Az a baj, hogy akármennyire erőltette emlékezetét Rezeda Kázmér, nem tudta felidézni, hogy a hentesbolt falán függő, szépen rajzolt sertés képén lett volna „ficak”. Mármint, hogy lett volna „ficak” nevű része a sertésnek, ami amúgy disznó. Azért nem tudta felidézni, mert ilyen nevű rész nem volt a képen. Így aztán meg kellett kicsit éltesednie Rezeda Kázmérnak, hogy megtudja, van a sertésnek (disznó) ficak nevű része. S hogy melyik az?
Nos, ezt elég nehéz lesz elmagyarázni. Mert van a lapocka, és a lapockáról mindenki hallott, a létezését talán még egy hústól orvosilag is eltiltott buddhista szerzetes sem vonja kétségbe. Rezeda Kázmér is leélt nagyjából ötszáz esztendőt abban a boldog tudatban, hogy a sertésnek (disznó) egyebek mellett van lapockája, és a lapockából mindenféle finomság készíthető, a lapocka szaftosabb, finomabb, mint a comb, így aztán magára valamit is adó ember a pörköltöt is lapockából készíti, miképpen az is magától értetődő, hogy aki a pörköltöt felönti vízzel, azt azonnal ki kell tiltani a világ összes konyhájából, de a megvesszőzés sem tűnik túl szigorúnak, sőt inkább túl enyhe!
Aztán egy kora tavaszi napon, amikor Rezeda Kázmér egyéb okokból is elvágyódott a városból, asszonyával s barátokkal elvetődött Szekszárdra, s az Eszterbauer pincészetben borozgatáson kapta magát, a borozgatás mellé pedig a séf pörköltöt adott fel. Ficakpörköltöt. Úgy mondta ezt a ficakpörköltöt, mintha fokhagymás pirítóst emlegetett volna, aztán, látva, hogy senki sem tudja, miről beszél, elmondta, mi is az a ficak.
Az a lényeg, hogy a lapockán belül, valahol, érthetetlen, titokzatos helyen, amelyet csak Merlin ismer, és esetleg még a disznók nagy istene, szóval van a lapockának egy titokzatos része, amely a ficak. Ez a ficak pedig nem egyéb, mint a lapockán belül valami hüvelyknyi, színtiszta, zsírtalan húsocska, amelyből – a séf állítása szerint – a legeslegjobb pörkölt készül, hozzá galuska vagy sztrapacska, no.
Persze messziről jött ember azt mond, amit akar, hát még a messziről jött séf, ő aztán csak igazán. Rezeda Kázmér látott már messziről jött séfet, aki szerint halászlébe köll a lófej, s hogy van birka, amely nem büdös. (Ez utóbbi aztán igaznak bizonyult, és attól fogva Rezeda Kázmér hajlamos volt elhinni, hogy az a lófej sem bolondság…) Mindenesetre ott állt (ült) Rezeda Kázmér a nagy tál ficakpörkölt társaságában, és nem ismerte a tálban lévő kedves vendéget. És akkor egy messziről jött séf azt állítja, hogy ebből van a legjobb pörkölt.
A ficakból. Ami ott sem volt a hentesbolt falán lógó sertés képén. Mindjárt a legjobb, pedig a pörkölt elég sokféle, és elég sokféle mindenből lehet elkészíteni. Disznónak különféle alkatrészeiből, lapockájából, combjából, körméből, csülkéből, marhának húsából, pacaljából, birkából, csirkéből, tyúkból, kakasból, zúzából, szívből, vadakból, nyúlból, kecskéből, halból, aztán ott van még a pincepörkölt, ami semmiképpen sem jelenti azt, hogy lemegyünk a pincébe, széthintünk hagymát meg paprikát, aztán felperzseljük az egész pincét, nem, a pincepörkölt azt jelenti, hogy összeolvasztjuk a paprikás krumpli és a pörkölt legkedvesebb tulajdonságait, hogy aztán a barátokkal együtt megegyük, és elhitessük magunkkal, hogy a pincepörkölt elfogyasztása után nem fog megártani a bor.
Ha alaposabban belegondolunk, a lepkén és a tengeri szivacson kívül nagyjából bármiből lehet pörköltet csinálni. Ezek szerint ficakból is. S ebből persze sok minden következik, a legfontosabb következményeket Krúdy Gyula foglalta össze A gábli története című hiánypótló munkájában, imigyen: „A reggeli étlap rendesen más papiroson van, mint a déli, mert ez az illendőség. Nem lehet a vendéget azzal zavarni, hogy mi lesz délben, amikor a reggeli előtt áll. És valljuk meg, ízlésesebb is, hogy a reggeli ételek egymás között maradnak, legalább könnyebben választ közülük az ember.
Habár vannak siető emberek, akik rá se néznek az étlapra, csak odavágják:
– Egy zónapörköltet kérek.
Ezek azok az emberek, akik sehonnan se késnek el, minden dolgukat pompásan elvégzik, nem sokat törődnek a világgal, legfeljebb azon bosszankodnak, ha a vasúti menetrend változik. Ezeknek az embereknek mindegy, hogy borjúból, marhából vagy sertésből van a pörkölt, a tokány. Csak az a fontos, hogy a kellő piros lét a zsemledarab úsztatása végett megtalálják, a villájukkal krumplit hányjanak, és a három-négy darab húsocska engedelmesen várja, hogyan őrlik meg a fogak.
Az ilyen vendéggel nem sok öröme telik a pincérnek sem, mert ha véletlenül elfogyott volna a zónapörkölt (vásár vagy képviselőválasztás esetén), a vendég éppen úgy megelégedne egy pár szaftos virslivel vagy kisgulyással, amikről azonban nagyobb tisztelettel kell mindenkor szólni, mint a pörköltekről, mert a gulyás már komolyabb elmélyedést kíván az élethez, mint a pörkölt. Legalábbis asztalkendőt szokás hozzá kötni, kés, villa, kanál használtatik fogyasztásához, és levével egyszerre hitet tesz a vendéglő és szakácsnője mellett.
Míg a pörkölttel lehet félrevezetni, mert sok függ az ember éhségétől, az öreg sertéstől vagy mócsingos marhától, de a malactól is, amely néhanapján pörkölt alakjában jelenik meg az étlapon, hogy az ember nem hisz a szemének, pedig hát valóság. Mondom, a pörköltfélékkel még lehet furfangoskodni, vonatkésésre, mészárosra, időjárásra hivatkozni, ha úgy sikerült. De a kisgulyásnál már feltétlenül be kell mutatni a szakácsnénak, hogy mit tud, már nincs többé kifogás, mert a vendéglő hírneve forog kockán, ha csak egy fél reszelt krumpli vagy egy kanál paprika is hiányzik belőle.
Nem szabad nagyon hagymásnak, sósnak, nagyon paradicsomosnak lennie. A húsát tán jobban megválogatjuk, mint a pecsenyékét, én legalább úgy tennék, ha vendéglős volnék, mert többen viszik el a vendéglő hírét a gulyásevők, mint a pecsenyebarátok. A pecsenyének természete, hogy jó legyen, hacsak nem az ördög öreganyja sütötte, de a gulyás ünnepély, ha nagyon jó.”
Rezeda Kázmér nagyjából bármit odaadott volna, ha tudhatná, vajon evett-e Krúdy Gyula gáblira ficakpörköltet, de erre nézvést nem maradt fenn adat. Amiből viszont az is következett, hogy Rezeda Kázmér elsőként adhatott hírt a ficakpörköltről, és ez annyira felvillanyozta, hogy egy pap ájtatosságával vette szájába az első falat ficakot
– és jól tette, hogy így tette.
A ficak elmondhatatlanul, magasztosan finom volt. Zsírtalan volt, mégsem volt száraz, hanem szaftos, ízes, benne reszketett a húskatonákban a disznó minden kívánatossága, zamata, leve sűrű, tapadós, mégsem fojtós, nehéz, hozzá remekül simult a galuska is, a sztrapacska is, no meg a házi vágott vegyes savanya. Egy szó mint száz, áldás a ficak, na, mint a jó kukoricagombóc Rideg Sándor Indul a bakterházában, amelynek kiválóságából még az sem von le semmit, hogy amúgy a szerző, szegény Rideg Sándor feketeöves kommunista volt.
Akkor Rezeda Kázmér elhatározta, hogy ápolni fogja a barátságot a ficakkal. S hogy a ficak után ideje lesz ismét pörköltöt enni a disznónak és a marhának arcából is. Mert a pofahúsnál nagyobb fölségesség kevés van. Amúgy pedig a marhapofa húsából készült pörkölt neve a szutyak. Legalábbis a séf szerint, ott, az Eszterbauer pincéjében.
És lássuk be: a szutyak is jó kis szó. Van olyan jó, mint a ficak.
Vége