Ideje lenne egy boeuf bourguignonnak – gondolta Rezeda Kázmér, és elmosolyodott magában, mert szerette kimondani ezt a két szót, mivel nyilván képtelen volt kimondani tökéletes franciasággal, a tökéletes francia nyelvhez ugyanis szükség van egy hatalmas adag affektálásra, már ha nem született francia az ember; valamiért Alain Delon és Belmondo képes úgy beszélni franciául, hogy nem tűnik affektáló buzinak, de másnak ez sokkal nehezebb, szokták is példaként felhozni a Csillagok háborújának ikonikus mondatát, amelyet Darth Vader mond Luke Skywalkernek, és így hangzik: „Luke, én vagyok az apád!” Ezt ugye el lehet mondani elég drámaian angolul is: „Luke! I’m your father!” Pláne németül: „Luke! Ich bin dein Vater!” Ellenben most hallgassák meg franciául: „Luke! Je suis ton papa!” (fonetikusan: Lük! Zsö szüi ton pápá!) Na ugye…
– Ettől függetlenül ideje lenne egy boeuf bourguignonnak – tért vissza a kiindulóponthoz Rezeda Kázmér –, illendő, méltó és igazságos egy boeuf bourguignon a nagyböjt előtt. Hát azért. Igaz, ha komolyan gondolja az ember, ki kell venni egy hét szabadságot, nagyjából ennyi idő szükségeltetik egy boeuf bourguignon elkészítéséhez.
És ebben bizony alig-alig volt némi túlzás. Az egész úgy kezdődik, hogy el kell menni a piacra. Vásárolni kell. A boeuf bourguignonhoz ezeket: vagy másfél kiló marhahúst, ami önmagában semmit nem mond, konkrétabban ugye lábszár vagy stefánia. Aztán húsos szalonna, vagy húsz deka, ami esetünkben kolozsvári szalonnát jelent, mi mást is jelenthetne a húsos szalonna, ugye. Aztán répa kell, hagyma kell, kicsike fehérhagyma kell, az sok, fél kiló friss gomba kell, fokhagyma kell, kakukkfű kell, só és bors még, egy liter száraz vörösbor, olívaolaj, liszt, paradicsompüré, húsleves, morzsolt babérlevél – na, akarsz még főzni egy böjtköszöntő boeuf bourguignont? Ha akarsz, kitartó, akaratos, erős, Akhilleusz-féle ember vagy. No, fogj hozzá!
Előbb a szalonnát bőrözd le, szeleteld fel úgy fél centi vastag és négy centi hosszú csíkokra, na jó, subler nem kell hozzá. Tegyél lassú tűzre jó egy liter vizet, és vagy tíz percig főzd benne (igen, főzd!) a szalonnát! Tíz perc után halászd ki, csepegtesd le, szárítsd meg, tedd félre!
Eközben a sütődet melegítsd elő úgy 230-240 fokra!
Vedd elő a megszáradt szalonnádat, és pirítsd vagy három percig, világosbarnára! Lyukas kanállal halászd ki a serpenyőből, tedd egy tálba!
Fogd a marhahúsod, és vágd fel kockára, nagyjából négyszer négycentis darabokra! A húskockákat ezután törölgesd meg papírtörlővel – szárazon szebben, jobban pirul. A szalonnazsíros serpenyőt forrósítsd fel újra, tegyél hozzá olívaolajat, és pirítsd meg benne a marhahúskockákat, de egyszerre csak annyi kockát vess a serpenyőbe, hogy ne érjenek össze!
Mikor minden húskocka minden oldala szép barnára pirult, tedd a szalonna mellé! A serpenyőben maradt szalonnazsír-olíva keverékben pirítsd meg a szépen felvágott sárgarépát és a karikázott hagymát! Ha kész, tedd félre, a zsírt dobd ki! Ez utóbbit persze ne vedd komolyan! Normális szakács ezt a zsírt kitunkolja puha kenyérkével, és felhabzsolja.
Ezután kényes pillanat következik.
A serpenyőbe visszakerül a megpirított marhahús, a megpirított szalonna. Só és bors hull rájuk, gondolomformán. Két evőkanálnyi liszt is aláhull, mintha Holle anyó rázná ki párnáját az irodalmi véna megcsillantása végett. Úgy kell összerázni aztán, hogy a húskockákat egyenletesen beborítsa a liszt. A serpenyő most bekerül az előmelegített sütőbe, legfeljebb, ha négy percre.
Kivesszük, alaposan megkeverjük, újra visszatesszük, ismét négy percre. Olyan az egész, mintha valaki viccelne velünk, igaz? De nem, ez nem vicc. Ha jól csináltunk mindent, a liszt is szépen, egyenletesen megbarnul, és jótékonyan, ropogósan beborítja a húst. Ekkor a serpenyőnk kint marad, a sütő hőfokát pedig vegyük le úgy 160 fokra!
A serpenyőbe beleöntjük a testes, jó vörösborunkat, figyelem, aki ilyenkor valami lőrét használ, mondván, hogy erre az is jó, az azonnal hajítsa el a fakanalat, és kenjen magának egy zsíros kenyeret dobozos zsírból, tegyen rá vegetát, oszt egye azt! Szóval, ráöntjük a testes borunkat, és a már előző nap elkészített, jó erős húslevest. Ügyelünk, hogy e keverék ellepje a húst. Hozzáadjuk a paradicsompürét, két gerezd összetört fokhagymát, a kakukkfüvet, babérlevelet.
Lassan, gondosan felforraljuk, amikor felforrt, lefedjük, és áttesszük a sütő alsó felébe. Itt hagyjuk olyan hőfokon, hogy a szaft nagyon lassan, pötyögve forrongjon, s ez tartson úgy három órán keresztül. Onnan lehet tudni, hogy jó, ha a villa beleszalad a foszló húsba.
Ameddig a marhád párolódik a sütőd aljában, van ugye vagy három órád. Ez kiváló idő arra, hogy kinyiss még egy palack vörösbort, valami könnyűt, Eszterbauer Örömére gondolok konkrétan, és kezdj el iszogatni, Erdélyben illogatni! Szükséged lesz erre, ugyanis most kell elkészítened a gombát és a gyöngyhagymát.
A gombánál hasonló a helyzet, mint a húskockáknál. Úgy kell pirítanod, hogy ne érjenek össze, és a vaj legyen forró, mint a babám szíve (ez is irodalmi utalás ám!), mert így a gomba nem ereszti el a nedveit. Az így készített gombát amúgy más ételekhez is használhatod köretként, mondjuk a coq au vinhez, estleg a poulet en cocotte-hoz, bár tény, hogy ezen ételek nevének kimondásakor muszáj eltartani a kisujjunkat, amitől elég hülyén nézünk ki…
A lényeg, hogy tíz deka vajat, egy evőkanál olajat forrósíts fel, a gombát ezután vesd bele, és rázogatva pirítsd négy-öt percig! Ezután húzd le a tűzről, add hozzá az apróra vágott újhagymádat, sózd, borsozd, és még vagy két percig pirítsd őket együtt is!
Ha kész, tedd félre, és jöhet a barnára dinsztelt hagyma csodája. Ehhez kell vagy húsz fej gyöngyhagyma, esetleg szépen pucolt, apró, legfeljebb két centi átmérőjű fehérhagyma, tíz deka vaj, kevés olívaolaj, egy-másfél deci húsleves, száraz fehérbor, só, bors, csomag petrezselyem, egy babérlevél és egy teáskanálnyi kakukkfű.
Forrósítsd fel a vajadat és az olívádat, tedd bele a hagymát, és pirítsd jó tíz percig! Kevergesd, rázogasd, hogy a hagyma egyenletesen megbarnuljon. Ha kész, rottyantsd össze a húslével, fehérborral, petrezselyemmel és babérral, a kakukkfüvet pedig gézbe csavarva főzd bele, csak meg ne kérdezd, miért! (Rezeda Kázmér soha, de soha nem használt gézt ehhez!)
Ha mindezzel megvagy, és mindent jól csináltál, akkor elfogyott egy palack Öröm, másképpen úgysem bírtad volna ki, és a sütőben vajpuhára párolódott a húsod. Ekkor kiveszed, és a levét egy sűrű szűrőn át leöntöd róla egy tiszta edénybe. A serpenyőt elmosod, és visszateszed bele a húst és a szalonnát.
Ráteszed a barna hagymát és a gombát. A leöntött szószt lezsírozod. Forralod vagy két percig, és ezalatt újra és újra leszeded a zsírt a tetejéről. Ha mindent jól csináltál, marad jó két-három pohárnyi sűrű, egyenletes szószod, amelyt ráöntesz a gombával, hagymával borított húsodra, és két-három percnyi, fedő alatti melegítés után tálalod. Tálalás közben pedig eszedbe jut a régi vicc:
Délelőtt kopogtatnak a cirkuszigazgató ajtaján, és belép egy törpe.
– Tessék, mit óhajt?
– Igazgató úr, világszámot hoztam!
– Jaj, hagyjon már békén, csak ma maga a harmadik „világszám”!
– De igazgató úr, ez tényleg világszám!
– Mit tud?
A törpe elővesz egy jó húszkilós samukalapácsot, és azt mondja:
– Igazgató úr, kérem, teljes erőből vágjon fejbe ezzel a kalapáccsal!
– Na, menjen maga a…
– De igazgató úr, kérem, ne aggódjon, nyugodtan vágjon fejbe, higgye el, ez világszám!
A törpe addig erősködik, az igazgató meg addig idegesíti magát, hogy a végén fogja a kalapácsot, svungot vesz, és tiszta erőből fejbe vágja a törpét. A törpe feje szétmegy, fröccsen a vér, rohammentő, kórház, azonnali életmentő műtétek, fél év rehabilitáció, a törpe újratanul beszélni, járni, és jó háromnegyed év múlva kopogtatnak az igazgató ajtaján. Belép a törpe, széttárja a karját, és elkurjantja magát:
– Ollé!
Na látják, pont ilyen a boeuf bourguignon. Akinek nem ízlik, azt tessék nyugodtan fejbe vágni! Vagy legalább a fejére borítani az egész tálat.
És érdemes elgondolkozni azon, mennyi idejük volt ezeknek a franciáknak. Ugyanis ez a boeuf bourguignon egy hétköznapi francia parasztétel. Csoda, hogy megcsinálták a nagy francia forradalmat, és még büszkék is rá?