Balatonbogláron vagyunk, lomhán csepereg a nyári eső, a kikötőben ringanak a vitorlás hajók. Nem rossz látvány ez Bezerics Dániel Paletta bisztrójának teraszáról, ahol egymást váltják a vendégek. Dániel édesapja borász, ő maga pedig balatoni márkaként viszi tovább az új felfogású gasztronómiát: bisztrókkal és strandbüfékkel. Olyan balatoni alapanyagokat és termelőket vadásznak, akikkel együtt tudnak terméket fejleszteni, együtt gondolkodni akár hosszabb távon is. Követik a szezonalitást: a bisztrókonyhát nagyon friss, aktuális, ezért megfizethető műfajnak látja, hiszen mindig azzal a hozzávalóval dolgozik, amelyik a környéken éppen fellelhető.
A hekken kívül
– A konyha irányzata lokális. Én azt szeretem, amikor a régi jót sikerül ötvözni az innovációval – fejti ki Bezerics Dániel. – A control C, control V-s másolás nem jó megoldás: nem hagyjuk a nagy nemzetközi trendeknek, hogy átgyalogoljanak rajtunk. Olyan gazdag, sokszínű és komoly hagyományokkal rendelkező tájegységen lakunk, ahol meríthetünk a paraszti és főúri konyhából, a Mezőség, Zala tradícióiból.
Ma ez a kultúrkör kiegészül olyan alapanyagokkal, amelyek folklorizálódnak a környezetükben, mint a tokhal Keszthelyen, amely eredetileg nem balatoni alapanyag, mégis olyan lehetőség, amellyel jó élni. A mai ember világot akar látni, minél több impulzust befogadni és beleszőni személyiségébe. Ezen a szöveten engedjük át a hagyományainkat, és ebből lesz olyan jellegzetes termék, amelyik akkor jó, ha emlékezetes marad. Amelyről lehet beszélni, egyedi, innovatív, kreatív, de nem a földtől elrugaszkodott – teszi hozzá Bezerics Dániel, aki szerint mindehhez azért nem árt a jó arányérzék.
Kérdés, persze, hogy mi volt előbb: a tyúk vagy a tojás, a halburger vagy az újdonságra éhes közönség, amelyik megelégelte a fáradt olajban tocsogó kolbászt. Idén nyitotta meg kapuit a Balaton első vegán étterme Almádiban, lett új kézműves pékség Füreden, mindkettő gazdái fiatal párok, akiknek elegük lett korábbi szakmájukból, és leköltöztek a tóhoz. Fenyvesen már mindenki az újító Kalóz büfénél áll sorba, Siófokon az Egy csipet nádasban pedig a tulaj fia újította meg a konyhát. Szauer Judit gasztronómiai PR-tevékenységgel foglalkozik, ő az egyik alapítója a Balatoni Gasztrotérkép kalauznak. Missziójának tekinti, hogy nyitottabbá tegye az embereket, és megmutassa, mi minden van a tó körül a hekken és a lángoson kívül.
– Ugyan már elindult az új hullám, és rohamosan fejlődik a balatoni gasztronómia, még mindig olyan, mintha két Balaton létezne – magyarázza Szauer Judit.
– A mainstream, amelyről cikkeznek: a drága, a sorban állós és nem jó minőségű. Viszont, ha valaki szeretne, akkor már szinte bárhol tud nagyon jót is enni. A strandbüfékben rengetegen gondolják, hogy a rövid szezon alatt van csak lehetőségük megszedni magukat, olcsó alapanyagokból készítenek silány minőségű ételeket. Ár-érték arányban nincs nagy különbség, élményben viszont óriási. Magyarországon egyeduralkodó az a szemlélet, hogy olcsón nagy adagot kell venni, és legyen hosszú az étlap, bő a választék. A hosszú étlap viszont semmi mást nem jelent, mint óriási fagyasztót a színfalak mögött – summáz a PR-szakember, aki nem érti, hogy miért a zsíros, olajban ázó ételeket keresik a strandon a harminc-negyven fokban.
Nem azért, mert ez a jó, hanem mert ezt szokták meg, holott egyszerű alapanyagokból két-három dolgot készítve és feltálalva kartontálcán meg lehetne oldani, hogy az étel ne legyen egészségtelen, nulla tápértékű és mindehhez még drága is. Szauer Judit szerint először minden újító vért izzad, hiszen az emberek fejében kell rendet rakni. Azt pedig mindenki megérdemli, hogy bármikor ehessen egy jót a Balatonon.
Északi part, egészen más hangulatú hely: a füredi Kredenc. Szól a bossa nova, korzóznak a városiak és a nyaralók. A tulajdonos, Dobai András szereti a sokszínűséget, ők pedig nem akarnak étterem lenni, inkább nevezik magukat borbárnak, bisztrónak vagy szubmediterrán kávézónak. Viszont nem szeretik megmondani senkinek, hogy mi a „helyes” irány.
– Ízlés kérdése, mi a jó – vélekedik Dobai.
– Az idő majd eldönti, hogy például a hamburger-e a gasztronómia utolsó esélye a megújulásra. Szerintem nem – annak dacára, hogy az újhullámos gasztronómia úgy kapaszkodik a burgerbe, mint a messiás lábujjába. Sokkal eredetibb dolgokban kellene gondolkodni, noha üzleti alapon tökéletesen egyetértek az iránnyal, hiszen a
streetfood, fastfood, beachfood jó arra, hogy a Balatonon gyorsan sok embert megetessen. Mégis több kérdést is felvet, hogy valóban a nagyvárosi junk food alkalmas-e arra, hogy balatoni slow food legyen – veti fel Dobai András, aki szerint egyértelmű, hogy a nagyvárosi trendek csorognak le szépen lassan a Balatonhoz is.
– A trendeket nem mi diktáljuk, csak követjük. Ha a fizetőképes kereslet újdonságot akar, akkor csinálni kell nekik újdonságot – mondja Dobai. – Készítettünk anno egy pecsenyés szendvicset, amikor bevezettem, a „pecsenyés kétkezes” nevet adtam neki. Senkit sem érdekelt. Tulajdonképpen magyaros pulled pork volt, azaz omlós pecsenyehús magyarosan elkészítve, kalácsszerű tésztájú bucival, paprikamártással. Egy nap alatt eladtunk harminc darabot, aztán egyszer az egyik melósom kiírta, hogy pulled pork burger, és eladtunk kétszáz darabot. Innentől fogva az ilyen agyafúrt és eredeti ötleteket én meghagyom a mazochistáknak. Én vállalkozó vagyok, és szeretnék minél több embernek kellemes perceket szerezni – meséli András, aki elmondása szerint mindent üzleti alapon közelít meg, de érzelmi alapon valósít meg.
Mindenki figyeli a trendeket, és mindenki meg akar élni, a helyi alapanyagok használata is egy trend, amely viszont legalább jó is. Szerethető üzleti modell: a francia, olasz vagy spanyol élelmiszeriparban régóta a falu környékén megtermett bor, sajt, sonka, kolbász, olívabogyó kerül az asztalra. Ennek mi még az elején vagyunk, a családi kézműves termékek pedig nem tudják kiszolgálni a vendéglőket. A káptalantóti piacon lehet vásárolni házi sajtokat, de a készítők nem gyártanak akkora mennyiséget, ezért a vendéglátásba nem tudnak és nem is akarnak bekapcsolódni. Butaság is lenne olcsóbban eladniuk, mint a piacon.
A romantikus levendulaillat helyett Dobai András szerint a lényeg a kiszámítható jó minőség, mert több ezer vendéget szolgálnak ki.
Mit „intéz” a piac?
Bezerics Dániel úgy véli, ahogy a borban létezik területalapú besorolás, a helyi termékeknek is nagy szükségük lenne erre. Náluk az alapanyagok hatvan-hetven százaléka helyi termelőktől jön, ami a nullánál mindenképpen jobb, de ebből a szempontból nála még félig üres a pohár, van még hová fejlődni.
– Jó érzés, hogy nem a padovai piacról vásárolunk paradicsomot, hanem van zöldségünk Lengyeltóti környékén. Mindenre van alternatíva, csak persze meló van vele. Nálunk mezőgazdasági szempontból nagyon hiányzik az integráció. Az a típusú kereskedő, aki integrálja a helyi termelőket, és akitől könnyen és biztosan tudunk helyi terméket beszerezni – mutat rá Bezerics Dániel.
A halproblémára, vagyis a balatoni hal hiányára Kardos Gábor, a Balatoni Kör szóvivője állt elő érdekes javaslattal. Szerinte ugyanis az lehetne a megoldás, hogy felépítjük prémium termékként mondjuk a balatoni fogast, a harcsát, illetve a nyurgapontyot. Középkategóriában lehetne Balaton-melléki vagy nagy-balatoni néven futtatni a környékbeli halastavakból kifogott halat, amelyet jelenleg balatoniként próbálnak eladni – és a legalsó kategória lenne a máshonnan származó hal.
– Megoldás lenne jó marketinggel és eredetvédelemmel felépíteni a szuperprémium kategóriát, hogy Bécstől Varsóig a legjobb éttermekben suttogva mondja a pincér, hogy ez a hal azért ilyen drága, mert igazi balatoni fogas. Az ehhez szükséges kézműves, kis hálós halászatot látványhalászatként lehetne visszahozni. Ez turisztikai attrakció is lehetne, és garantálnánk a nyilvánosságot, hogy a horgászok se aggódjanak, hogy kifogják előlük okosban az összes halat – javasolja Kardos Gábor.
A másik probléma, amelyről nyáron imádnak cikkezni, a munkaerőhiány kérdése. A fiatalok képzetlenek, alulfizetettek, nem lehet szakembert találni két-három hónapra, a régi üzleti modell nem működik. Bezerics Dániel szerint a panaszáradatban viszont több a szenzációhajhászás, és van alternatíva. A Balaton legjobb étterme, a Kistücsök felől például sosem hallani érdekes módon, hogy nincs munkaerő.
– Én is a négy évszakos tóban hiszek. Arra kellett megoldást találnom, hogy a csapatomat egész évben tudjam foglalkoztatni. Nekünk nincsenek munkaerő-problémáink, és ez nem azért van így, mert eszeveszett sok lehetőségünk van szakembereket találni, hanem mert mi inkább csapatban gondolkodunk, és abban, hogy közösséget építünk fel, ahová szeretnek tartozni a munkavállalók. Éves életpályamodellt tudunk adni: van egy kemény mag, amelyiket koncentrálunk télen, nyáron ők szétfröccsennek, és elfoglalják a kulcspozíciókat. Hozzájuk jönnek be kiegészítő emberek, akikkel szintén hosszabb távra gondolkozunk: van egy diákcsapatunk, jelentős részük visszajáró, közel húsz fő, és megpróbáljuk őket úgy építgetni, hogy mindig legyen köztük fiatalabb, havonta tréningezzük őket, ami által képesek lesznek az adott részfeladat elvégzésére.
Dobai András úgy fogalmaz, hogy a Balaton alapvetően jó nagy üzlet, aminek természetesen van egy csomó jó hozadéka is, például az összefogás. Ha odáig eljutnak, hogy őszinte lesz a párbeszéd, és nemcsak a jól begyakorolt reklámpaneleket mondogatják egymás után, mint egy mantrát, hanem nyíltan lehet beszélni a problémákról, akkor lesz jó.
– Az igazság valahol középen van. Megjelenik három cikk arról, hogy itt minden rossz, majd kijön öt, hogy minden szuper. Nyilván nem így van. A balatoni vendéglátás nem csillogó, de bízom abban, hogy a piac majd kiszűri a szélhámosokat – mondja Dobai.
Kardos Gábor szerint viszont sokan egyszerűen nem értik, hogy piaci alapon nem lehet rendbe tenni a balatoni vendéglátást.
Kiáramló milliárdok
– Most sincs valódi verseny, az új hullámos helyek azért tűnnek olyan jónak, mert értékelhetetlenül rossz az alapkínálat. Ez tehát nem valós piaci helyzet. Hiányzik a vendéglátásból több száz egyszerű, de korrekt családi kisvendéglő, amelyre nemcsak az olasz vagy a francia vendéglátás alapkínálata épül, hanem a szomszédos országoké is. A másik ok az, hogy sok milliárd forint áramlik ki a régióból minden nyáron, mert nem helyi alapanyagokkal dolgoznak, nem a helyi kiskereskedelemben vásárolnak, nem helyiek működtetik a legnagyobb rendezvényeket, a vállalkozók pedig elviszik a profitot a régióból. Erre lenne áthidaló megoldás a hekkadó vagy Balaton-adó, mert nemcsak a büfékről szólna, hanem az összes főszezoni balatoni nagy rendezvény, az összes csak nyári vállalkozás extra bevételei megadóztatásával segítené a szerkezetátalakításhoz szükséges beruházások és régiómarketing finanszírozását – érvel Kardos Gábor.
– A Balaton-adó nemcsak a gasztronómiáról, hanem a Zimmer freiről meg a legnagyobb balatoni rendezvényekről is szólna: minden olyan vállalkozás, amelyik csak nyáron akar a Balatonból profitálni, járuljon hozzá, hogy átálljunk a négy évszakos balatoni vendéglátásra. Persze az így keletkező forrásokra ők is pályázhatnának, ha készek megújulni és minimum öt-hat hónapos modellre átállni. Így lenne igazságos a rendszer. Ha csak a Balatonról kiáramló nyári sok tízmilliárdos bevétel töredékét sikerülne a régióban tartani, már az is látványos fejlődéshez vezethetne – fejti ki Kardos.
Nem az a lényeg tehát, hogy egy közösség alulról szerveződő legyen, hanem hogy szakmai és közösségi alapon működjön. A kulcs már rég nem csupán az összefogás. Az összes problémát régiós kereteken belül kellene megoldani. Egy nagy, Balaton nevű városban gondolkodni. Rá kell ébredni, hogy ez félmilliós agglomeráció. Amikor a tó déli partján van egy fesztivál, akkor a másik parton, Tihanyban földrengést mérnek, Csopakon pedig rezegnek az ablakok. Nincs olyan, hogy északi meg déli part, minden kihat az egész rendszerre, egy szem Balaton körül vagyunk, amely nem elválaszt, hanem összeköt minket.