Érdemes lehet ezen pezsgő víz azon személyekre nézve, kik szomjúságuk oltásakor az említett pezsgői csípősséget éldelni kívánnák. Talán azon betegségekben sem lenne czéliránytalan ital, mellyekben a szénsav által történő izgatás a belső részekre jótékonyan hat – summázták véleményüket az orvosok Pesten a II. nagygyűlésükön, 1841-ben. Noha a gyógyvizek s a gyógyszerészet tudománya azóta hatalmasat fejlődött, a szikvíz gyártási technológiája máig szinte változatlan, legfeljebb a berendezések lettek korszerűbbek.
Jedlik nyomában
Dinasztiák nevéhez kapcsolódik a nagy becsben tartott szakma, a mesterség fortélyai évszázadok óta apáról fiúra szállnak. A szikvízkészítő számára nincs pihenés, a töltés véget nem érő munka.
A kelenvölgyi Szabó család is régi iparosdinasztia, idősebb Szabó István közel negyven évvel ezelőtt vágott bele – kényszerből – a gyártásba. Miközben egy kisteherautónak segít a szűk úton beállni, csillogó szemmel idézi fel a régmúltat.
– Kezdetben reggeltől estig egyedül töltöttem a palackokat, szállítottam és intéztem az ügyeket. Vevőim annyira szerették a szikvizet, hogy kénytelen voltam bővíteni, alkalmazottakat felvenni, gépeket fejleszteni, újabb teherautót vásárolni, hiszen én már nem lovas kocsin vittem ki az árut, mint ahogy a régi filmeken, fényképeken látjuk. A fiam is belenőtt az iparba, mindig mellettem tüsténkedett.
– Jöjjön, kóstolja csak meg! – invitál az udvarról az üzembe ifjabb Szabó István, a Sz. I. Kft. vezetője, aki az Országos Szikvízkészítő Ipartestület elnöke is. Jólesik a tikkasztó hőségben a pincehideg ital, amelynek a gyártás pillanatában is fantasztikus az üdesége, a tisztasága, noha egy nappal később érik össze igazán. Mielőtt elfogyasztanánk, érdemes, mint a jó bort, megvizsgálni, barátkozni vele. De mit is iszunk? Sétálunk a meglehetősen párás üzemben a számítógép-vezérelt gyártóberendezések között, amelyek szusszanással, pukkanással jelzik, hol is tart a töltési folyamat.
– A szénsavat, régi vegyésznyelven nevezve a „kettedsavas szikéleget”, a kezdetekben tévesen azonosították a sziksóval vagy szódával, azaz nátrium-karbonáttal. Ezért is nevezték el szikvíznek, illetve szódának a valójában szén-dioxidot tartalmazó szénsavas vizet – magyarázza az ifjabb mester.
– Ám azóta is csak azt az italt illethetjük ezzel a névvel, amelyet szén-dioxiddal dúsítunk, zárt rendszerű technológiával, nagy nyomással palackozunk, és szifonfejes üveg- és műanyag palackban vagy rozsdamentes acélballonban hozunk forgalomba. Szintén fontos, hogy jó szifonfej biztosítsa a tökéletes zárást és a szódavíz egyenletes, élvezhető minőségét a palackban lévő utolsó cseppig, megkülönböztetve a szikvizet minden más hasonló – csavarzáras kupakkal lezárt – terméktől.
A gyártó-tulajdonos maga is kissé elmosolyodik, amikor a készítésről kérdezem, hiszen ennél a látszólag egyszerű terméknél is igen komolyak az előírások. Először is különféle vízkezelési eljárásokkal, lágyítással, szűréssel, hűtéssel előkezelik az ivóvizet. Ezután ezt az élelmiszeripari minőségű és kellően szabályozott nyomású vizet a szikvízkészítő, azaz a szaturálógépbe vezetik. Ebben dúsítják fel szén-dioxiddal. A jó szikvíz literjének legalább 7,2 gramm szén-dioxidot kell tartalmaznia, ezért a gépekben lévő nyomást, valamint a víz és gáz arányát állandóan ellenőrzik.
Tölteni csakis hibátlan, más ital csomagolására, tárolására nem használt, ragyogóan tiszta, fertőtlenített palackba lehet. Egyébként a töltés szakértelmet, gyakorlatot és nagy odafigyelést igényel: a szifonfejjel felszerelt palackot fejjel lefele állítva kell behelyezni a töltőbe. Egy rugós kar segítségével a feltolt szifon nyomókarja kinyitja a fejben lévő szelepet, miközben a szifon csöve beszorul a szakmában „pisztonnak” nevezett befogadó részbe, ahol gumigyűrű biztosítja a légmentes zárást. Fontos szabály, hogy 15 százalékos, szén-dioxidból álló gáztérnek kell lennie a víz felett. Ez biztosítja ugyanis, hogy kijöjjön a víz a palackból. A minőséget pedig minden egyes alkalommal úgynevezett fröccsentéssel és nyomáspróbával ellenőrzik.
Minden 1767-ben kezdődött. Joseph Priestley brit természettudós, prédikátor volt az első, aki a szén-dioxidot vízzel elegyítette. Ekkor tapasztalta meg, hogy a „nehéz levegő” vízben oldva igen kellemes, bizsergetően pezsgő ízhatást kölcsönöz a folyadéknak. Magyarországon Jedlik Ányos 1826-ban ért el újszerű eredményeket, amikor a balatonfüredi ásványvizet szerette volna friss, mesterséges szénsavas vízzel helyettesíteni. A felfedező tehát nem ő volt, de a szikvíz praktikus előállításának úttörő kivitelezése kétségtelenül az ő nevéhez kapcsolódik. Lehetővé tette az ital olcsó, nagyüzemi készítését, megoldva többek között a gáz minél jobb elnyeletését.
Az első szikvízgyártó üzemet is a bencés szerzetes és fizikus hozta létre 1841-ben Pest-Budán. Jedlik nem féltette készülékét a nyilvánosságtól: közzétette a szén-dioxid hígított kénsavból, porrá tört krétából, őrölt márványból vagy szitált hamuból való előállításának részletes leírását, valamint a víz buborékkal telítésének módját, ismertetve az első szódavízgyártó gép rajzát is.
A polgárosodó társadalom éttermeiben, kocsmáiban hamarosan elterjedt a buborékos, üdítő szikvíz. A tiszta bor helyett röpke idő alatt a frissítő hosszúlépés, a kisfröccs, a nagyfröccs lett a legjobb szomjoltó. Termékétől Jedlik azt várta, hogy kolerajárvány idején az ital rendszeres fogyasztói kisebb eséllyel betegednek majd meg.
„Mondhatom volt alkalmam cholera idejében némelly ismerőseim közül tapasztalni, mennyire epedtek ezen ital után, s nem keveset enyhítettek kínzó állapotukon, midőn az orvos engedelmébül vele élhettek. A mesterséges ásványvizeknek nem hátrányára, hanem előnyére, a feltalálóknak pedig nem szégyenére, hanem dicsőségére válik, ha sikerül a vízbe az eddig elértnél nagyobb mennyiségben juttatni szabad szénsavat, vagy még annál is nagyobbat, mint amennyit a természetes vizek tartalmaznak ” – derül ki egyik feljegyzéséből.
Hungarikummá vált
A századelőn már több mint 1200 kisebb-nagyobb palackozóüzem tevékenykedett hazánkban, így létszámukat tekintve az iparosok korabeli rangsorában a szikvízkészítők dobogós helyet foglaltak el. Ennek oka az volt, hogy az emberek ott is megszerették a szénsavas vizet, ahol ez a természetben nem állt rendelkezésre. Az 1900-as évek kezdetén a sörgyárak is beszálltak az üzletbe, létrehozva saját töltőüzemüket.
Az is említésre méltó, hogy a mai 25 literes alumíniumballon ősét, a vörösrézből készült 10, 20, 30 literes ballont 1935 táján kezdték először alkalmazni, elsősorban a vendéglátóiparban. Ezek azonban nemcsak nehezek, hanem igen drágák is voltak, hiszen belül vastag ónréteggel kellett meggátolni a réz oldódását. Egy ballon ára egyenlő volt egy lóéval, azaz 350-380 pengőt is elkérhettek érte.
A szikvízgyártó iparosok a negyvenes években erős, önálló ipartestületben védték jogaikat országos jelleggel; jelentőségüket szemlélteti, hogy a fővárosi IX. kerületi Ferenc téren önálló, saját tulajdonú székházzal is rendelkeztek. 1950–1952 között a virágzó szikvízüzemeket államosították. A lakosság zúgolódása és elégedetlensége 1954-ben arra késztette a hatóságot, hogy újból engedélyezze a szikvíz házhoz szállítását. De csak a bátrabbak merték újranyitni kis műhelyüket.
Hősi korszak volt ez, a szakmaszeretet és a szakmai optimizmus csodás évei, hiszen akkoriban legfeljebb havi 40 kilogramm szén-dioxidot utaltak ki egy-egy iparosnak, nehogy konkurenciává váljon a nagy állami üzemeknek. Ekkor írták elő a 46 százalékos forgalmi adót is az italra, amit előzetesen kellett befizetni, vagyis csak ezután kapta meg az iparos a szénsavutalványt.
Később aztán 1957-től megszűnt a szénsav felhasználásának korlátozása, ám a forgalmi adó előzetes befizetése maradt. Az 1951-ben alapvető élelmiszernek titulált szikvíz egy literjének fogyasztói árát 1 forint 10 fillérben maximálták, ami 26 évig volt érvényben, 1977-ig, mikortól a tradicionális termék szabadáras lett.
Vajon lehet-e erősebbre, gyengébbre készíteni a vizet? A válasz egyértelmű: nem. Ugyanis ha több szén-dioxid kerülne a tartályba, az már nem lenne biztonságos, amennyiben pedig kevesebb, a víz nem az előírt fröccsnyomás erejével spriccelne ki.
– Nézzen körül, mindenütt modern gépeink vannak, csak így lehet magas színvonalú terméket gyártani. Egyébként a szikvízgyártó tevékenység OKJ-s végzettséghez kötött. Nem is jelentkeznek sokan a szakmai képzésre, évente általában tíz fő körül alakul a létszám – tárja szét a kezét sajnálkozva ifjabb Szabó István.
– Ebben nagy valószínűséggel közrejátszik az is, hogy a bürokrácia fordítottan arányos a hasznunkkal. Állami támogatás pedig nincs, noha marketingszempontból a szakmában régóta öregbítjük Magyarország jó hírnevét – sorolja a száraz tényeket a kisiparos, aki azt is elárulja, hogy éppen ezért kell a szódavízgyártást kiegészíteni különböző más, az üdítőitalokhoz kapcsolódó tevékenységgel. Ők például szörpöket, gázpalackokat, szódavízgépeket forgalmaznak, de szerződésben állnak olyan turisztikai vállalkozásokkal is, ahová névre szóló, díszes üvegekben szállítják a szódát.
Bizalmi alapon
A szakma mindennapjainak színfalak mögötti problémáiból vajmi kevés látható. A hagyományos magyar üdítő minőségét igazolja, hogy 2004-ben az Országos Szikvízkészítő Ipartestület pályázata alapján a szikvíz „garantáltan hagyományos és különleges” termék lett. Néhány évvel később az újratölthető palackjai révén is környezetbarát termék elnyerte a „Hagyományok – Ízek – Régiók” védjegy használati jogát, és bekerült a Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti értékei közé is. A szikvíz 2013 óta hungarikum.
A szikvízszállítóknak korán kell kelniük, főleg a nyári melegben kimerítő a kiszállítás. Ha meg hó van, akkor azért. Ha meg jég, akkor azért.
A szódást ugyanis mindig várják, főleg vidéken. Halásztelken fél évszázada.
– Igyekezzen, szeretnék indulni, mielőtt a tűző naptól hőgutát kapunk! – invitál maga mellé a „kisteherre” a Györök Kft. munkatársa, Mészáros István. Mint mondja, általában ketten mennek, de még így is alig győzik a rakodást, ráadásul én most kiszorítottam a társát, ugyanis elfoglalom a kocsin a helyét. Összevissza csörömpölnek a platón a rekeszekben az üres és a teli kék színű palackok, göngyölegenként kilenc darab, amelyeket még előző délután felpakoltak, hogy reggel csak indulni kelljen. Van belőlük fent jó pár száz, hiszen a több mint tízezres lélekszámú városban rengeteg háztartásba kell kiszállítani pár óra leforgása alatt a szódát. Ezzel általában kettő felé végeznek is, ám még hátravan a töltőüzemben a lepakolás. Ezenkívül ott vannak még a boltok, vendéglők, ahol szintén várják a cseréket. Csak a méret más.
– Számolja ki, egy nap hány tonnát mozgatunk meg. Egy teli rekesz tíz kiló, egy fémpalack 25 körül van – mondja a főnök. Mire osztani és szorozni kezdenék, máris elérünk egy olyan házhoz, ahol kirakták a teraszra a csererekeszt, precízen beleapplikálva egy műanyag tasakba a pénzt, azt pedig betűzve az üres flakonok közé, hogy ne fújja el a szél. Nincsenek otthon. – Ismerjük egymást, sok helyen nem is találkozom a kuncsafttal, megbíznak bennem és bennünk, mi meg bennük. Mire hazaérnek, itt a friss víz, egy hétre elegendő adag ennek a házaspárnak az egy rekesz.
István bekapcsolja a kocsi tetején lévő hangszórót. Jellegzetes a dallam, mindenki ismeri.
– Hozom már, hozom! – kiált ránk egy idős asszony, ahogy meghallja, hogy megállunk a kapu előtt a kék teherautóval. Pár pillanat, leszállunk, majd megjelenik a kezében két, a hóna alatt pedig még két palackkal. – Csak ennyi lesz most – mondja. Pár házzal arrébb újra csere van, ezúttal egy vizesballonnal érkezünk ide.
– Na, ennek azért van súlya, fogása viszont rossz – sóhajt fel István, majd nagy lendülettel lekapja a platóról, besétál vele a nyitott kapun, és leteszi a bejárat elé. Mivel a társa nincs itt, így nem hagyja őrizetlenül a kocsit velem, nem tudja most a házban kicserélni a gépen a ballont.
– Az az érdekes, hogy otthon is szeretik az emberek a ballonos vizet az automatákból inni, sokan olyan készüléket rendelnek tőlünk, amely nemcsak hideget ad, hanem forrót is. Bizonyára praktikus, de én elképzelni sem tudom, hogy a fröccsöt ilyenből készítsem – teszi hozzá határozottan.
Közben máris leparkolunk egy kisbolt elé. Ebben a kereskedésben fogy legjobban a szóda, napi több rekeszt kell cserélni. István bizony leizzad a kemény fizikai munkától. Megsajnálom, hogy egyedül kell pakolnia, így arra kérem, tegyünk egy kitérőt a telephely felé, én ki-, a társa meg beszáll. Nincs még tíz óra, túl vagyunk már ki tudja, hány családi házon, két üzleten és több száz cserén. Így megy ez már több évtizede a Györök családnál és az ország többi szikvizesénél is. A szódával kapcsolatban semmi nem változik. Csak az apák és fiúk a cégeknél.
Spriccer
Már időszámításunk előtt 2500 évvel ezelőtt is keverték az ókori görögök a bort, de ekkor természetesen még tiszta vízzel, és egyenesen barbárnak tartották azokat, akik nem így tettek. Több ezer évvel később ük-, déd- és nagyszüleink a nyári hőség idején vermelt és darabokra tört jéggel hűtött spriccert ittak. A német nyelvből átvett szót magyarították az 1840-es években fröccsre, hiszen a szódát a borba fröccsenteni kell. 2013-ban felvették a Magyar Értéktárba a szódavízzel és a borral elegyített italt, amelyet sokkal egészségesebbnek ítélnek az orvosok, mint a sört, olyannyira, hogy az üzleti világ báljain ma már elengedhetetlen a fröccsbár jelenléte.
A bor és szódavíz mennyisége alapján legalább ötvenféle változata létezik. A legismertebb változat a klasszikus fröccs vagy spriccer (ismertebb nevén a nagyfröccs): 2 dl bor 1 dl szódával elegyítve. Kisfröccsnek nevezzük az 1 dl bort 1 dl szódával felspriccelve. Helyenként említik rövidlépésnek vagy füttynek is. Ennek ellentéte a hosszúlépés, amely 1 dl bor, 2 dl szóda keverékéből áll. Sokan szeretik a házmestert is, amelyet 3 dl bor és 2 dl szóda alkot. Viceházmesternek mondják a 2 dl bor, 3 dl szódát, háziúrnak a 4 dl bort, 1 dl szódát, lakófröccsnek az 1 dl bort, 4 dl szódát. Népszerű a Krúdy-fröccs, amely 9 dl (!) borból és 1 dl szódából áll, amely az író-ötletgazda szerint csupán „megvicceli” a bort.
Az ismert változatok mellett helytől és az elfogyasztott fröccsmennyiségtől függően kedvelt még: Újházi-fröccs, azaz bor és kovászos uborka levének házasítása. Sőt, amikor a savanykás alföldi borból készült fröccsöt evőkanálnyi málnaszörppel javítják fel, akkor ezt „kagálfröccsnek” nevezik. Máig fogyasztjuk a vörösbort pezsgővel, így lesz belőle szegedi Kass- vagy Tisza-fröccs.
Ehhez egy legenda is kapcsolódik: egy pécsi szikvízgyártó a helyi bordélyházban szódával és szörppel fizetett a szolgáltatásokért. Büntetése nem maradt el: elvált, és a volt feleségének ítélték az üzemét. Alapszabály, hogy csak a friss és hideg szódavíz alkalmas a bor vagy szörpök, limonádék, röviditalok (leginkább whiskey, campari és gin) ízvilágának a kiemelésére. Ugyanis a „bubis”, palackozott ásványvizek megtörik a bor ízét, színét és a harmóniáját. A csendes, szénsavmentesek pedig egyszerűen löttyöt csinálnak a legjobb nedűből is.
Aki tehát ilyesmire vetemedik, mármint ásványvizet tölt a borba, az szentségtörést követ el – avat be a készítés részleteibe Suszter András budapesti vendéglős. Szerinte az utóbbi években sokat fejlődött a fröccsivás kultúrája, az igényes vendéglátóipari üzletekből kiszorulóban van a pancsolt bor, a minőséghez pedig tiszta szóda illik.