Kapitális méretű, 1040 grammos isztriai szarvasgombát talált egy gombász tavaly decemberben Baranya megye egyik erdejében. Ez volt a Magyarországon valaha előkerült legnagyobb példány. A korábbi rekordot a 2016-ban, szintén Baranya megyében lelt 600 grammos óriás tartotta. A világ legdrágább gombafajának számító isztriai szarvasgomba a mediterrán térségben terjedt el. Első példányait 1998-ban találták meg hazánkban, és azóta is gyűjthető – változó sikerrel. Az abszolút magyar gigász a 2014-ben kiemelt 1280 grammos nyári szarvasgomba.
Alíz, a zsemleszínű labrador 2012-ben került Lencsés Imréhez. A gasztronómiához vonzódó férfi az interneten talált kutyakiképzőt, miközben maga is megtanult minden megtanulhatót. Első két szezonját a Jászságban töltötte, majd a Pilisi Parkerdő Zrt.-vel szerződött. A budai hegyekben kétszáz hektáron egyedül ő gombászhat, a Dunántúlra is van engedélye, de az ottani több ezer hektáron másokkal osztozik. A csapat Sailorral, a jobb szemére vak fekete labradorral egészült ki. A munkamegosztás alapján Alíz a felfedező, Sailor pedig kikaparja a kincset.
– Tíz éve másként nézett ki ez az erdő. Akkoriban egy-egy túra alatt a saját szükségletet meghaladó mennyiségű szarvasgombát találtak a kutyák, manapság pedig sok ember kutyasétáltatást mímelve egymás elől szedi össze az ínyencséget – ecseteli a helyzetet Lencsés Imre.
Két kutyával tapossuk a havat annak reményé-ben, hogy zsákmányra lelünk. A gombavadász elárulja, sokszor olyan helyről kerül elő a csemege, ahol az ember nem is feltételezné. Közel a sétautakhoz, a talajtörésekhez, a vízmosásokhoz, a partoldalakhoz, de a bolygatott és sértetlen részek találkozása is gyakorta ad gombát. Bolygatott részt mi is látunk. A frissen esett hó közepén feltúrt avar, odébb tolt faágak – vaddisznó járt előttünk pár órával. Ez a vadállat is kedveli a gombát. Jobbak az esélyei, hiszen otthon van.
A szarvasgomba sokféle föld alatti gomba gyűjtőneve. Szimbiózisban él a gazdanövénnyel, az erdei fák gyökereivel. Általában öt-húsz centiméter mélyen bújik meg a talajban, de Lencsés Imre talált már hetven centiméter mélyen is.
A kutyák széljárástól függően akár hatvan-nyolcvan méterről kiszagolják a gombát, de általában öt-tíz méteres távolságon belüli a találat. A 2012 nyarán megjelent rendelet alapján hazánkban szarvasgomba-ismeretekből levizsgázott ember legfeljebb két, szintén vizsgázott kutyával gyűjthet gombát az erdő tulajdonosának, kezelőjének írásos engedélyével. Ebben a körben nincs benne a malac, azaz ilyen jószággal nem kereshető a csemege.
– Elképzelhető, hogy valaki mégis próbálkozik, bár én nem tudok ilyenről. Nagyjából hatszáz ember vizsgázott le az országban – tájékoztat Lencsés Imre, akinek feltett szándéka, hogy a szarvasgombászatból él meg. Minden lehetséges helyen népszerűsíti ezt a különlegességet – legutóbb a CNN hírcsatorna Budapestet bemutató filmjében beszélt róla.
A szarvasgombát csak éretten, óvatosan szabad kiemelni a földből, különben a gombafonalak elszakadnak, és később sokkal kevesebb gomba terem. Magánerdőben és állami erdőben is a tulajdonos vagy az erdőgazdálkodó írásbeli hozzájárulása szükséges a gyűjtéshez, már egy darabhoz is. Védett területen a gyűjtés a természetvédelmi hatóság külön engedélyéhez is kötött.
Nem mindenki tartja be a szabályokat. A füzesabonyi ügyészség tavaly öt emberrel szemben emelt vádat, ők 2017 nyarán illegálisan gyűjtöttek szarvasgombát más erdejében. A három férfi és két nő három kutyával Kisújszállás környékére indult szarvasgombát keresni, de csak egyiküknek volt engedélye. A begyűjtött terméssel hazafelé indulva egyikük felvetette, nézzenek szét Besenyőtelek környékén. A társaság azonban nem tudta, hogy Besenyőteleken a szarvasgombagyűjtésre kizárólagosan jogosult személy vadkamerákat szereltetett, és azok nemcsak rögzítették a vádlottak ténykedését, hanem értesítették is a tulajdonost. Ő kihívta a rendőrséget, a gombát, a kereséshez használt eszközöket és a kutyákat a helyszínen lefoglalták.
– Öt gramm alatti gombát nem viszünk el az erdőből – figyelmeztet Lencsés Imre, aki szerint a nyári tovább eltartható, mint a téli, de legtovább a nagyspórás szarvasgomba bírja a raktározást. A gyűjtő tapasztalata, hogy Magyarországon még nincs piaca, az előkelő vendéglők felveszik a kínálatukba, de a lakosság zöme azt sem tudja, hogy fűszergombáról van szó. Csak annyit tud róla, hogy nagyon drága.
Ebben az időszakban a téli szarvasgomba vihető piacra, az első osztályú termék kilónkénti ára 200 ezer forint (plusz áfa). Ez az ár borsosnak tűnik – itthon az is –, de ennél több pénzt sem sajnálnak külföldön. Egy 850 grammos fehér szarvasgombát 75 ezer euróért, átszámítva 23,4 millió forintért vásárolt meg egy hongkongi vendéglős egy 2017-es olaszországi árverésen.
A hónapok óta tartó szárazság miatt Olaszországban 2017-ben nagyon visszaesett a szarvasgombatermés, az egekbe szöktek az árak. Az értékesebb fehér szarvasgomba kilójáért hatezer eurót (1,87 millió forint) is elkértek a korábbi három-négyezer euró helyett, bár a kevésbé exkluzív fekete szarvasgomba már akár ötszáz euróért (160 ezer forint) is kapható volt.
– Hazánk területének harmada alkalmas szarvasgomba-termesztésre, ennek ellenére nagyjából talán száz család foglalkozik vele. Sokakat elriaszt, hogy hektáronként öt-hét millió forintos beruházás, és csak hat-hét év múlva kezd jövedelmet termelni. Igaz, akkor olyan ütemben emelkedik a termésmennyiség, hogy az első gombák megjelenése utáni ötödik-hatodik évben megtermelheti a beruházás költségét. A szarvasgomba azért is vált ki sokakban idegenkedést, mert elérhetetlen luxuscikként tekintenek rá, ugyanakkor Franciaországban és ma már Spanyolországban is bevált vidékfejlesztési eszköz – avat be a részletekbe Csorbainé Gógán Andrea, a Szarvasgomba-termesztők Országos Egyesületének titkára.
Az évente begyűjtött 25-35 tonna szarvasgomba 99 százaléka természetes élőhelyeken, erdőkben terem. A rendszerváltás utáni első ültetvényeket 15 éve telepítették, számuk lassanként növekszik, becslések szerint még mindig nem haladja meg a száz hektárt. Összehasonlításul: Spanyolországban évente 1500 hektárral nő az ültetvények nagysága. – A gomba 95 százaléka külföldön talál gazdára, a hazai piac még kicsi, de egyre nagyobb az érdeklődés. Drága, ha a kilónkénti árát nézzük, de egy öt dekagrammos darab bőven elegendő egy négyfős családnak. A szarvasgomba fűszer, tehát minden tévhittel ellentétben nem alkalmas rántott gombának vagy gombapörköltnek – tájékoztat Csorbainé Gógán Andrea.
A skóciai Stirlingi Egyetem kutatása szerint hamarosan vége a szép időknek, és a a jól jövedelmező szarvasgomba-termesztés a század végére a klímaváltozás miatt eltűnhet, jobb esetben hetven-nyolcvan százalékkal eshet vissza. Viszont ha a klímaváltozást kísérő egyéb tényezőket, például az erdőtüzeket is figyelembe vesszük, a hanyatlás hamarabb megtörténik.
– A klímaváltozás biztosan hatással lesz a vadon termő gombák mennyiségére, ahogy a túlgyűjtés is kimerítheti a természetes élőhelyeket. Ezért lesz egyre nagyobb jelentőségük az ültetvényeknek és a speciálisan erre a célra létrehozott, földalattigomba-termő erdőknek – mondja Csorbainé Gógán Andrea.
Aki kedvet kapott a szarvasgombához, legyen óvatos! Akad, aki mások tájékozatlanságát kihasználva akar sok pénzt keresni. Nagyon drága gombát csak akkor vegyünk, ha ismerjük az eladót is és a gombát is! Az első osztályú szarvasgomba friss, kemény és illatos, felszíne ép. A fekete színű gombán keressünk apró sérülést, ahol látszik a belseje! Az éretlen gomba belül teljesen fehér, az érettben barna vagy szürke csíkokban látszanak a spórák. Az édes homoki szarvasgomba csak hazánkban fordul elő. A nyári gombát a főtt kukoricához, a nagyspórást a fokhagymához szokták hasonlítani. A szarvasgombát tálalásakor szeletelik vagy reszelik az ételre. Ötven Celsius-fok fölé nem szabad melegíteni, mert elveszti illatát, különleges zamatát.
– Mi lenne, ha találnánk egy félkilós példányt? – kérdezem Lencsés Imrét, aki azt mondja, először kiugrana a bőréből, mert a legnagyobb, amit eddig talált, harmincdekás volt. A most gyűjthető téli gombából a négydekás példány is nagynak számít. Ha előkerülne egy gigantikus darab, értesítené a vevőit – pillanatok alatt elkelne.
Két órán át keressük a téli szarvasgombát, de csak néhány apróbb, fagyott darabot kotor elő Sailor. Némelyik éretlen, összsúlyuk nem éri el a két dekát. Alíz nem hajlandó dolgozni, rohangál, hempereg a hóban. Jutalomfalatot azért ő is kap.