Míg például a hazai borágazat évek óta vitatkozik azon, mit ért kézművességen, az élelmiszeripar rövidre zárta a dolgot: a Magyar Élelmiszerkönyv 2-109 számú irányelve a tejtermékeken túl pontosan definiálja a kézműves pékárukat, eceteket, sertéshúskészítményeket, szörpöket, lekvárokat, a fűszerpaprikát, sőt még a fagylaltot is.
Kézművesnek az a termék nevezhető, amely egyedi jelleggel bír, előállítása során pedig bár használhatók gépek, ám a gyártásnak „a közvetlen emberi irányításon és a kézi munkavégzésen, emberi erőfeszítésen, tapasztalaton kell alapulnia”. Az irányelv külön kitér arra, hogy törekedni kell a felhasznált adalékanyagok, technológiai segédanyagok mennyiségének csökkentésére, valamint a természetes anyagok felhasználására. Pótanyagok, imitátumok, mesterséges színezékek, édesítőszer és ízfokozók tiltólistán vannak a kézműves termékek előállításakor.
Fűszeres gomolya
„Kézműves tejtermékek hagyományokon alapuló technológiával, hagyományos eszközökkel, elsősorban kézi beavatkozással készülnek. Az adott kézműves tejtermék alapanyaga rideg vagy átmeneti tartásban tartott állatoktól, akár több állattartó telepről is származhat. A különböző telepekről származó tejet az előállítás során külön tételként kell feldolgozni. Kézműves tejtermék előállítása során hozzáadott tejszármazékot nem szabad felhasználni” – ez pedig az irányelv tejtermékekre vonatkozó leírása. Hogy mindez a gyakorlatban mit jelent, azt Bukovics Solveig, az 1903-ban alapított, állami tulajdonban lévő Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet kutatás-fejlesztési osztályvezetője a Lugasnak a mosonmagyaróvári kísérleti üzemükben magyarázta el.
Először azt szükséges megérteni, hogy mi is a különbség a bolti tej és a nyers tej között.
A tej forgalomba hozatalának minimumfeltétele, hogy azt 15 másodpercen keresztül legalább 72 Celsius-fokon pasztőrözzék. A hőkezelés során elpusztulnak a nyers tejben potenciálisan előforduló élősködő patogén mikroorganizmusok. A legtöbbször literes kiszerelésben kapható tej általában ipari méretű üzemekből kerül a boltokba; a tejfeldolgozókban a nyers tejet hőkezelésnek, zsírbeállításnak és homogénezésnek vetik alá. „Az 1,5%, 2,8% vagy 3,5%-os zsírfokozat beállításán kívül nem történik más összetétel-módosító technológiai művelet. Ezért ez a tej is igazi tej” – mondja a szakértő, aki szerint ízben csak az édeskés laktózmentes tej tér el, ennek előállításakor ugyanis a tejcukor enzimatikus bontására is sor kerül. Külön felhívja a fogyni vágyók figyelmét arra, hogy ez semmit nem változtat a tej szénhidráttartalmán.
Az iparilag feldolgozatlan nyers tej esetében azonban semmiféle beavatkozás nincs, csak a fejést követő hűtés. Se fölözés, se hőkezelés nem történik. A jellemzően piacokon, vásárcsarnokokban, tejautomatákban külön engedéllyel árult nyers tejek címkéjén világosan, jól látható módon fel kell tüntetni, hogy a palack tartalma fogyasztás előtt felforralandó.
Császár Gábor, az intézet tudományos főosztályvezetője arra hívta fel a Lugas olvasóinak figyelmét, hogy a kormányzat idén január elsejétől 18-ról 5 százalékra csökkentette a friss tej áfáját. Ez az UHT és az ESL technológiákkal készült tejeket nem érinti, lévén a friss tej kategóriát a 100 fok alatti pasztőrözéssel készült tejekre értik csak.
A nagyüzemekben a tejfeldolgozás többnyire automatizált, zárt gyártóberendezésekben történik, minőségbiztosítási és minőségirányítási rendszer ellenőrzésével. „Ily módon kis mértékre csökkenthető a kockázat, hogy nem megfelelő minőségű termék hagyja el az üzemet” – mondja Bukovics Solveig. A kézműves termékek előállítása során az emberi gondosságnak, szakértelemnek, folyamatos odafigyelésnek nagyobb szerepe van. „Ha ebből valamelyik hiányzik, az közvetlenül visszatükröződik a termékek minőségén. Így előfordulhat, hogy a kézműves terméknél ízhibát, állományhibát vagy idő előtti minőségromlást, mint például penészesedést vagy élesztőszaporodást figyelhetünk meg.”
Azt, hogy a kézműves termékek jobbak lennének, nem lehet kijelenteni, ahogy azt se, hogy csak az ipariak jók: mindkét szemléletmóddal lehet jót is, rosszat is előállítani. Nevét megnevezni nem kívánó tejágazati forrásunk szerint a kézművesek között sok az olyan laikus, aki az adott termékek technológiáját nem túl alaposan megtanulva kezdett neki kísérletezni. „Ha egy sajt élesztős, bundaízű vagy éretlen, az hiba, nem pedig a kézművesség jele, pláne nem a minőségé.”
Forrásunk szerint a magyar fogyasztó nemigen tudja, milyen a jó sajt, erre azonban kitartó munkával ugyanúgy rá lehet nevelni, mint ahogy azt a hazai borászat a rendszerváltás óta teszi. Egyelőre a tanulási folyamat kezdetén járunk, ez pedig a gomolya népszerűségén mutatkozik meg a legjobban. „A gomolya a legegyszerűbb sajt. Bejön a nyers tej, hőkezelik, beoltják, megalvad, a megalvadt tejet felvágják, leengedik a savót, sózzák, préselik, és kész. Mindez egy nap alatt. Ezért árulják olyan sokan” – mondja forrásunk. A kézművesek leleményességét mutatja, hogy fűszerek széles skáláját teszik hozzá a gomolyáikhoz. A nagyobb gyárak ezzel egyáltalán nem foglalkoznak.
Akinek ízlik…
Az igazi sokszínűség azonban nem azt jelenti, hogy van lila hagymás, paprikás, sőt még borsos gomolya is, hanem hogy a piacon műfaji sokszínűség uralkodjon. Ritka azonban az olyan kézműves, aki penészes vagy rúzsflórás sajttal próbálkozik. Ennek oka, hogy ehhez külön érlelőhelyiségre van szükség. Ha ugyanis ez nincs, a penész simán átterjed a többi sajtfajtára. A másik ok a technológiai eszközök hiánya lehet: a félkemény és kemény sajtok előállításához prés és sófürdő is kell. A gomolyához nem.
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet osztályvezetője a Lugasnak elmondta: a legkedveltebb és a legnagyobb mennyiségben termelt sajt Magyarországon még mindig a francia eredetű trappista. „Ez a magyar fogyasztási szokásokkal függ össze. Itthon a többség nem kedveli az intenzív ízű sajtokat, mint amilyenek a rúzzsal vagy penésszel érleltek. A trappista is semleges íze és sokoldalú felhasználhatósága miatt a legkedveltebb. Persze ez anyagi kérdés is. A lakosságnak az a széles rétege, amely egzisztenciális gondokkal küzd, nem fog a boltban a drága, különleges sajtokért nyúlni.” A szakember azt is fájlalja, hogy mára egy sor magyar eredetűnek mondható sajt – mint például a Tea sajt, a Vadász, az Ilmici, a Lajta – vagy feledésbe merült, vagy legfeljebb néhány kistermelő ápolja csak a hagyományát.
A győr-ménfőcsanaki Tebike (a név az általuk feldolgozott tejekre utal: tehén, birka, kecske) sajtüzem tulajdonosa piaci rést látott abban, hogy a nagyobb üzemeknek túl bonyolult az olyan hagyományos receptúrát, speciális szaktudást és nagyfokú kézi munkát igénylő sajtok előállítása, mint a Lajta.
A hazai tejágazat színe-javát felvonultató csermajori tejipari szakközépiskolában végzett Pődör István korábban a győri tejüzemet vezette, annak megszűnését követően kezdett önálló vállalkozásba 2000-ben. Mint azt Pődör a Lugasnak elmondta, a rúzsflórával minimum egy hónapig érlelt kézműves Lajta sajtjukból hetente 200-300 kilogrammot állítanak elő. „Ez rétegtermék, nem gazdag vagy szegény ember veszi, hanem akinek ízlik” – mondja Pődör. Főleg Budapesten fogy a Lajta, sokkal jobban, mint félkemény sajtjaik, abban a kategóriában ugyanis jóval nagyobb a konkurencia, tudtuk meg. Hogy a kézműves jelző lendít-e az értékesítésen, Pődör nem tudta megmondani – szerinte nem ezen múlik.
Száraz külső
Hasonlóról számolt be Gyüre István a 2009-ben alapított, több évtizedes családi szarvasmarhatartó tapasztalattal rendelkező, majd a gazdasági válság közepén az alacsony tejfelvásárlási árak hatására a feldolgozásnak is nekikezdő érdi Csengő Manufaktúrától.
Bár termékeiket hangsúlyosan kézművesként árulják, szerinte ez nem oszt, nem szoroz a vásárlóknál: „Inkább hátrányból indulunk a nagyüzemekhez képest, mivel ezen a piacon nagyon meghatározó az ár, valamint hogy a hagyományos módszerekkel történő előállítás miatt legfeljebb kéthétnyi eltarthatóságot tudunk garantálni” – magyarázza. A termékeiket főleg Érden és a Fehérvári úti vásárcsarnok első emeletén árusító termelő szerint vásárlóik nagy része tudatos fogyasztó, aki érdeklődik, tájékozódik arról, hogy mit vesz. Szerinte az ő versenyelőnyük az, hogy saját, illetve magyar alapanyagokból, ízfokozók, adalékanyagok nélkül állítják elő termékeiket – vásárlóiknak ez a fontos.
A sajtvásárlás azon túl, hogy anyagi, bizalmi kérdés is, magyarázza a mosonmagyaróváriak szakértője: „Sokszor nem látható a külseje, ha mégis, az még nem árulja el, hogy milyen a sajt élvezeti értéke.” A szakember szerint a vásárló az itthon legtöbbet fogyasztott félkemény sajtoknál – ilyen például a trappista, a gouda és az edami – figyeljen arra, hogy a termék külseje száraz legyen. Legyen egynemű színű, ne legyen foltos vagy penészes. Ha érlelt sajt benyomását kelti, az külön jó. Fontos, hogy a fajtájára jellemző lyukazottsággal rendelkezzen. „A bevonó nélkül érlelt natúr sajtoknál a kéreg alatt néhány milliméteres sötétebb színű sáv természetes. Aki reszelhető, könnyen szeletelhető sajtot keres, próbálja ujjnyomás alkalmazásával a pépes, túl lágy sajtokat kiszűrni.”
A Lehel téri piac egyik sajtosánál állunk, nem túl nagy a tömeg. Javarészt krémsajtokat, ízesített és natúr gomolyákat árulnak, de akadnak nem kézműves termékek is a pulton. Az eladó hölgy tapasztalatai szerint a magyar vásárló ritkán választ csupán a gasztronómiai élmény kedvéért. Sokkal inkább szendvicsbe, kenyérre kenve, szeletelve vagy ételre reszelt formában fogyasztja el a sajtot. Egy azonban biztos: szerinte a lyukacsos a kedvenc, mindig a lyukacsos.
Folytatjuk…
Túrótlan Rudi
Három tejipari szakember 1954-ben a Szovjetunióba utazott, hogy az ottani tejipar vívmányait tanulmányozza – ezzel kezdődött a Túró Rudi története. Találkoztak egy túrós-csokoládés desszerttel, amelyet kerek formája miatt túróminyonnak neveztek el, és ennek alapján fejlesztették ki a rudat a hatvanas években. A csomagolása az 1968-ban kezdődő tömegtermelés legelejétől piros pöttyös volt, ám azóta a legtöbb tejipari cég másolni próbálja. A Tudatos Vásárlók Egyesülete tesztelte a piacon fellelhető túró rudikat táplálkozásbiológiai szempontból, valamint a csomagoláson feltüntetett információk alapján. Tizenkilencféle terméket vizsgáltak, 13 natúr és hat ízesített rudit. Az édességek minősége igen széles skálán mozog: még olyan terméket is találtak, amely nem tartalmaz túrót! A termékek legnagyobb hátránya az volt, hogy nem ét- vagy tejcsokoládéból álló burokkal készülnek, hanem kakaós ét- vagy tejbevonómasszából, amelynek táplálkozásbiológiai értéke kisebb, mint a csokoládéé. A vizsgált 19 termékből mindössze kettőnél (azonos márka) találtak csokoládéból készült bevonatot.