2017. szeptember 19., kedd, Vilhelmina napja
Lugas, Lugas Helyzetkép, Lugas Riport
A cikk emailben történő elküldéséhez kattintson ide, vagy másolja le és küldje el ezt a linket: http://magyaridok.hu/lugas/holgyek-hordok-zamatok-2113435/

Hölgyek, hordók, zamatok

Borászat – Akik nem csak takarítani járnak le a pincébe
A borászat a történelem során férfias szakmának számított, mára viszont a legtöbb családi gazdaság életében nélkülözhetetlen munkatárssá váltak az anyák, lányok és menyek. A gazdaságok gépesítése előtti időkben a szőlő művelése és a bor készítése is komolyabb fizikai erőt igényelt. Ezek az akadályok napjainkra elhárultak: van traktor, és van szivattyú, valamint felvehető szívós munkaerő. Más-e a bor, ha nő készíti, és vajon a hölgyek hogyan birkóznak meg a kihívásokkal?

Kora este van, a levegő kellemesen mozgolódik, és a napnak még van egy kis ereje, aranyba mártja a badacsonyi domboldalt. Jobb oldalon fölénk magasodik a hegycsúcs, balra szőlők, alattuk pedig a Balaton, néhány vitorlás komótosan halad a gyenge szélben. Laposa Zsófi családi birtokán vagyunk, melynek teraszán még hétfőn is várni kell az asztalra – hiába, a „naplementeüzlet” még soha senkit nem hagyott cserben, de a borkészítést 2013-tól irányító fiatal lány gondoskodik arról, hogy a borok is remekeljenek.

– Csodálatos helyek vannak a világon, ahol lehetne borászkodni, de amikor egyszer Burgundiá­ban elmerengve néztem a tájat, a hegygerincek vonulatait, úgy éreztem, valami mégis hiányzik: a Balaton látványa – emlékszik vissza Zsófi, aki tanulmányai során bejárta a világot Kaliforniá­tól Franciaországon át Spanyolországig. Régóta tudta, hogy ezzel szeretne foglalkozni, már gimnáziumban is biológia tagozatra járt.

A kertészeti egyetem borász szakának elvégzése közben és után tudatosan ment külföldi gyakorlatokra, végül pedig Bordeaux-ban szerzett még egy mesteri diplomát, mielőtt átvette bátyjától a borkészítés irányítását.

– Beleszülettem, és láttam, hogy működik. Édesanyám badacsonyi, anyai ágon maradt egy kis szőlőnk. Az ő apjának szatócsboltja volt, ahol saját borát árulta, apai nagyapám pedig Kőbányán hordókat készített a kádárüzemében. Szüleim a rendszerváltás után rögtön nekiláttak a borászkodásnak. Én ugyan Budapesten nőttem fel, de minden nyarat és hétvégét itt töltöttünk.

Gyerekként nem volt annyira vicces, hogy bár a Balatonon vagyunk, ám strandolás helyett dolgozni kell. Nem szerettem bele elsőre, de nagyon érdeklődő, természetbarát gyerek voltam, akit órákra lekötött, hogy a szőlők között mászkál, és nézegeti a leveleket – emlékszik vissza Zsófi, aki még ma is szívesen lenne állatorvos, de a természetközeliséget a borászkodás is megadta.

Fotó: Reuters

Beindult a szezon: Tokajtól a Badacsonyig, Villánytól a Somlóig a szüreté a főszerep. A könnyebb, frissebb, a termőterület sajátosságait jobban közvetítő borok vannak feljövőben Fotó:

Laposa Zsófi 2013 júliusában, tanulmányai befejezése után tért haza, és átvette a szőlőt bátyjától, aki előtte tíz évig folytatta édesapjuk munkáját. Ma már Bence vezeti a céget, a kereskedelmet és a pénzügyet, a marketing és a vendéglátás mindkettőjük feladata, a bort viszont Zsófi készíti. Zsófi járja a szőlőt, egyezteti a munkafolyamatokat a majdnem harminc hektáron, a pincében pedig mindent ő csinál a feldolgozástól a palackozásig, mintát vesz, kijelöli a szüreti időpontokat.

Elmondása szerint mindez nem agysebészet, de elengedhetetlen hozzá a tapasztalat és az elméleti tudás, ráadásul a szőlő feldolgozásához, a préseléshez, mustkezeléshez, erjesztéshez kell némi fizikum.

– Főleg a szőlőben dolgozó kollégáim más beállítottságúak, mindig azon nevetnek, hogy a saját kis pincéjükbe nő nem teheti be a lábát. Mindig mondtam nekik, hogy a pincemunkának hetven százaléka takarítás, amely pedig a nők dolga az ő elképzeléseik szerint. Szóval döntsék el, hogy akkor ez vajon férfi- vagy női munka! – meséli nevetve.

Fotó: Kurucz Árpád

Laposa Zsófi nem tudná elképzelni, hogy máshol készítsen bort

Szerinte azonban nem feltétlenül női sajátosság ez a fajta hozzáállás, életkorral is jár, hiszen amikor már öt éve a bátyja volt a család borásza, az emberek még mindig azt mondogatták, hogy az édesapjuk készíti a bort. Minden évjárat más, és soha nem lehet százszázalékosan felkészülni, csak akkor, ha az ember jelen van, és tud dönteni.

Míg korábban a borospince tabu volt a nők számára, és hatvan évvel ezelőtt szenzációnak számított, amikor Lalou Bize-Leroy átvette apjától a kereskedőcégük irányítását Burgundiában, ma már tele van a borvilág a pincéket irányító hölgyekkel. Dél-Amerikában vagy Dél-Afrikában hangsúlyos a női borászok szerepe, de Európában, Franciaországban, Olaszországban is egyre inkább így van. Itthon is mind több másod- vagy harmadgenerációs borász hölgy zárkózik fel, olykor pedig a sikeres férfi még sikeresebb feleségével vezeti a borászatot: Lőrincz György például felesége, Tóth Andrea után nevezte el a pincéjét (St. Andrea), Heimann Zoltán felesége, Heimann Ágnes pedig szintén jócskán kiveszi részét a munkából.

Fotó: Oláh Petra

Zsirai Kata szerint számít, hogy milyen körülmé-
nyek között kóstolunk

Például ő a feje annak a bizottságnak, amelyik évről évre elbírálja, hogy mely borok kerülhetnek a hivatalos Szekszárd-palackba. Bodri Orsi, Gere Andrea vagy Jekl Flóra Zsófihoz hasonlóan beleszületett a szakmába, de találkozhatunk borkészítő orvossal is, például Bussay Dorottyával Zalában, marketingszakemberből lett szőlőművelő Csetvei Krisztina Móron, Michelin-csillagos éttermeket kiszolgáló kézműves borász Molnár Júlia Dóra Badacsonyban.

A paletta tehát színes, az 1990-es években pedig már több borászhallgató hölgy volt itthon, mint férfi.

Homoky Dorkának a dédnagyapja költözött Tállyára tanítóként Ugocsa vármegyéből, és kezdett szőlőt művelni az 1800-as évek közepén.
A családi pince alapítását 1886-tól számolják, mert onnan maradt fenn az első édesszamorodni-címke, amely fellelhető a Magyar Mezőgazdasági Múzeum gyűjteményében is.

Fotó: Bach Máté

Homoky Dorka példát akar mutatni a tállyai fiataloknak

Kiderül belőle: az akkori pincék közül a Homoky az egyetlen ma is működő a környéken. Dorka nagyanyja az előző rendszerben sem hagyta ott a szőlőt, hiába kellett leadni a termést, Miskolcról jártak át megművelni. Édesapja a rendszerváltás után rögtön beindította a vállalkozást, Dorka és a húga életében már a legtermészetesebb dolog volt a pince, a szőlő látványa a ház körül, ráadásul édesanyjuk is borász.

– A táj, a bor közelsége mindig természetes volt számomra, de talán éppen emiatt nem gondoltam arra, hogy ezzel szeretnék foglalkozni. Film–filozófia szakra kezdtem járni az ELTE-re, végül pont ez az eltávolodás kellett ahhoz, hogy visszatérjek. Sok-sok kóstolás után 2012 feb­ruár­jában jött a felismerés: ha ennyire érdekel, akkor ott van egy birtok, miért is nem kezdek el komolyan foglalkozni vele? – emlékszik vissza Dorka, aki már 2012 óta saját területein borászkodik.

Előfordult az elején, hogy édesapja a szívéhez kapott, amikor metszéskor a lánya ledobálta a zöld fürtöket a zöldszüretnél. Azóta viszont egyre nagyobb területet, önállóságot kap, és már az egyetemen is ezt tanulja.

– Számomra a termőhelyi, dűlőszelektált bor készítése a fő motiváció, hogy megismerjem a területek sajátosságait. A munka fizikai része olykor kemény, minden attól függ, mennyit vagyok a szőlőben. Ami a rizikófaktor, hogy bármikor jöhet egy jégeső, és elviheti a termést. Pedig egész évben azért az egyetlen dologért dolgozom, hogy legyen egy szüretem. A 2014-es évjáratomban nem palackoztam le semmit.

Több betegség is pusztított a szőlőkben, amelyeket kivédtünk ugyan, de aztán megjelentek a hatalmas seregélycsapatok, és két perc alatt letaroltak mindent. Szívfacsaró, amikor látom, hogy nem tudok mit tenni, hiába dolgoztam – osztja meg tapasztalatait Homoky Dorka. Laposa Zsófi viszont épp azt tiszteli ebben a szakmában, hogy valami mindig emlékeztet arra, hogy halandók vagyunk. Bármilyen tökéletesen csináljunk is mindent, egy másodperc alatt felülbírálhatja azt a természet.

Zsirai Kata testvérével, Petrával közösen igazgatja majdnem húszhektáros családi birtokukat három különböző borvidéken, Villányban, Mádon és Somlón. Hungarikumok előállításán dolgoznak: mindegyik borvidéken őshonos, már-már feledésbe merült szőlőfajták termesztésével próbálkoznak a fajtáknak megfelelő művelésmóddal. Mindketten közgazdász végzettségűek, ám édesapjuk négy évvel ezelőtti elvesztése után aligha lehetett kérdés, hogy tovább viszik a hagyományt és az üzletet. Nem tudták elképzelni, hogy más kezébe kerüljön.

– Folyamatosan a hibákat keresem. A legnehezebb, hogy a tapasztalatlanságom miatt még nem érzem annyira magabiztosnak magam, de minden évben tanulok valamit. Egyelőre még nincs meg a határozott útvonal, amely azzal kecsegtet, hogy mindig nagyon jó borokat fogunk készíteni, sokat kísérletezünk új technológiákkal, módszerekkel. Ez a szakma folyamatos kreativitást és kitartást igényel, ami nagyon inspiráló – meséli Kata, aki szerint az együtt dolgozásra való képesség generációs dolog.

Homoky Dorka határozottan úgy látja, hogy egyre több a befektető: birtokokat vesznek Tállyán, ez pedig nagy lendületet adott a falunak. Öten fiatal borászok, köztük Zsirai Katával pedig példát mutatnak összefogásból, együtt tartanak kóstolókat, borexpókra járnak, és segítik egymást szakmailag. Ez a Tokaj Y.

– Meg akarjuk mutatni, hogy itt vagyunk mi, fiatalok, vidéken képzeljük el az életünket, itt akarunk értéket teremteni, ápolni a hagyományokat. Azt szeretnénk, hogy minél többen lássák, igenis van itt mihez kezdeni, és a borászok mellett szükség van például jó pékekre, cukrászokra, pincérekre is, úgyhogy maradjanak itt, vagy költözzenek ide – jelenti ki Dorka, akit pár évvel ezelőtt még hosztesznek néztek, aki töltögeti a borokat.

Be kellett bizonyítania keresztkérdések megválaszolásával, hogy valóban ő készítette azokat. Szerinte végre kezd kialakulni Magyarországon a rendes borkultúra, negyven év lemaradás után kezd újra természetes lenni, hogy a bor a mindennapok része. Nincs abban semmi különös, ha egy érettségizett lány azt mondja, ő szőlész-borász szakra megy.

Érdekes adat, hogy az ízlést is milyen nagy mértékben formálják a hölgyek: a világ legnagyobb borpiacán, az Egyesült Államokban a rendszeresen bort vásárlók körében 59, az alkalmiak körében 50 százalék a nők aránya.

A Nielsen felmérése szerint Németországban és az Egyesült Királyságban a szupermarketekben minden tíz eladott palackból hetet nők vesznek meg, és az ő ízlésük piacformáló hatását tükrözi, hogy a chardonnay termőterülete zsugorodik, a pinot grigio (szürkebarát) termőterülete viszont nő. Ráadásul nemcsak a vásárlásban erősek, hiszen a legmagasabb borszakértői fokozatot, a Master of Wine címet ma már több nő szerzi meg, mint férfi. A Wine & Spirit Education Trust éves különdíját a legutóbbi nyolc alkalommal nő nyerte el, pedig erre a vizsgára világszerte évente 56 ezren jelentkeznek.

Amint azt Matt Kramer, a Wine Spectator borszaklap újságírója kifejtette, a nők több részletet, több nüanszot érzékelnek az ízekből, amit nem utolsósorban annak köszönhetnek, hogy egyszerűen több ízlelőbimbójuk van. Ezt a tényt az egész szakma elismeri, ám a legmagasabb szinteken még mindig kevés hölgy érvényesül. Jancis Robinson, az egyik leghíresebb Master of Wine ezt bátorsági tényezőkre vezeti vissza, szerinte meglehetősen nagy adag kurázsira van ahhoz szükség, hogy a nők a férfiak „játékterületén” szabjanak meg előírásokat.

Míg az ezredfordulón az uralkodó stíluseszmény a nagy, sötét, sűrű, tanninos, új hordós vörös volt, most a könnyebb, frissebb, áttetszőbb, a termőterület sajátosságait jobban közvetítő borok vannak feljövőben. Egy nőnek ugyanúgy savat meg cukrot kell mérni szüretkor, mint egy férfinak, a szakma ugyanaz számunkra is, de vajon van-e „női bor”, meg lehet-e különböztetni azt a bort, amelyet nő készít?

– Számít, hogy milyen körülmények között kóstoljuk az italt. Teljesen más tud lenni, ha egy nő beszél róla közben, vagy egy férfi – gondolkozik el hangosan Zsirai Kata, aki nem szakszóval írná le a különbséget, hanem érzelmileg közelít. Bársonyosabb, barátságosabb, nem annyira testes és kemény vagy robusztus, picit lágyabb… Rá lehet csodálkozni, elgondolkodni egy pohár bor társaságában, míg be nem következik a ráébredés, mint amikor Homoky Dorka végignézett a tokaji falun, ahol felnőtt. Természetesnek vette egész életében, de ma már hiszi, ha valaki meglátja ezt a tájat, nem akar majd elmenni onnan.

Magasabb fokon

Többféle úton indulhat el az, aki borral szeretne foglalkozni. Választhatja a felsőfokú szőlész-borász képzést a Szent István, az Eszterházy Károly, a Pannon Egyetemen vagy a Pécsi Tudományegyetemen, vagy elmehet egy két-három éves OKJ-s szakmérnöki vagy középiskolai szintű képzésre. A vendéglátóiparon keresztül is meg lehet közelíteni a bort, a harmadik irány pedig a bárki által elvégezhető Wine & Spirit Education Trust borszakértői skálája, amelynek negyedik lépcsőfoka már egyetemi diplomát ad.

Ezt eddig csak Londonban és Ausztriában lehetett megszerezni, ám idén már a Budapesti Metropolitan Egyetem is megkapta a jogot a képzés elindítására. Az itt megszerzett diploma után még létezik a Master of Wine, azaz a bor mestere szint, ám ezt a címet a világon jelenleg összesen 355-en birtokolják, olyan nehéz megszerezni. Közülük 188-an nők, magyarok viszont egyelőre nem büszkélkedhetnek a címmel.

 

Hirdetés

Kiemelt

Kalmár gólokkal építkezik

Három kontinensen foglalkoztatnak klubcsapatok magyar labdarúgókat. Összeállításunkban azokra összpontosítunk, akik szóba kerülhetnek a magyar válogatott keret kialakításakor.

Poszt-trauma

Gyurcsány kíséretével a börtönbe

„Ártatlan ember” vonult be.

Van baj… és nincs baj

Egy nem kormány közeli médiummal.

Horn Gábort láthatóan nem zavarják a számok

A liberális politikus fogalomzavarban is szenved.

Mellbevágó üzenet az egykori Francia elnöktől

Már akkor látta...

Hirdetés

Szívesen olvasna hasonló cikkeket? Csatlakozzon Facebook-csoportunkhoz!