Demeter Endre szerint a bio-mezőgazdaságé a jövő. Mádon régóta hagyományos módszerekkel készítik a bort, a község éppen szőlő- és borkultúrájáért kapta meg a világörökségi címet. A borász szerint érdemes a régi gyakorlatot fenntartani, a biogazdálkodás pedig kiváló megoldás, hiszen a növénytársulások és a szőlő természetes „feledzése” jó immunrendszert, boldog ültetvényt, vidám növényeket eredményez.
Megtisztulás
– Franciaországban győztek meg egy biodinamikus kóstolón, mert igenis kiérezhető az ízben egyfajta plusz. És persze a felszívódó vegyszereket sem szeretjük belélegezni. A növények meghálálják a módszert, ugyanis kiváló önvédelmi mechanizmussal lesznek felvértezve, ami „nehéz” évjáratok idején segít, mert olyankor a növény kiszolgáltatott, és nincs szer, amely megvédené – magyarázza Demeter Endre, aki extrém terméskorlátozással dolgozik: fél és egy kiló közötti gyümölcsöt vár el egy tőkétől, így az a többi energiáját a gyökérre és lombra tudja fordítani.
Mondják, hogy egy bioszőlész nem termeszti, hanem neveli a szőlőt. A konvencionális szőlész a kívánt szőlőmennyiséghez mérten pótolja a tápanyagot a talajban, míg egy ökológiai gazdálkodó a talajt táplálja, nem pedig magát a növényt. Szerves trágya, talajtakaró növények. Több humusz, több élőlény, amely gazdagon ellátja a szőlőt tápanyagokkal.
Évszázadokkal ezelőtt sem volt ez másképp: a szőlőtermesztés gazdasági szempontjából jelentős gombabetegségek ugyanis az 1830-as évek körül kerültek át Európába Amerikából behozott vesszőkkel. A lisztharmat kórokozóját is a XIX. század közepén azonosították francia ültetvényekben. Ezt megelőzően nem védekeztek a szőlőkárosítók és -kórokozók ellen, a betegségek megjelenése új fejezetet nyitott a szőlőtermesztés történetében. Az iparosodás, a különféle vegyszerek feltalálása alaposan megváltoztatta a jól bevált gyakorlatot.
Hernyák Tamás etyeki borász négy éve nem nyúlt vegyszerhez. Megtetszett neki a bioművelés filozófiája, amelynek szerinte csak húsz-harminc százalékát teszi ki a növényvédelem:
– A sorok végén én kapom a nyakamba a permetet. Nagyon büdös az erjesztett csalánlé, de legalább nem káros az egészségemre. Minden munkát szeretek a szőlőben, de ahányszor felültem a traktorra permetezni, rossz érzés fogott el. Tudatosult bennem, hogy váltani kell, különben az unokáimat már nem fogom látni.
Tamás szerint generációk kellenek még ahhoz, hogy a föld megtisztulhasson a vegyszerektől. Családi pincészetükben próbálkoznak újrahasznosítható üvegdugóval, a levágott füvet komposztálják, és visszaforgatják a talajba, a rovarok és méhek miatt bevetnek minden második sorközt a szőlőtőkék között. Elektromos traktora még nincs, de ki tudja, mit hoz a jövő?
Szemléletéből és előírásaiból adódóan a módszer nem csupán minimalizálja a környezet vegyszerterhelését, de nagyobb munkaerőigényével a vidéki munkahelymegőrzést is szolgálja. Európában sokan már több száz hektáros területeken is megoldották az organikus termesztésre való átállást. A somlói borvidék most azt szeretné elérni, hogy a somlói minősítést csak a bioborok kaphassák meg. Ez lehetne a világon az első ilyen borvidék.
– Több vele a munka, de hitelesebb. Száz éve ugyanígy készítettek bort, csak nem hívták biónak – összegez Hernyák Tamás, aki úgy tapasztalja, hogy a külföldiek nagyon figyelik, ki termel organikus módszerrel, és ki nem. Az ausztriai Wachauban vagy Burgenlandban a legjobb tíz családi kisgazdaságból nyolc biztos, hogy bio. Magyarországon most zajlik a generációváltás a szakmában, ezzel megnyílik az út az új filozófiához.
Tilos a tojásfehérje
– Édesapám nem tudja, mi az a chiamag, a superfood vagy a ketogén diéta – magyarázza Hernyák. – A fiatalság tudatosabb, és sokkal fontosabb számára az egészség. Egyre több a pék, aki nem élesztővel, hanem kovásszal dolgozik, vagyis a rögösebb utat választja. A szakácsok sem használnak már ételízesítőket. Mi is visszanyúlunk a természethez, de ettől még használjuk a modern technológiákat.
A csopaki Szent Donát Birtokon, Kovács Tamás szőlőiben most állnak át a bioművelésre.
A borász szerint külföldön fontosabb, hogy a biotermelést jelző kis levélke rajta legyen a címkén:
– Csopakon csak zöld jelzésű vegyszereket használunk, nem lehet gyomirtózni, műtrágyázni, a szőlőt sem terheljük túl. A réz- és kénalapú szerek a legősibbek, ezeket különféle főzetekkel, olaj- és algakivonatokkal, gyógyteákkal egészítjük ki. Preventív módszer: nem szólunk bele a növény immunrendszerébe, hanem támogatjuk, hogy erős legyen, és kivédje a betegségeket – magyarázza a borász, aki szerint a hazai piacon ez a szemlélet egyelőre még nem jelent pluszt. Külföldön ezzel szemben már az is számít, hogy vegán-e a bor.
A vörösbort például tojásfehérjével derítik évszázadok óta, ami viszont a kizárólag növényi alapú borkészítésben nem megengedett.
– A mai tinédzser és huszonéves korosztályt érdekli, honnan jön a hús vagy a zöldség. Nézik YouTube-on, hogy mi történik a vágóhídon, hogyan bánnak a malacokkal, és hogy a fóliasátrakban maszkban permetezik a spanyol paradicsomot, amely még zöld, amikor teherautókra rakják. Számukra ezek szörnyű dolgok, és azokat a termékeket keresik, amelyekben nincsenek mesterséges anyagok. Ha vagyunk annyira igényesek, hogy magasra pozicionáljuk a bort, és befektetünk a szőlőbe, akkor ne permetezzük olyan szerrel, amelyik rossz az egészségre meg a talajra nézve – fejti ki Kovács Tamás, aki szerint az átállás nem jelent rizikót, munka viszont bőven van vele.
Persze ha egyszerű volna, akkor mindenki az olcsóbb, természetes szereket választaná. Az ültetvény viszont organikus művelésnél sokkal több gépmunkát és még annál is több élőmunkát igényel.
– Nincsen kottánk. A gyenge szerek gyorsabb beavatkozást igényelnek, amelyhez elengedhetetlen a szakértő szem, azt viszont jól meg kell fizetni. A nagyobb cégek tanácsadókkal dolgoznak, a kisebb borászatoknak viszont jóval nehezebb még pályázni is – avat be a szakmai részletekbe Demeter Endre.
A borász elmondása szerint lehet ugyan támogatásokra pályázni az átállás alatti terméskiesésre és a tanulópénz fájdalomdíjának enyhítésére, hiszen a környezetbarát és fenntartható dolgokat az Európai Unió is szereti, nekik viszont még nem sikerült nyerni egy pályázatot sem, és már nem is nagyon számítanak rá. Saját maguknak kell megteremteni a feltételeket, miközben ellenállnak a hatalmas iparágat képviselő vegyszerlobbinak.
Százéves módszerek
Hernyák Tamás szerint az elcsépelt kézműves jelzőt akárki használhatja, a bióhoz ezzel szemben valóban komoly szakmai felkészültség kell.
– Ha meglátjuk a lisztharmat első jeleit, másnap már traktorra ülök. Egy hétvégi borásznak pár nap alatt lerohadhat ilyenkor az egész termése. A konvencionális borász kéthetente permetez, ha kell, ha nem. A természetes szerek viszont már száz éve is beváltak: el kell higgyük, hogy működnek – véli Hernyák Tamás, aki úgy érzi, ők is nyernek azzal, ha egyre többen ássák elő a régi, iparosodás előtti módszereket. Valahol el kell kezdeni.
A nagyobb borászatok közül Gere Andrea és családja a Villányi borvidéken egy évtizede kísérletezett először bioműveléssel, mindössze egy hektáron. Az eredmények magukért beszéltek, így az „áttért” területek egyre nőttek, mára pedig a borászat hetvenöt hektárnyi szőlője bioművelés alatt áll.
– Nem attól kell jónak lennie a bornak, hogy bio, ha viszont mindezt meg lehet valósítani a környezetet és a szőlőben dolgozók egészségét védve, akkor miért ne tegyük? – teszi fel a kérdést Gere Andrea, aki sokkal komplexebb borokat remél az átállástól. Szerinte nagyjából húsz-harminc százalékkal drágább a bioművelés a hagyományosnál, hiszen több permetezést és több munkaórát igényel. Magyarországon még csak most kezd terjedni a természetközeli szemlélet.
– Vannak olyan borászatok, ahol a bor hibáit a kemikáliák hiányával magyarázzák – teszi hozzá. – Azért büdös kicsit, mert bio – ezzel degradálják a bioborokat. Az organikus művelés alatt álló szőlőnek is rendezettnek és ápoltnak kell lennie. A hangsúly azon van, hogy a bor végül mit mond a pohárban.
Mitől bio?
A világ szőlőterületeinek közel öt százalékán folyik ma biotermesztés. A biotermékek előállítását világszerte, így az Európai Unióban is egységes előírások szabályozzák, de a képet árnyalhatják ezekhez képest eltérő, általában szigorúbb, privát – különösen védjegyek megjelenítéséhez kapcsolódó – feltételrendszerek. Elvárás a szintetikus kemikáliáktól (műtrágyák, növényvédő szerek, rovarirtók), illetve a GMO-mentes termelés. Szükséges egy elismert szervezet által kiadott tanúsítvány (BioKontroll Hungária, Hungária Öko Garancia), évente legalább egy ellenőrzés, az átállási időszak pedig három év. Mindezeken túl a borásznak tilos például a részleges mustsűrítés hűtéssel, a kén-hidrogén kivonása fizikai módszerekkel, elektrodialízis vagy ioncserélő használata a borok borkő-stabilizálása érdekében, a bor alkoholtartalmának részleges csökkentése. Tilos a must cukor- és savtartalmának növelése és csökkentése, valamint tilos a bor szerkezetének fizikai és kémiai megváltoztatása. Jelenleg mintegy ötven országban folyik bio-szőlőtermesztés, ezeknek az ültetvényeknek a 79 százaléka pedig az Európai Unió területén található.