Kati sógorasszony, egy napig pihentetni kell, mint ahogyan a betöltött kolbászt is egy napig a füstölés előtt.
A töltés természetesen sertésvékonybélbe, illetve kuláréba a legjobb.
A füstölés bükkfával történjen! Nagyon jó minőségű fűszerpaprika kell hozzá, s ha erősebbet szeretnénk, akkor a receptúrán fölül kell csípőset hozzáadni. S bár minden házban ehhez hasonlóan töltötték a kolbászt – mégsem volt sosem egyforma. Vagy az összetétellel volt baj, az arányokkal (ó, dicsőséges földi harmóniák), vagy az állagával, netán a füstöléssel. A füstölés kényes műveletét nálunk leginkább az igen kiváló Badura bácsi végezte
– ő a gyulai páros kolbászt és a vastagkobászt (csabai) világhírűvé tevő Stéberl András sógora és üzlettársa volt; hozzá vittük a kolbászt füstre.
Apám címkézett minden szálat, egyenként újságpapírba csomagoltuk, ruháskosárba tettük, majd a szánkóra, és régi nagy teleken ünnepélyesen elhúztuk a Szent István utcába. Ott Badura bácsi „Lajcsi fiamtól” (apám) átvette, megszámolta, és mind beírta kockás füzetébe, majd közölte, mikor jöhetünk érte. Műhelye oly tiszta és takaros volt, mint egy orvosi rendelő, a munkája is oly pontos, mint egy sebészé.
Ó, Kolbászfalu – ha nem is a beszélő névhez kapcsolódó ínycsiklandó konnotációkról, de másról is nevezetes e városrésze szülőhelyemnek. A néprajzkutató Szilágyi Miklós gyűjtötte fel, hogy a városhoz tartozó Kolbászfaluban (Ajtósfalva, korábban Kutyabontó), valamint a vele szomszédos Szentpálfalván, végül a gazdaembereiről híres Újvároson még a két háború közt is divatozott egy különleges népszokás – az építőáldozaté. Ugyanis több helyütt élő fekete tyúkot és pénzdarabokat falaztak be az épülő ház alapjaiba: „vagy az egyik sarokba temették el a tyúkot, s az átellenes sarokban egy vaskazettát ástak el különféle pénzdarabokkal, vagy pedig a ház négy sarkánál helyeztek egy-egy pénzdarabot az alapba, a tyúkot pedig a küszöb alá ásták el”. Az analógiás metafizikai magyarázat szerint a pénzeket azért kell elhelyezni, hogy mindig akadjon a háznál, a tyúkot pedig azért, hogy az aprójószág ki ne fogyjon. Az építőáldozat eredeti tartalma szerint minden új ház áldozatot követel – ezért beköltözés előtt egy kutyát vagy macskát engedtek be, inkább az pusztuljon el. Hasonló tartalmú a fekete tyúk elhelyezésének követelménye: a fekete aprójószág és a fekete disznó egy ideig nem marad meg a gazdaságban.
Megmaradt viszont még egészen ifjúkorunkig a sikeres disznótartás mind Kolbászfaluban, mind az Újvároson, sőt az egész városban – nekünk föl sem tűnt, hogy amíg tartott, milyen jó minőségű kolbászt fogyaszthattunk. Persze „módjával” – atyánk szigorú fejadagként legfeljebb két-három szeletet tett a tányérra.
Mert a puritán életfilozófia nekünk is ugyanazt üzente, mint a gargantuai falánkságú honpolgároknak a boldog és boldogtalan évszázadokon át: több nap, mint kolbász!