2017. november 22., szerda, Cecília napja
Lugas, Lugas Riport
A cikk emailben történő elküldéséhez kattintson ide, vagy másolja le és küldje el ezt a linket: http://magyaridok.hu/lugas/sef-az-erdoben-2426545/

Séf az erdőben

Gasztronómia – „Nem a csillagért kell éttermet nyitni, jól kell főzni”
A tökéletesség hajszolása, gasztronómiai biblia vagy kereskedelmi védjegy – a Michelin-csillagról mindenkinek megvan a véleménye. Az egyik legjobb francia séf nem tart igényt három csillagára, miközben a magyar éttermek azon fáradoznak a vegyes befogadó közönség és a limitált termelői erő szorításában, hogy megtartsák sajátjaikat. Felfalhatja-e gyermekeit a gasztroforradalom?

Le akar mondani étterme három Michelin-csillagáról Sébastien Bras, a dél-franciaországi Le Suquet séfje, mivel túlságosan nagy nyomást jelent számára naponta megfelelni a tökéletesség szimbólumát jelképező elismerésnek. Laguiole-ban lévő éttermének 1999-ben ítélte oda a három csillagot a Michelin francia étterem- és szállodakalauz, s ma egyike Franciaország 27 három Michelin-csillagos éttermének. A 46 éves sztárséf, aki tíz éve vette át a Le Suquet vezetését apjától, családja egyetértésével azt akarja, hogy a Michelin-kalauz 2018-as kiadásában már ne szerepeljen, és új fejezetet kezdhessen életében.

Ötszáz adag

– Miközben elégedettséggel tölt el, hogy megszerezted az elismerést, hatalmas nyomás alatt vagy, hogy mindig megfelelj az előírásoknak. Évente háromszor keresnek fel az ételkritikusok, de nem lehet tudni, mikor. Bármelyik felszolgált ételt megkóstolhatják, ami azt jelenti, hogy a konyhádat naponta elhagyó ötszáz adag étel közül egyet elbírálhatnak. Lehet, hogy csillagok nélkül kevésbé leszek ismert, de elfogadom – nyilatkozta Bras, de ígérte, továbbra is el fogja ámítani vacsoravendégeit, anélkül, hogy idegeskedne, vajon a Michelin-inspektoroknak megfelelnek-e a fogások.

Először fordul elő, hogy egy francia séf azt kéri, töröljék éttermét a kalauzból, miközben semmilyen változtatást nem hajt végre az étterem üzletpolitikájában. Nem ő az első séf, aki ki akar lépni a Michelin-csillagok túlzottan versenyszellemű, tökéletességet hajszoló világából.

Alain Senderens párizsi séf, az új konyha egyik úttörője 2005-ben okozott megrökönyödést, amikor visszaadta csillagait, mert megváltoztatta étterme koncepcióját, 2006-ban a strasbourgi Antione Westermann cselekedett hasonlóan, 2008-ban Olivier Roellinger zárta be háromcsillagos éttermét Cancale-ban, mert nyugalmasabb életre vágyott.

A gasztronómia angol fenegyereke, Marco Pierre White azért adta vissza a kitüntetést, mert szerinte a kis vörös könyv ma már nem gasztronómiai biblia, hanem kereskedelmi védjegy, Bernard Loiseau viszont 2003-ban öngyilkos lett, amikor megtudta, hogy elveszítheti egyik csillagát

Fotó: Reuters

Chan Hong Meng szójaszószos csirkéjével Michelin-csillagot nyert kifőzdéjének Szingapúr kínai
negyedében. A stabilitás számít

A csillag visszaadása meglehet, szimpla marketingfogás, hiszen a kalauz nem a szakácsok, hanem a vendégek kedvéért készül, elvégre egy rendező sem mondhatja meg a kritikusoknak, hogy legyenek szívesek, ne írjanak a filmjéről. Magyarországnak nincsenek ilyen gondjai, nem visszaadni akarjuk a Michelin-csillagainkat, hanem megtartani.

Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje szerint az emberek többségében hamis kép él a Michelin-csillagos étteremről: valami apró vacakot jelent hatalmas tányéron.

– A gasztronómia olyan, mint a foci, mindenki ért hozzá, mindenkinek van róla véleménye, tudja, hogyan kell elkészíteni egy-egy ételt. Minden szakács álma, hogy egyszer megkapja a csillagot, de amint megvan, következik a megfelelési kényszer, a drukk és görcsösség, uramisten, hibáztam, nehogy most jöjjön az ellenőr! És ha elveszik a csillagot, akkor már az emberek is máshogy viszonyulnak hozzám.

iután Széll Tamás elnyert egy Bocuse d’Or-fődíjat Magyarországnak és egy csillagot az Onyxnak, besokallt, és otthagyta az éttermet. Helyét Mészáros Ádám vette át, aki szintén nagy nyomás alá került, de megtisztelve érezte magát. Az elsődleges feladat az volt, hogy stabilizálják az éttermet a változások után. Újra kellett építeni a csapatot úgy, hogy a vendégek semmit se érezzenek meg. Sikerült, a csillag megmaradt. Mészáros Ádám a Costesben is dolgozott még 2011-ben, amikor az étterem megkapta az ország első csillagát. Jól tudta, hogy a kalauz kis piros virága több vendéget, de több munkát is jelent.

– Ugrásszerűen megnőttek a foglalások. Az első évben rengeteget számít az elismerés, utána viszont fenn kell tartani az érdeklődést.
A mai gasztronómiában nehéz új dolgokkal előállni, mert a világ egy lépéssel előrébb van, külföldön olyat láthatnak a tesztelők, amely itthon még nem jellemző. Ha behozzuk, úgy kell kitalálni, hogy ne hasson elcsépeltnek.

Sárközi Ákos szerint a csillag azt jelenti, hogy az étterem állandó magas minőséget képvisel újító megoldásokkal. Két csillagnál valamilyen személyiségi jegyet kell hordoznia, háromcsillagos helyen enni pedig már akkora élmény, hogy az ember oda szervezi a nyaralását. Gasztronómia, szerviz, miliő és olyan apróságok, amelyekről nem is gondolná az ember, hogy számítanak.

A technológia ára

Lexa András, a Costes és a Costes Downtown éttermi igazgatója nem tartja elitista, zárt világnak a magas gasztrót, szerinte hatalmas elhivatottsággal kell szeretni a szakmát.
– A vendégek inkább arra kíváncsiak, hogy tényleg megéri-e a csillagát az étterem, nem azért jönnek, mert valakitől azt hallották, jól főznek. A nyomás egyúttal segítség is, mert ha tudjuk, hogy tele leszünk, akkor tudunk az alapanyagokkal, a személyzettel tervezni. Ami az egyik oldalon segítség, a másik oldalon sok-sok munka – fejti ki Lexa András, aki az étterem olajozott működésétől az árazásig mindenért felelős.

Ezek a helyek nem dolgoznak fagyasztott áruval, a minőségi alapanyagnak, a technológiának pedig ára van, ahogy a konyhai csapatnak is magas a fenntartási költsége. Sok helyen nincs 50-60 beszállító, mint náluk: a Costes csapata megy a termelők után.

– Egyre több jó húsárut állítanak elő itthon, de sajnos nincs belőle elegendő. Próbáljuk befolyásolni a termelőket, hogy ne csak dömpingáruval foglalkozzanak, mert nem csak arra van igény. Amennyi bébicéklát vagy répát mi felhasználunk, azt fél étteremnyi területen egész évre meg lehet termelni. Marhahúst viszont rendelünk Argentínából, bárányt Új-Zélandról vagy Írországból, halakat az Északi-tengerből, minden mást Franciaországból vagy Olaszországból, itthon pedig van kacsa, libamáj, mangalica, fürj, galamb.

Mészáros Ádám és az Onyx stábja is jól tudja, hogy a Michelin hitvallása az, hogy minden vendég mindig az elvárható maximális minőséget kapja.

– Folyamatosan teszteljük a kistermelőket, és ha éppen nem kell is az adott alapanyag, azzal próbáljuk motiválni őket, hogy tőlük is rendelünk. A norvég és a dán minta lehetne az alap: ott az éttermek ötven kilométeres körzetéből vásárolnak, így motiválják a kistermelőket, de ennek oda-vissza működnie kell.

A séfek egybehangzó véleménye szerint sok elkötelezett termelő van Magyarországon, a gond az, hogy nem tudják garantálni a folyamatosságot, az étteremnek viszont fontos a tervezhetőség.
– Nyolc éve az alapanyagok jó felét külföldről szereztem be, ma már 98 százalékát itthon veszem. Szerencsés helyzetben vagyok, engem megtalálnak a termelők, hiszen nekik is jó, ha bekerülnek egy csillagos éterembe – mondja Sárközi Ákos.

Az idei év híre volt, hogy az ötödik magyar Michelin-csillagot elvették a Tantitól. Pesti István séf a Michelin-kalauz bejelentése után Tatán, a Platánban folytatta, azóta pedig a Tanti elfogyasztott három-négy séfet, és elvesztette a pozícióját. Szokás, hogy az étterem kapja a csillagot, de a Tantinál túlzás nélkül ki lehet jelenteni, hogy miatta kapták meg, tehát nem a korábbi időszakot díjazták. Pesti István viszont olyan helyzetbe került, hogy vagy ő megy, vagy a működtető cég.

– Azért távoztam vidékre, mert a gasztronómiáról nem csak a konyhából akarok gondolkozni. Szívesen foglalkozom az alapanyagokkal, de a tányérok tervezésével is, bármivel, ami a gasztronómiához kapcsolódik. Beszűkült Budapestre az éttermi kultúránk. Azon dolgozom, hogy lépjünk ki a főváros vonzáskörzetéből, lehessen jót enni Kelet- és Nyugat-Magyarországon is. Meg kell találni hozzá az embereket, hiszen a minőségnek vannak követői. Ami az alapanyag-beszerzést illeti: itthon a folyamatossággal van a baj.

Félsikerek vannak, megoldás még nincs.
Németh Zsófia éppen Pesti István rendelését ellenőrizte a párizsi Rungis piacon, amikor megtudta, hogy csillagot kapott. A francia piac akkora, mint egy kisebb város, csak éjszaka van nyitva. A magukra valamit is adó európai séfek, így a magyar szakácsok is vásárolnak innen. Zsófia egy évig nyolcvan magyar étteremnek cipelte a krumplit, válogatta egyenként a rákokat.
– Figyelni kell, hogy az áru tökéletes legyen, és be kell kalkulálni, hogy hazáig még utazik tizenhat órát. Nagy a különbség például a hajón szállított és a fán beért, repülőn érkezett mangó között. Ha minden héten húsz kiló folyami rákot rendel egy étterem, akkor húsz kiló rákot kellett egyesével kiválogatni, mert az elpusztult állatok olyan gázokat bocsátanak ki az út során, amelyek a körülötte levőket is megölik. Ekkora mennyiségnél már egy kiló is nagy veszteség.

Franciaországban a szezonok egymásba csúsznak: először délen szedhető a zöldség, s halad egyre északabbra. A magyar termelők nem mindig tudnak egyforma minőséget szolgáltatni. Németh Zsófia szerint az elmúlt két évben már érezhető a változás, egyre több helyen összefognak a termelők, sőt három-négy étterem eltart egy saját kertészetet.

– Fájt a szívem, amikor nem lazaccal, hanem burgonyával töltöttük meg a hűtőkocsi nagy részét. A Keszthelyi Georgikon 50-60-féle burgonyát tart, nem lenne nehéz megtalálni a legjobb fajtákat, ráadásul Magyarországon van a világ harmadik legnagyobb növénygénbankja, vissza lehetne nyúlni régebbi fajtákhoz.

A Michelin Guide-tól nyár vége felé szokott érkezni egy adatkérő lap azoknak, akit már teszteltek. Az első kérdés az, történt-e változás a séf személyében vagy az étterem kialakításában. Fontos tehát, hogy állandó legyen a csapat, mert a stabilitást nézik.

A Borkonyha séfje szerint Magyarországon akkor lesz egy étteremnek kettő vagy három csillaga, ha az emberek is változnak: szükség van befogadó keresletre, igényes vendégekre.

Kikerülni az őrületből

– Meglátjuk, hogy a mi generációnk tud-e annyit fejlődni, hogy megérdemli. Sokan gondolják, hogy éttermet egyszerű üzemeltetni, pedig kőkemény üzleti vállalkozás. Ha nincs gazdája a helynek, akkor meg fog halni, millió példa van rá, egy évig működnek, majd bezárnak. Magyarországon 10-15 éve indult el a gasztroforradalom. Azt hittük, hogy fantasztikusan jól főzünk, ami egyrészt igaz, és a konyhánk is gazdag ízekben, de elavult volt minden.

Nem volt alapanyagunk, nem volt technológiánk, görcsösen hittünk a tradíciókban, és nem akartuk átalakítani azokat. Azt vártuk, hogy minket mindenki elfogad, nem akartunk nyitni semerre. Ma már sokkal jobb a helyzet. Ahogyan az űrkutatás innovációi a mikrosütőben és a vákuumtechnológiában lecsapódnak, az a 15-20 meghatározó budapesti étterem is húzza felfelé a többieket. Ők fognak kisvállalkozásokat, termelőket, tenyésztőket eltartani, aki pedig látja, hogy jól megy a szomszédnak, szintén megpróbál minőséget termelni – fejti ki Sárközi Ákos.

A Michelinen kívül vannak más kalauzok is, mint például a Dining Guide, amely sokkal jobban ismeri a hazai helyeket: nem tesztelni akar, hanem elmondja az észrevételeit, és arra serkenti az embereket, hogy látogassanak oda.

A Tatára költözött Pesti István is szeretné hinni, hogy nem a csillag az egyedüli mérce.
– Nem azért kell éttermet nyitni, hogy csillagot kapjunk, hanem jól kell főzni. Azért is jó vidéken dolgozni, mert az ember kikerül az őrületből, és nem befolyásolja a munkáját.
Szerinte az arányok számítanak, az, hogy tíz vendégből hány kíváncsi a rántott húsra, és hány a minőségibb ételekre. Ez pedig változik, ha nem is látványosan. Sárközi Ákos azzal viccel, ha holnap elvesztené a csillagot, biztos, hogy először öngyilkos akarna lenni, aztán pedig vissza akarná szerezni.

– Sokszor megfordul a fejemben, hogy elmenjek az erdő mélyére, ahol még állatok sincsenek, lángosozót nyissak, és csak álljak a konyhában egy szál vendég nélkül. Az ember be tud sokallni a napi 16-18 óra munkától heti hét napban. Sokan nem tudják, hogy egy séf mi mindennel foglalkozik. Ha nem vagyok az étteremben, akkor vagy a beszállítói kört nézem meg, vagy bemutatót tartok, esetleg a marketinggel foglalkozom, hogy még több vendéget szerezzek. Nem éppen családbarát szakma.

Fotó: Bach Máté

Sárközi Ákos az alapanyagok kilencvennyolc százalékát itthon szerzi be

Aki meg akarja vetni a lábát, annak igenis ki kell nyitnia a kaput
– mesél a munkájáról Ákos, aki úgy ment Portugáliába ingyen dolgozni, hogy itthon hagyta a családját és a pici gyermekét, mert bízott abban, hogy majd évek múlva megjön a nagy lehetőség – és jött a Borkonyha.

Sok turista csak azért utazik Magyarországra, hogy végigkóstolja Budapest legjobb éttermeit, de amíg egy olasz óvodában a gyerekek elsőre megmondják a hatféle eléjük rakott zöldségről, hogy melyik micsoda, Magyarországon erre nincs sok esély. Egyelőre.

A Michelin Guide

története a gumiabroncsgyártó cégtől és a francia Édouard Michelintől indul: kitalálták, hogy térképes kalauzt adnak ki azokról az éttermekről és szállodákról, amelyekért szerintük érdemes kitérőt tenni. Minél több autózás, annál több elkopott abroncs: mindenki jól jár. 1904-re nemzetközi kalauzzá nőtte ki magát a Párizsból és környékéről indult kis vörös könyv, amely évente egyszer jelenik meg. Mára számos ország külön kalauzzal rendelkezik, sőt megjelenik Ázsiában, Óceániában, Afrikában és Dél-Amerikában is. A csillag azt jelzi, hogy a hely megéri az utazást. Nem a séfnek ítélik oda, hanem az étteremnek, amelynek neve mellett megjelenik a kis virág alakú jelzés. Egy csillag egy kisebb kitérőt, míg a három csillag, a maximálisan elérhető ajánlás egy külön utazást is megér az adott országba. Ez alapján a négy budapesti csillagos étterem (Costes, Costes Downtown, Onyx, Borkonyha) azt jelenti, hogy ha épp Budapesten jár valaki, akkor érdemes benéznie valamelyikbe.

 

Hirdetés

Kiemelt

Antal Nimród: A Viszkis nem ítélkezik senki felett

A Viszkis egyetlen oldal mellett sem tűzi ki a zászlót, nem ítélkezik sem Ambrus Attila, sem a rendszerváltás utáni Magyarország viszonyai felett – mondta a rendező.

Poszt-trauma

Nemcsak trollkodik, manipulál is a Momentum

Az új SZDSZ és a kocsmai stílus.

Ujhelyi nagyon meglepődhetett a kérdésére kapott válaszon

A legilletékesebbekhez fordult.

Ötven ostoba

A Ferencvárosi Torna Club most ­en­nyinél tart. Sok? Kevés?

A hitelesség és a HVG

Aki keveset gondolkodik...

Hirdetés

Szívesen olvasna hasonló cikkeket? Csatlakozzon Facebook-csoportunkhoz!