Átnevezni kényszerültek az év elejétől a klasszikus süteményeket azok a cukrászok, akik nem tartják be az új Magyar élelmiszerkönyvben rögzített recepteket. Ezentúl dobostortának látszó dobszeletet, bejglinek látszó tekercset vagy krémesnek látszó „édes kísértést“ is találhatunk a pultokban. A magyar cukrászat megújításán dolgozó szakembereknek az emberek ízlésével és szokásaival is harcolniuk kell.
Egy hipermarketben kapható dobostorta leírását olvassa fel Selmeczi László, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének ügyvezetője. Minden van benne a keksztől a bevonómasszáig, az aromáktól az adalékanyagokig, csak az nincs, aminek a klasszikus recept szerint lennie kellene. A vevője számára nyilván nem az a fontos, hogy miből készült, hanem hogy nagy, mutatós és olcsó. A magyar vásárló amúgy is nagyon árérzékeny. Két éve a bejgli, ez év elejétől pedig újabb hat sütemény, a dobos- és az Esterházy-torta, az indiá-ner, a rigójancsi, valamint a kétfajta krémes, a sima és a francia pontos receptje is bekerült a Magyar Élelmiszerkönyvbe. Elolvasható e termékek leírása, az összetevők listája, aránya, fajtája, a minőségi követelmények, a készítés folyamata és technológiája. A kör nyilván a végtelenségig bővíthető, továbbá lehet vitatkozni azon, hogy miért a franciakrémes és miért nem a kimondottan magyar somlói galuska érdemel kiemelt védelmet. A lista lényege azonban ezúttal nem a hungarikumképzés volt, hanem az, hogy a legnépszerűbb, legkelendőbb, éppen ezért a legtöbb műhelyben elrontott, elszegényített sütemények minőségét rögzítsék. Ez időtől kezdve ugyanis azokat a termékeket, amelyek nem a hivatalos receptúra alapján készülnek, nem lehet ezzel a névvel kínálni.
Selmeczi László szerint a hetvenes években a cukrászatok jól menő vállalkozásnak számítottak, ezért a mesterek nem voltak rákényszerülve a fejlődésre. Aztán mikor megjelentek a multik, azoknak az olcsó süteményeivel próbálták meg felvenni az árversenyt. A válságot így is nagyon megérezték, harminc–ötven százalékos visszaesést kellett túlélniük. Kemény Andrásné mestercukrász, a Kézműves Cukrászatért Alapítvány kuratóriumi elnöke azt mondja, a magyar cukrászat baja jóval korábbi. A háború után kezdődött, amikor nem lehetett minőségi alapanyagokhoz hozzájutni, és azokat próbálták pótszerekkel helyettesíteni. Akkor lett a magyar cukrászdák állandó vendége a csokoládé helyett a bevonómassza, a vaj helyett a margarin, a kókusz- és más zsírok, vagyis ekkor gyökeresedtek meg az egyszerű és olcsó technológiák. A baj az, hogy ez évtizedekig nem is változott.
Újabban már nem az olcsó pótszerek, hanem az úgynevezett kényelmi anyagok túlzott terjedése okoz gondot. (Ilyenek például a fagylaltpaszták vagy a lisztkeverékek.) Pedig – mondja Keményné – nálunk már minden minőségi anyagot be lehet szerezni. A szakembereknek egyszerre kell megküzdeniük a beidegződésekkel, rá kell venniük a piacon dolgozó cukrászokat arra, hogy megismerkedjenek az új anyagokkal és technológiákkal, küzdeni kell a képzés javításáért, valamint a vásárlói szokások megváltoztatásáért is. Az egyik gond, hogy a szakiskolai képzésben kevés a pénz – és talán az ambíció is. Sok ifjú cukrász úgy fejezi be a képzést, hogy nem dolgozott még nemes alapanyagokkal. Munka közben derül ki, hogy minimális a technológiai tudása és még annál is kevesebb az ötlete. A cukrászat az utóbbi időben kimondottan divatos szakma lett, mondja Selmeczi László, ezért sok helyen is folyik a képzése, a szakoktatók jó része viszont évtizedek óta ugyanazt tanítja. Az ipartestületnek nem sikerült elérnie, hogy nekik is mestervizsgát kelljen tenniük. Kemény Andrásné is a pénzhiányt okolja a gyenge színvonalú képzésért, vagyis azért, hogy a végzett cukrászok hamarabb tudnak dolgozni a mesterséges anyagokkal, mint a minőségiekkel. Azt mondja, ő a mesterkurzusokon ezt nem engedi. Selmeczi László úgy látja, nagyon le van romolva a közízlés is, az emberek vevők az agyonaromázott, túlcukrozott süteményekre. Amikor az egyik neves mestercukrász nem tett dióaromát az Esterházy-tortába, sokan azt mondták, hogy a tortája rossz. Ugyanez történt eleinte azokkal is, akik elkezdték csökkenteni a süteményekben a cukrot.
A fiatalok már ambiciózusak, megértik, hogy nem elég jót készíteni, azt el is kell adni; ehhez marketingfogások kellenek, és nem lehet elkerülni a márkaépítést. Az igazán jók össze is tartanak, együtt tudnak fellépni a hazai cukrászat megújításáért. Ennek ellenére – mondja az ipartestület ügyvezetője – még sok baj van a fejekben. Felháborodást okozott például, hogy azoknak, akik részt vesznek a duális képzésben, és tanulókat képeznek a műhelyükben, mestervizsgát kell tenniük, ami pénzükbe kerül. Olykor lasszóval kell fogni az ingyenes szakmai kurzusukra is az embereket, miközben sokan visszasírják a régi helyzetet amikor reggel sorba álltak a krémesükért. Nem értik, mi változott meg, miközben ők húsz éve ugyanazt csinálják.
A tervek szerint a következő fejezetet a Magyar élelmiszerkönyvben az ország tortái kapják, amelyeket népszerűségük miatt sokan hamisítanak és nagyon lerontanak. Rendszeresen megrendezik az év fagylaltja versenyt is. Tehát megtalálhatók már az A kategóriás termékek a kínálatban, ezek garantáltan azt nyújtják, amit ígérnek. Addig azonban nem tűnik el a gyenge minőségű termék a piacról, amíg lesz rá kereslet.
