2017. november 18., szombat, Jenő napja
Lugas, Lugas Interjú
A cikk emailben történő elküldéséhez kattintson ide, vagy másolja le és küldje el ezt a linket: http://magyaridok.hu/lugas/szugyig-a-szaftban-2318953/

Szügyig a szaftban

Cserna-Szabó András az elhagyott laptopról, a pacalhatárról és a bűntudat művészi erejéről
Minden érdekli a gasztronómiából, ami nem gasztronómia. Ha receptekről és főzésről akarnak vele beszélgetni, mindig elmondja, hogy ő nem szakács, hanem író, aki gasztrotörténettel is foglalkozik. Nem azért olvas el recepteket, hogy megfőzze és kipróbálja az ételeket, őt a recept mögött álló kultúra érdekli. Nemrég jelent meg Cserna-Szabó András 77 magyar pacal című könyve.

Az író toszkán pacalsalátával készült a könyvbemutatójára, ahol azt is elmesélte, hogy Olaszország pacalimádatban fürdik. Milánóban sikerült vérig sértenie a pincért, amikor azt feltételezte, hogy a trippa alla milanesébe nem tettek borlotti babot. Őrjöngve érkezett meg a szakács az asztalához, hogy mit képzel, ő Milánóban firenzei pacalt főz!

A könyvbemutatón maga a pacal kevéske lett volna – a magyar nem egy salátás nemzet –, úgyhogy ötvözte egy másik olasz étellel, a bruschettával, melyet beszélgetés közben a Magvető Kiadó munkatársai sütögettek.

– Hogy ízlett a vendégeknek a toszkán pacalsaláta?
– Természetesen nem aratott osztatlan sikert. Sokan szerették, de többen nem ettek belőle, mert vegetáriánusok, vagy mert alapból utálják, mert Magyarországon a pacal nagyon megosztó étel. Akik viszont szeretik, nemcsak szeretik, hanem imádják. Ők a pacalemberek. Erről az ételről Rabelais-től Hrabalig, Petroniustól Esterházyig sok író megemlékezett. Azért is alkalmas „regényhősnek”, mert mindenki erős érzelemmel viseltet iránta.
– Egy évvel ezelőtt megjelent az újságokban, hogy elhagyta a laptopját, benne a kötet kéziratával. Meglett, vagy újra kellett írnia a könyvet?
– Nem lett meg, hat-hét éves munkám jó része veszett el, azt újra kellett írni. Persze közben mással is foglalkoztam, mindig készült egy regény, egy filmforgatókönyv vagy egy novelláskötet. Nemrégiben egy újságíró, miután elolvasta a könyvemet, fölhívott, hogy ő vegetáriánus, de azonnal mondjam meg, a pacalt mivel lehet pótolni, mert enni akar. Szerencsére a kötetben szerepel néhány „hamis pacal” is: Dumas-nál például tojásból készül, Erdélyben pedig a nagyböjt idején kucsmagombából. Erdélyben egyébként általában úgy tudják, hogy az a pacalleves, amelyet arrafelé esznek, a ciorbă de burtă, ősi román étel. Ez igaz, de száz évvel ezelőtt még ugyanez a leves képviselte a pacalt a magyar konyhában is (pacalleves, savanyú pacal, berántott pacal néven). Pici eltérésekkel Perzsiától Nagyváradig ugyanezt a levessűrűségű, általában fehér színű, savanyú ízvilágú pacallevest eszik. A trianoni határ egyben pacalhatár is, Nagyvárad után leves helyett pörkölt, fehér helyett vörös a színe.
– Hányadik századtól követi nyomon a pacal történetét?
– Az európai pacal az ókortól nyomon követhető. Apicius római hedonista, dúsgazdag „gasztroarc” Jézus kortársa volt. Az ő szakácskönyvében két recept is található, de szerepel a pacal egy fényes halotti toron a Satyriconban is. A magyar konyhában az első nyom a XVI. század végéről való, a legrégebbi magyar kéziratos szakácskönyvből, melynek Szakács Tudomány a címe, és valószínűleg az erdélyi fejedelmi szakács a szerzője. Annak ellenére, hogy a főpapi, a főúri és a polgári asztalok népszerű szereplője volt a pacal, Magyarországon a XIX. század elejére lenézett, paraszti étellé süllyedt. Még a henteshez se engedték be, a „beles kofa” vagy „pacalos” árulta a piacon. A lacikonyhákon is a legszegényebbek ették, vagy a kutyának dobták. Az első világháború alatt a húsínség miatt visszatért, és abban a pillanatban el is pörköltösödött. A pacalpörkölt első nyomát a Tanácsköztársaság idején kiadott Népszavában leltem, szakácskönyvben csak tizenhat évvel később bukkant fel, az Ínyesmesternél. Nagyjából ennyi idő kell, hogy a szakácskönyvek reagáljanak az életre. Aztán beindult a karrierje. Móricz Zsigmond és Jávor Pál a két világháború között már pacalrajongó, de persze még sokáig élt-él a lenézése. Nagyanyám „béresételnek” csúfolta, soha nem főzött ilyet. A mediterrán pacal sikere viszont töretlen, ott ikonikus fogásként tálalják. A francia konyha elképzelhetetlen a normandiai pacal vagy Madrid a callos a la madrileña nélkül. Folytathatnánk a sort a firenzei, a portói vagy a római változattal. Nálunk csupán egyféle pacal létezik, a pörkölt, és ezt is nagyon kevés helyen készítik ehető, pláne kiváló minőségben.
– Azok, akik nem eszik meg a pacalt, azt hangoztatják, hogy büdös – néha a magyarok mosógépben mosták ki –, nem elég előkelő, és úgy néz ki, mint a frottírtörülköző.
– A könyv azt szeretné bizonyítani, hogy ez mind nem igaz. Ma már kitisztítva, felcsíkozva, hófehéren lehet a hentesnél kapni. Szó sincs bűzről! A mélyhűtött pacal előfőzött, nem kell öt óráig puhítani. Azt szoktam mondani, hogy ez a mókus és a patkány esete. Majdnem ugyanaz a két állat, csak a mókusnak jobb a „píárja”, ugyanígy a libamájnak is, mely szintén állati belsőség, mint a pacal. Sok népi mondás is élt a pacalról, amelyek mind a gyomor egykori alacsony rangját bizonyítják. Például: „Aki pacalt akar enni vagy özvegyasszonyt elvenni, ne kérdje, mi volt benne.” Vagy: „Paczalra szokott s pástétomra vágyik.”
– Vezet háztartást, jár bevásárolni, rendszeresen főz otthon?
– Autót nem, viszont háztartást vezetek. Nyilván nem egyedül. De két-három naponta én főzök. Örömmel elkészítek egy lecsót, töltött káposztát, kacsasültet, és betartom, amit Bächer Iván barátom mondott, hogy férfiember ahhoz ne nyúljon, amiben liszt van. Nemcsak süteményhez, de már a rántáshoz is nőt kell hívni. Egyébként nem vagyok kísérletező alkat a konyhában. Negyvenhárom éves korára az ember eldönti, mit hogyan kedvel. Két gyerekem van, a húszéves fiam a MOME-ra jár, most fél évig Berlinben van ösztöndíjjal, a lányom pedig kétéves. Tudom, hogy a családban ki mit szeret, ezeket főzöm. Egy jó háziasszony is ugyanazt a harminc-negyven ételt készíti egész életében, melyeket a családja kedvel. De hát nem is az én feladatom a konyhai kreativitás, én nem szakács vagyok, csak egy író.

Fotó: Bach Máté


– Mikor kezdett el gasztrotörténettel foglalkozni?
– Egyetem után a Magyar Konyha című lapnál dolgoztam, ahol kollégáim azzal vigasztaltak, „ne izgulj, itt legalább nem kell a politika mocsarában megmerülnöd, mert a mártások nem politizálnak”. Persze hamar kiderült, hogy ez nem így van. Mindennek van köze a politikához, a gasztronómia sem politikamenetes. A pacalkönyvben például éppúgy előkerül a gyomor kapcsán Kádár János, ahogy Torgyán József. Engem egyébként éppen az érdekel, hogyan szövi át a kulináriát elsősorban az irodalom, aztán a történelem, a kultúra, a politika. Szóval a Magyar Konyhánál huszonnégy éves fiatal íróként rám osztották többek közt az Étel és irodalom című rovatot, ahová részletek kerültek híres íróktól evésről, ivásról, főzésről, vendéglátásról. A mai napig úgy olvasok, hogy van egy írói és egy gasztronómiai ceruzám. Az egyikkel aláhúzom, ami számomra íróként fontos, a másikkal pedig azt, ha ételről vagy evésről esik szó. Aztán fölírom, hogy A Gyűrűk Ura 1112. oldalán fokhagymás pirítóst esznek a tündék, mert lehet, hogy egyszer szükségem lesz rá. A gasztronómia története Magyarországon a magaskultúra által lenézett téma, de ez nem mindenhol van így, például Franciaországban a gasztrozófia a kultúra része. Dumas nem a Monte Cristo grófját vagy A három testőrt tartotta fő művének, hanem az utolsó, gigantikus alapkönyvét, a Nagy konyhaszótárt. Persze a magyar irodalom is szügyig jár a szaftban. Amikor gasztronómiával foglalkozom, folyamatosan olyan írók műveit olvasom, akiket imádok: Rabelais-t és Hrabalt, Tömörkényt és Mikszáthot, Gogolt és Hajnóczyt, és még sokáig folytathatnám a sort. Az internetről és a médiából ömlenek ránk a receptek, a különböző főzőműsorok, de ez persze még nem gasztrokultúra, inkább csak bulvárszemét. Váncsa István írta a könyvem hátuljára, hogy Európa számos gasztronómiai kultúrája a pacaltárgyú könyvek meglepő választékát termelte ki. Ha tőlem megkérdezik, miről írtam könyvet, és megmondom, hogy a pacalról, sokszor röhögőgörcsöt kapnak. Ebben a karót nyelt, nagyon komoly és szigorú magyar kultúrában ez komolytalan választásnak számít. Pedig a 77 magyar pacal valójában nem komolytalan könyv, mint ahogy a Nagy macskajajkönyv című könyvünk (legalábbis kezdetben) az volt. Darida Benedekkel azt találtuk ki, megírjuk a másnaposság kultúrtörténetét. Egy ideig nagyon vicces ötletnek tartottuk, jól szórakoztunk, aztán útközben rájöttünk, hogy ennek a témának is rengeteg „komoly” vetülete van: bűn és bűnhődés, a bűntudat művészi ereje vagy a katzenjammer mágikus jellege.
– Hol helyezik el a magyar irodalomban azt az írót, aki szórakoztató műveket ír, és bevallottan használja a humort?
– A magyar kultúrában a humor felettébb gyanús portéka, legtöbbször a komolytalansággal azonosítják. Pedig ez nem így van. Karinthy is ezért mondja, hogy a humorban nem ismer tréfát. Szegény Rejtő Jenőnek még mindig nem bocsátotta meg az irodalmi kánon a fergeteges humorát, Hazai Attiláét pedig többnyire ma sem értik. Én szerkesztettem Bödőcs Tibor paródiakötetét, nagyon kíváncsi vagyok, az irodalmi kánon mit kezd majd vele.
– Olvastam, hogy heavy metal-rajongó. Írás közben is hallgat zenét?
– Kétfélét, thrash metalt és operát. Ez a két kedvencem, ez a kettő tud totálisan kikapcsolni a világból. A Don Giovanni vagy a Slayer. Szeretek metálkoncertekre járni: Motörhead, Kvelertak, Anthrax, Megadeth, Tribulation, ilyesmi… Most éppen a Testamentre várunk, novemberben jönnek Budapestre.
– Hat éve, hogy Szálinger Balázzsal elvállalták a Hévíz című irodalmi folyóirat szerkesztését. Hogyan gondolkoztak, milyen nyomtatott lap maradhat életben a hanyatló folyóirat-kultúra idején?
– Egy olyan folyóiratot képzeltünk el, mely nem a szakmának, hanem az olvasónak szól. Akár van ilyen, akár nincs. Például lemondtunk a kritikákról, és inkább hosszabb írói esszéket közlünk. Van páros interjú és gasztrokulturális rovat. Fizimiskájában is egészen más, mint a többi irodalmi folyóirat, mi inkább „magazinosak” vagyunk kívül-belül. A Hévíz közepén poszter található, mint a Metal Hammerben: Bereményi, Baudelaire, Kemény, Takács Zsuzsa, Örkény, Bulgakov fotójával. A lapszámbemutatóinkat általában valami szórakozóhelyen tartjuk, és mindig főzünk valamit, ami kapcsolódik az aktuális témáink valamelyikéhez – így ezek az események általában házimurivá alakulnak, ahol az olvasó tud beszélgetni az íróval, vagy akár az egyik író a másikkal. Népes törzsközönségünk van, egyre népszerűbb a folyóirat a szakmabeliek és az olvasók körében is.
– A Defoe Zoltán című esszéjében a sértettségről értekezik. „Mert nincs elismerés, ami az írót, ezt a hiú dögöt kielégítené.” Minden író sértetten ír?
– Persze. Ibsen, akit egész Európában ünnepelnek, ugyanolyan sértett ember, mint Hamvas Béla, aki talicskázik az erőműben, és semmi nem jelenhet meg tőle. A sértettség az egyik benzin, mellyel működik az írói gépezet. Furcsa ez, mert íróként egy időben akarom magam megmutatni, és elbújni a szöveg, az íróasztal, az elbeszélő mögé. A magamutogatás és bujkálás egyszerre kicsit skizoid állapot.
– Egyetért Máraival, aki szerint az író ne politizáljon?
– Igen, de Babitscsal is, aki szerint „vétkesek közt cinkos aki néma”. A kettő egyszerre igaz. Ez is egy folytonos belső harc: most írjak, vagy menjek ki tüntetni? Aláírjak, vagy novellát? Szerencsés az az író, aki olyan országban él, ahol ezek nem napi problémák. A legszerencsésebb, ha az írónak sikerül a művében elmondani azt (is), amit a politikáról gondol. Lukács György szerint egy igazi történelmi regény mindig a jelenről szól. A két éve megjelent betyárregényem, a Sömmi. című „kisromán” talán azért is „élő”, azért olvassák, használják – Pálfi György forgatókönyvet készít belőle, a K2 társulat a regényből készült darabot adja elő Hegymegi Máté rendezésében, és hamarosan hangoskönyv is készül belőle Stohl András hangján –, mert találnak benne valami mait.

 

Hirdetés

Kiemelt

Rogán Antal: Soros megtartotta az eligazítást Brüsszelben

Soros megtartotta az eligazítást Brüsszelben és az Európai Parlament ennek megfelelően viselkedett, amikor szavazott a felső korlát nélküli kötelező betelepítési kvótáról.

Poszt-trauma

Ötven ostoba

A Ferencvárosi Torna Club most ­en­nyinél tart. Sok? Kevés?

A hitelesség és a HVG

Aki keveset gondolkodik...

Agymenés a’la Bokros

A MoMa ura már további három Orbán-ciklust is elképzelhetőnek tart!

Nem bír leállni a liberális magyargyűlölő

Guy Verhofstadt valójában imádja Orbán Viktort?

Hirdetés

Szívesen olvasna hasonló cikkeket? Csatlakozzon Facebook-csoportunkhoz!