Szeretem a hideg sört, szeretem jól érezni magam. Ha elém tesznek egy nagyon jó kézműves sört, élvezni fogom, de nem elemezgetem – jelentette ki egy interjúban Anthony Bourdain, a világjáró tévészakács, aki többször kavart már kisebb-nagyobb vihart műsoraival. A leghevesebb támadásokat mindig akkor kapja, amikor a helyben csapolt sört választja az ételekhez, ahelyett, hogy megkeresné a legjobbat a környéken. Bourdain szerint a kézműves sörök előretörése teljesen átalakította a sörfogyasztási szokásokat. Egyik könyvében egy San Franciscó-i kalandját írta le, amikor egy kézműves söröket felszolgáló bárban arra figyelt fel, hogy az emberek ahelyett, hogy megittak volna egy korsóval, kóstolgattak és jegyzeteltek.
– Leültem, körülnéztem, és észrevettem, hogy hatalmas választék van olyan sörökből, amelyekről sose hallottam. Oké, valami főzdés pubban vagyok. Mi lehet jó? Észrevettem, hogy a hely tele van olyan emberekkel, akik öt kis pohárral üldögélnek és jegyzetelnek. Ez a Testrablók támadása! Egy bár ne erről szóljon, hanem arról, hogy kicsit szétesel, jól érzed magad, beszélgetsz másokkal, esetleg rossz döntéseket hozol, aztán szomorkodsz az életeden. Nem arra van, hogy ott üldögélj, és elemezgesd a söröd. Ez nem etikus – fakadt ki a sztárszakács.
A Főzdefeszt sörfesztivált szervező, valamint a Folyékony Kenyér bloggal a kisüzemi sörfőzést a közbeszédbe emelő és kizárólag magyar kézműves söröket csapra verő budapesti Élesztő kocsma tulajdonosa, Bart Dániel szerint mindez azonban műbalhé, a kocsmakultúra pedig köszöni szépen, jól van, és nem fordult ki magából.
– Bourdain impulzív ember, aki rögtön kimondja azt, ami az eszébe jut, és aki egyébként nagyon is szereti a jó söröket. Tavaly januárban járt nálunk az Élesztőben. Én is voltam már olyan kocsmában, ahol a sok sörturista csak kóstolgatott, de mindez nem hiszem, hogy alapvetően megváltoztatná a kocsmakultúránkat. Átmeneti időszakot élünk, talán százévente van ilyen felfordulás a világ sörkultúrájában, hogy ennyi újdonság születik.
Bart Dániel szerint éppen azok segítenek sokat és építik tégláról téglára a kézműves sörkultúrát, akik időt szánnak rá és végigkóstolják az összes újdonságot, a véleményüket pedig megosztják a legnagyobb szakmai oldalakon. Hiszen amikor például importálni akarnak egy egzotikus spanyol sört, akkor az első mozdulat az, hogy felmennek a RateBeer nevű honlapra, és megnézik, hogy általában a „nép hangja” mit mond róla. A szakember szerint Magyarországon annyi változás történt, hogy az emberek jobban figyelnek arra, hogy mit isznak. Keresik a jó söröket, más kérdés, hogy nem mindig tudják, mi a jó, vagy mitől jó egy sör. A kóstolók viszont vezetik a közvéleményt, és lassan az átlagos fogyasztóhoz is eljutnak az információk.
A sörszakmán belül egyezség van arról, kinek hol a helye. A kicsik kísérleteznek, és söreik minőségére helyezik a hangsúlyt, az ár csak másodlagos, a nagyüzemek szabályozott sztenderdek szerint készítik el mindig ugyanolyan ízű söreiket, és minél többet akarnak belőle eladni. Eltér a nagyságrend is: míg mondjuk a Monyo nevű főzde egy év alatt 250 ezer liter sört főz, addig a mellette működő Dreher 235 millió litert. A kézműves és a nagyüzemi sör így egészen más piacon versenyez.
– Nagyszerűen lehet használni a kézműves szót arra, hogy „jobb”. A valóságban nem az, mert ezt is emberek csinálják. A kézműves sörkészítők között is akad olyan, aki megpróbálja kiszolgálni a félreértelmezett trendeket. Az embereknek nincs biztos ízlésük, ha rámondják valamire, hogy kézműves, máris elhiszik, hogy jobb. Inkább azt mondanám, a kézműves sörben sokkal inkább benne van a lehetőség arra, hogy jobb legyen – mondja Bart Dániel, aki szerint a nagyüzemi sör ritkán jó. A korrektség lehetősége benne van, de az, hogy igazán kulináris élmény legyen, az kevésbé.
A kézműves sörnek – akár a kézműves bornak vagy a kézműves hamburgernek – nincs egzakt definíciója. Az elnevezést legtöbbször ízgazdag, az átlaghoz képest különleges sörökre használjuk. A történet az Egyesült Államokból indult, ahol az 1980-as években egy sor kisüzemi főzde beindításával lázadtak fel a nagyüzemi sörök uralma ellen. De miért éppen ott? És mi volt a gond? Menjünk kicsit vissza az időben. A huszadik század kezdetén nagyjából 1700 sörfőzde működött az Egyesült Államokban. Számuk a világháborúk, a nyersanyagok szűkössége és a szesztilalom miatt azonban rövid idő alatt drasztikusan lecsökkent. Ne felejtsük: 1919-ben törvény tiltotta az alkohol árusítását, előállítását és Amerikába hozatalát. A sör iránti kereslet a kínálat megszűnésével nem változott, ez pedig megágyazott az illegálisan működő kisüzemi főzdéknek, így jöttek létre a mai kézműves főzdék előfutárai. A hetvenes években nagy változáson esett keresztül az amerikai sörpiac: a kicsik nem tudtak lépést tartani a nagy sörkonszernek gigászi reklámkampányaival és alacsony áraival. A gigacégek könnyed, jól iható, kevéssé komlózott lágersörökkel árasztották el a piacot.
A kicsik kiszorítása olyan eredményes volt, hogy a hetvenes évek végére már csupán 44 főzde szállított a hat nagy konszern által dominált piacra. Jimmy Carter amerikai elnök 1978-ban aláírta a törvényt, amely először engedélyezte az USA-ban a házi sörfőzést.
Az elnök ezzel hosszú folyamatot indított el, a nyolcvanas években számos kisüzemi főzde jött létre. Az amerikai sörfőzők így válaszoltak az amerikai sörtörvény módosítására, amely addigra számos addig tiltólistán lévő adalékanyagot és eljárást minősített elfogadottá. Carter egyébként azért engedélyezte a házi sörfőzést, mert a boltokban csak a tömegízlésnek és a gazdaságos előállítás követelményeinek megfelelő lágert lehetett venni. Aki mást akart, csak a saját két kezére számíthatott. A házi főzés nyújtotta kísérletezési szabadság egyre többeket vett rá arra, hogy kisebb főzdéket létesítsenek. A téma szakértői és kutatói az 1976-os évet gondolják a legfontosabbnak, ekkor alapították ugyanis a New Albion főzdét, minden kézműves főzde alfáját és ómegáját.
A kisüzemek „craft” főzdéknek nevezték magukat – Európában és egyre gyakrabban Magyarországon is ezt használják. A craft szó angolul a kézműves megfelelője, ám hogy ez a kézművesség ma már mennyire nem helytálló, jelzi, hogy a nyolcvanas évek amerikai főzdéi gyakran tőzsdén jegyzett vállalatokká váltak, amelyek több kontinensen is működtetnek üzemeket. A nyolcvanas években még nem vették komolyan a kicsiket és az őket eltartó kocsmákat, amelyeknek a mainstream sörszakma lenézésén túl a gazdasági válság következményeivel, jelesül a fogyasztók vékonyabb pénztárcájával is szembe kellett nézniük. Komoly konkurenciát eleinte nem jelentettek, hatásuk legfeljebb regionális volt, ám idővel a sok apró regionális főzde ténykedése elérte a nagyok fájdalomküszöbét: 1994-ben már 537 craftfőzde működött, 2014-ben pedig több mint 3400, ezzel a craftsörök piaci aránya 11 százalékos lett az amúgy zsugorodó amerikai sörpiacon.
Kontinensünkön először Skandináviát érte el a hullám. Dániában 2000-ben mindössze 19 főzde működött, 2009-ben már 120, s abban az évben már 7717-féle sört lehetett kapni. volt.
A téma szakértői Dániát tartják a kézműves sörök egyik európai előfutárának, az egyesült államokbeli sörkóstolókon kívül a koppenhágai sörfesztivál az egyik legnépszerűbb célpont, ha tanulmányi kiránduláson gondolkodnak. Ez persze érthető. A koppenhágai Mikkeller főzde például a borvilágból ismerős barrique hordós érleléssel, mangó, maracuja és különböző fűszerek sörlében való főzésével, champagne-i pezsgőélesztős kísérleteivel vívta ki a sörvilág szakmai elismerését.
– A 2010-es évek elején indítottunk, különlegességekkel – emlékszik vissza Bart Dániel a kézműves sörök hazai bevezetésére. – Az embereknek először azt kellett megérteniük, hogy a sör fogalmának nincsenek határai. Számtalanszor hallottam, hogy „hát ez nem is sör”, mert mondjuk tízszázalékos volt az alkoholtartalma, vagy szénfekete a színe. A világtörténelem során ez az ital rengeteget változott. Amit az egyiptomiak ittak, arra rá sem ismernénk, valószínűleg arra sem, amit a magyarok fognak majd 2400-ban.
Budapesten manapság 50-60 kocsma csapol kézműves sört. Bart Dániel a kézműves söripar klasszikus ivósörét hiányolja.
– Közép-Európában a 4,5 százalékos világos láger sör teszi ki a nagyüzemek termelésének csaknem egészét. A kézműves sört nagyon nehéz ugyanabban az árkategóriában előállítani. A magyar ember nehezen fogadja el, ha egy korsó Drehert megvehet 290 forintért, akkor a kisüzemi, ugyanolyan paraméterekkel rendelkező másik sör miért kerül 680 forintba? Ha van benne ribizli és kakaó, és kilencszázalékos az alkoholtartalma, akkor már érzi, hogy megéri. A legnagyobb gondja a kézműves sörfőzésnek, hogy olyan sört készítsen, ami még a kreatív kocsmák fogyasztásának is több mint felét adja. Ha a vendégek jól akarják érezni magukat, akkor könnyen iható világos sört választanak. Ilyet a kézműves ipar egyelőre nehezen tud prezentálni.
Az Élesztő tulajdonosa úgy látja, a gyors haszon reményében túl sok sörfőző üzem próbál szerencsét. Ebben egyébként a Gault&Millau étteremkalauz sörbloggere is hasonló állásponton van.
– A kisüzemi főzdék piacán komoly befektetői réteg jelent meg, az idén több nagyobb kapacitású főzde is beindult (Mad Scientist, Hedon, HopTop Brewery). Felmerül a kérdés, nőhet-e az eddigi ütemben a kisüzemi szféra? Mindenesetre a közeljövőben erősödni fog a verseny. Eddig mindig akadt szabad piac, most viszont záródni fognak a kapuk – véli a blogger, Drajkó Zsombor.
Bart Dániel szerint miután az elmúlt években több mint százszázalékos növekedést produkált a kézműves söripar, elkezdték beletolni a százmilliókat. Ebből következik, hogy hirtelen háromszor annyi sörkapacitás jelenik meg Magyarországon, mint amennyit meg tudnánk inni. Egymást fogják lökdösni a piacon, és nem a gasztronómia, nem az értékítélet fog dönteni, hanem az, hogy a tőke milyen erővel tudja áttörni a gátakat és maga felé fordítani a fogyasztót. Mindez persze természetes folyamat, de vajon a sörkultúrának kedvez?
*
A kis hal nem eszi meg a nagyot
A kis sörfőzdék egyelőre nem veszélyeztetik a nagyüzemek piaci pozícióit, ez derül ki az Opten céginformációs szolgálat friss elemzéséből. Hantos Zoltántól, a cég projektmenedzserétől megtudtuk: a hazai sörgyártás bevételei az elmúlt három évben egyenletesen növekedtek, de a piaci szereplők közül nagyon hiányoznak a közepes méretű üzemek. A hazai sörpiac ugyanis úgy néz ki, hogy az egyik oldalon van a piacot uraló tíz-tizenegy nagy és közepes vállalat, amelyek nagyüzemi technológiájával többnyire külföldi sikertermékeket állítanak elő licencek alapján. Ezen cégek árbevétele általában meghaladja az évi 100 millió forintot, de zömük milliárd feletti forgalmat produkál évről évre.
A kézművesség divatját meglovagló kis, sokszor családi főzdék képezik a másik oldalt: többségük éves nettó árbevétele már pár millió forintnál megáll. Ami a piacról hiányzik, azok a két véglet között elhelyezkedő szereplők, mondja Hantos, aki felhívja a figyelmet arra is, hogy az elmúlt három évben a piac szereplőinek száma évről évre növekedett, elsősorban a kicsik között, ami azt jelzi, hogy még most is sokan látnak fantáziát a kisüzemi sörfőzésben. A veszteséges vállalkozások arányát vizsgálva azonban jó látható, hogy a nem megfelelő tőkeerővel piacra lépő kis sörfőzdék majdnem fele veszteséges, ami a jövőre nézve nem ad okot a túlzott bizakodásra. Figyelemre méltó, hogy a nagyüzemek száma szintén növekedett, sőt, árbevételeiket is tudták növelni az elmúlt három évben. Arányát tekintve árbevételük teszi ki az ágazat összes bevételeinek 94,2 százalékát, és közülük csak két vállalkozás volt veszteséges.
Az Opten elemzése szerint amennyiben a hazai sörfogyasztási szokások nem változnak drámaian, ez a növekedési tendencia a következő években is tartható lesz. „A jövő nagy kérdése, hogy továbbra is növekedni fog-e a házi főzésű sörök iránti érdeklődés és kereslet, hála néhány, most már jelentős hagyománnyal rendelkező gasztronómiai fesztiválnak és egyéb rendezvénynek. Ellenkező esetben a tőkeszegény kis sörfőzdék jó része biztosan lehúzhatja a rolót” – mondja Hantos Zoltán.
*
Füstölt, gyümölcsös, fűszeres
A sörféléket megkülönböztethetjük erjesztés szerint: kaphatóak úgynevezett alsó erjesztésű sörök, azaz lágersörök, itt az élesztő a sörlé aljára süllyed, az erjedés befejezése után az élesztő az erjesztőkád alján ülepedik le, mint a Csehországból származó aranyszínű, lágy és komlós utóízű világos pilsner vagy a kesernyésebb, magasabb alkoholtartalmú bock esetében. A felső erjesztésű söröknél, azaz az ale-eknél az élesztő a sörlé felszínén helyezkedik el, habot képezve. Ez a brit sörfajta világossárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig különböző színekben pompázhat, alkoholtartalma pedig 4-8 százalékig terjed.
Létezik belőle kesernyés és száraz, édes és krémes, a whisky ízére emlékeztető skót ale és a vöröses színű ír változat, de felső erjesztéssel készül az édeskés, testes, „fekete” stout és a sötét színű, kissé csokira emlékeztető ízű porter is, amely igazi téli csemege, pláne az ízesített verziói. Léteznek ritka, spontán, vadon élő élesztőtörzsek segítségével erjesztett és más különleges eljárásokkal készített sörök is, melyek teret adnak a kisüzemek kísérletező kedvének. A hazánkban is közkedvelt búzasörökön kívül létezik még zabbal dúsított belga fehér sör, magas hőmérsékleten erjesztett, Amerikában kifejlesztett úgynevezett gőzsör, kemencében szárított árpamalátától füstös aromájú füstölt sör, valamint a gyümölcsös, és/vagy fűszerekkel megbolondított sörök végeláthatatlan sora a ribizlistől a kávésig, a 11 százalékos alkoholtartalmún át egészen a sütőtökös-szegfűszeges-fahéjas karácsonyi aromákig, vagy a korianderes verzióig.
A gyümölcsös sörök alapvetően könnyű vagy közepes erősségű lágerekből vagy ale-ekből készülnek valódi gyümölcs vagy gyümölcskivonatok hozzáadásával, a végeredmény pedig szinte mindig édeskésebb ízt eredményez a megszokotthoz képest. Tőlünk nyugatabbra a legújabb őrület az úgynevezett „sour beer”, azaz a savanykás ízű, erjesztett, kissé borra emlékeztető ízű sör, amely azonban a kóstolók tanulsága szerint a magyarok ízlésének túl szokatlan – egyelőre.
*
Német lázadás
Naivan azt gondolnánk, hogy Németországban elégedetten kortyolják Bitburgerjeiket és Krombachereiket a derék Jens Mustermannok, ám ez közel sincs így. A Németországban nem is olyan régen megjelent kézműves sörös mozgalom Berlinben, Hamburgban, Münchenben és Kölnben bontakozott ki, őket követi az örök másodvonal Bréma, Frankfurt, Nürnberg és Lipcse. Sorra alakultak a mikrofőzdék, craftkocsmák, a vinotékákra hajazó sörboltok, és még az éjjel-nappalik választékában is erős jelenlétre tettek szert.
A német sörtisztasági törvény ötszáz éves évfordulóján nagy botrányt váltott ki, amikor alternatív, kézműves sörfőzők a tisztasági törvényt nevezték meg mint tehetségük és üzleti lehetőségeik legnagyobb akadályát. Az ottani kézművesek azt fájlalják, hogy a törvény túl szigorú, nem mindig engedi meg nekik azt a szabadságot, hogy a gyógynövényekkel, különböző gyümölcsökkel készített, erősen komlózott különlegességeiket sörnek nevezhessék (lásd Bukovics Martin Játéktér című 2016. június 11-i írását a Lugasban). A német kisüzemek úgy látják, emiatt jelentős versenyhátrányba kerülnek az egyesült államokbeli piacokon, ahol egy New York-i kocsma beszerzőjének már nem csupán a sör ízeiről kell beszélniük, hanem arról a pár mondatban nehezen elintézhető törvényi háttérről is, amiért sörkoktél vagy sör jellegű ital áll a címkén, nem pedig a könnyen érthető „bier”. A Német Sörfőzők Szövetsége igyekszik mindezt tényekkel ellensúlyozni.
A német sörlobbi szerint bár úgy tűnhet, nincs kapcsolat a német sörfőzési hagyomány és az amerikai craftmozgalom között, ez tévedés: a craft szó jelentéstartalma ugyanis szerintük megegyezik azzal, ami a német sörfőzők körében már ezer éve szokás, éspedig kézműves igényekkel elkészíteni az italokat: „1350 sörfőzde kereken hatezerféle sörével ugyan másfajta, de az USA-éhoz hasonló sokszínűség van nálunk is.” A német sörfőzdék szerint gyakran elfelejtik a német kézművesek, hogy a hetvenes-nyolcvanas években éppen az általuk fantáziátlansággal vádolt német sörfőzőmesterek voltak a craftmozgalmat kirobbantó amerikaiak példaképei: „A német söröket Amerikában már akkor különlegességként kezelték, egyes sörfőző mestereket egyenesen a keblére ölelt tengerentúli rajongótábora. Az új generációs sörfőzők sora jött akkor Németországba tanulni, hogy aztán a nálunk megszerzett tudását felhasználva megalapítsa amerikai craftfőzdéjét.”
A németek megjegyzik: kisfőzdének eredetileg azok számítottak az USA-ban, amelyek egy év alatt legfeljebb kétmillió hordónyi sört gyártottak. (Egy hordó körülbelül 120 liternek felel meg.) Az amerikai sörfőzők szövetsége ezt a limitet 2010-ben felemelte hatmillió hordóra (7,15 millió hektoliter), elvéve ezzel a craftsörök kézműves jellegét. „Még a legnagyobb német sörkonszernek is kézművesnek minősülnének Amerikában” – teszik hozzá. Végül egy utolsó odaszúrás a kicsik irányába. „A craftsörök iránti szenvedélyünkben nem szabad elfelejteni: egy jó világos vagy pilsner elkészítése több tudást és szakértelmet igényel, mint hogy jó nagy adag komló segítségével – ebben aztán van anyag jeligére – erőteljes, keserű söröket főzzenek.”