A magyar borszakértőknek a karácsonyi ünnepkörhöz társított illatokról és ízekről nem a mézeskalács vagy a forralt bor, hanem a tokaji aszú jut eszükbe. Arról nem is beszélve, hogy míg a karácsonyi italok és ételek bárhol könnyedén reprodukálhatóak, az aszú csak Tokaj-Hegyalján tud megteremni. A jó tokaji aszú ugyanis úgy édes, hogy az édességérzet csak a sokadik dolog, ami fogyasztójának eszébe jut a bor sűrűsége, ízgazdagsága mögött – köszönhetően a cukrot kiegyensúlyozó savaknak.
Komoly, természetes édes borok a világ több részén is készülnek, ám ezek vagy jóval cukorhangsúlyosabbak, érdesebbek és alkoholosabbak a tokajinál, mint például a Tokaj legnagyobb világpiaci konkurenciájának beállított franciaországi Sauternes borai, vagy inkább a frissességre és primer gyümölcsösségre utaznak, mint az osztrák és német cukorbombák. Hatalmas tévedés, hogy ezek a borvidékek egymás konkurensei lennének: a valóságban a sauternes-i borászok összeteszik a kezüket Hegyalja sikeréért. Ha ugyanis a tokaji aszúnak összejön egyszer, hogy komoly pozíciókat szerezzen a világ borpiacán, az azt jelenti: ismét van nagyobb igény a komoly, természetes édes borra mint megfizetendő egyéniségre.
A híres Sauternes ugyanis identitásválságban van. Az édes boros piacon olyan sebeket kapott a sauvignon blanc és semillon szőlőfajták aszús bogyóiból kifejezetten komoly édesek előállítására szakosodott, 1700 hektáros bordeaux-i apelláció, hogy egyes hangadói már az aktuális világpiaci ízlésnek megfelelő száraz boros trendben látják a jövőt. Szakértők szerint tulajdonképpen a répacukor az oka mindennek: azóta, hogy tömeggyártásban széles körben elérhető lett az édes íz, az inflálódott, és már nincs akkora értéke. Sőt a cukor lett az új ellenség – a Huszonegyedik Századi Ember előbb tudja, hány kalóriát evett aznap, mint hogy mennyi pénz van nála. A teljes képhez hozzátartozik, hogy a cukor ma is tartó inflálódásában a boripar azon szereplői is részesek, akik mustsűrítmény – vagyis szőlőből származó cukor – hozzáadásával olcsó, túl sok ízlelőbimbót nem igénylő édes borokat állítanak elő futószalagon, így reagálva a létező fogyasztói igényekre. A komoly édesek készítői pedig nem győzik hangsúlyozni: az ő termékük más, nem is így készül. Hangjuk azonban alig hallatszik, kicsik ők ehhez.
Az édes borairól szintén híres Németországban a 2013-as évjáratban a teljes hazai bormennyiség 35 százaléka édesként került forgalomba, ám ennek a két és fél millió hektoliternek csupán három százaléka volt természetesen édes. Az, hogy Magyarországon a tokaji aszút nemzeti kincsként kezeljük, hatalmas dolog, az, hogy aktívan vásároljuk és fogyasztjuk, még nagyobb.
Egy komoly édesnél a napfény nem egy cukroszsákból származik, hanem tiszta forrásból, ahogyan a cukor is a bogyóban alakul ki. A természetre bízzák. Ahogy a természet dönt a komoly édes borokhoz nélkülözhetetlen aszúsodásról is, amit egy Botrytis cinerea nevű gomba visz végbe, ha őszi kora reggelek párájában egészséges, érett bogyókra talál. A gomba elvékonyítja a bogyók héját, ezen keresztül a benne lévő víz elpárolog, a cukor, a sav és a különböző aromák pedig koncentrálódnak. Aki kóstolt már aszúszemet, nagyjából ugyanazt az ízt érzi benne, mint a borban. Egy névtelenséget kérő tokaji borász szavaival élve az a jó aszús évjárat, amikor úgy porzik a szőlő, mint a kokain.
A 2012-es évjáratot követően azzal volt tele a nemzetközi borsajtó, hogy húsz éve nem fordult elő, hogy a világ egyik legdrágább édes borát előállító, az LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton SE luxuskonszern tulajdonolta Château d’Yquem bejelentse: az évjárat terméséből nem készít édes bort, csak az Y nevű, azóta boros körökben már ikonikussá vált szárazát dobja piacra. Az indoklás: alig volt értékelhető termés, ráadásul háromnegyede lerohadt, az említett gomba ugyanis aszúsodás helyett kifejezetten csúnya szürke rothadást idéz elő, ha a körülmények nem optimálisak számára.
Tokaj-Hegyalján ezzel ellentétben volt némi aszúsodás, a legtöbben szamorodnit, de egyes pincészetek aszút is készítettek 2012-ben. Az édesbor-termelés időjárás okozta bizonytalansága, kiszámíthatatlansága, ezáltal a tervezhetőség hiánya és a nemzetközi borpiaci trendek miatt a tokaji száraz boros boommal párhuzamosan a sauternes-i termelők is fantáziát kezdtek látni a száraz boroknak az édesnél jóval alacsonyabb költségű előállításában. „Sauternes harminc év óta válságban van. Nincs könnyű kiút innen. Az édes bor sajnos kiment a divatból, a száraz borok lesznek a jövedelmezőek eladási és cash flow szempontból” – adta meg az alaphangot a neves Château Lafaurie-Peyraguey új, pénzügyi befektető tulajdonosa, Silvio Denz két éve egy német szaklapban. Csakhogy, míg Tokaj-Hegyalján 6000 hektár termését kell értékesíteni, többnyire a nulláról kiindulva, megragadva minden létező lehetőséget, addig a franciák egy igaz, hogy most nem annyira jól futó, de alapvetően jól ismert brandet készülnek leselejtezni a tokaji szőlőterület kevesebb mint harmadáról.
Egon Müller, a Mosel völgyében dolgozó német borászlegenda e sorok írójának úgy fogalmazott: mindig is volt igény komoly édes borokra, konkurálásról pedig szó nincs. „A nagy borok nem versenyeznek egymással. Azt a szupermarketekben kapható olcsó borok teszik” – fogalmaz a sztárborász, akinek olyan értékesítési gondjai vannak csak, hogy éppen kinek adja el a borát. Könnyedebb édes bora 30 ezer forintnál kezdődik, a komolyabbnál palackonként 90 ezer forint a belépőszint, a tokaji aszú cukortartalmával megegyező bor palackjáért pedig 850 ezer forintot kér. Azt, hogy ne lenne rá vevő, Egon Müller el sem tudja képzelni. „Még Sauternes-ben is rengeteg olyan olcsó édes bort termelnek, amelyet senki nem akar meginni. A komoly tételek iránt nem csökken a kereslet, a nagy édes borainkért sorban állnak az emberek. Nem gondolnám, hogy csökkenne ez a piac. Német borász kollégáim amiatt panaszkodnak, hogy nem tudják eladni a közepes árfekvésű borokat. Én azt kérdem tőlük, miért nem készítenek akkor komolyabb bort drágábban.”
A német legenda kérdésében benne van Tokaj jövője. A borvidék 2013 végén úgy határozott, méltó lesz régi nagy híréhez: szigorúbb rendtartást léptettek életbe, beszántva többek közt a három- és négyputtonyos aszúk kategóriáját. Most már csak olyan aszú készülhet a borvidéken, amely literenként legalább 120 gramm cukrot tartalmaz – az új alap tehát az ötputtonyos lett, világosan elkülönítve az alacsonyabb puttonyszámú aszúk cukortartalmánál mozgó szamorodnikat az aszúktól. A döntés az aszúk eddigi alsó árkategóriájának középtávú megszűnését szükségszerűen magával hozza, ám megszünteti azt az áldatlan állapotot is, hogy az ezerforintos, más borvidékeken tokaji alapanyagból összerakott italt is forgalomba lehetett hozni aszúként. A lépéssel a borvidék nyilvánvalóvá tette: gondol valamit saját legfontosabb boráról, és mostantól azon dolgozik, hogy a tokaji aszút nem csupán Hegyalja, de a komplett hazai borászat csúcsborává tegye. Felállítottak egy mércét.
Erről a mércéről beszélt a Lugasnak Homoky Dorka is. Az éppen franciaországi borászati tanulmányokat folytató tállyai borászlány 2012 óta dolgozik a család 1886-ban alapított pincészetében. Az általa készített borok a helyi úrihímzéssel díszített külön címke alatt futnak, a budapesti belvárosban számos helyen találkozni velük. Most elkészült az első aszúja is. „2012-ben, az első szüretemen már fontos szempont volt, hogy az aszúszemeket folyamatosan kiválogassuk. Ám végül szamorodnit készítettünk belőlük.” Egy évre rá már jelentősebb mennyiségű és nagyon jó minőségű aszút tudtak gyűjteni. „Ez az év mind száraz, mind édes bor tekintetében is kiegyensúlyozott, jó évjárat volt.
A 2013-as aszúnk, amely most kerül forgalomba, tulajdonképpen az első teljesen közös munkánk a családommal” – meséli a huszonéves borász. De hogy néz ki a munkafelosztás? „Az aszúgyűjtés anyukám irányítása mellett történt végig a szüret alatt. Utána apukámmal közösen választottuk ki az alapbort, készítettük el az aszútésztát, és öntöttük fel a borral. A hosszú, lassú erjedés után még fahordóban tartottuk két éven keresztül. Közben kóstoltuk, megbeszéltük, hogyan változik. Apukám az érlelés mellett volt, én szerettem volna, ha a frissesség és primer gyümölcsösség is jelen van az aszúban, így végül úgy döntöttünk, hogy idén augusztusban lepalackozzuk.” Ezer palack készült belőle, karácsonykor biztos bontanak belőle.
Portréfilm készült Szepsy Istvánról
A német borászokat nem nagyon hatotta meg Egon Müller programja, miszerint komolyabb és drága borokat kell készíteni, a tokaji borvidéken dolgozó Szepsy Istvánt azonban igen. A mádi borász már évek óta azt hajtogatja: Tokaj nem jobb vagy rosszabb, mint a többi borvidék, hanem egész egyszerűen több. Ehhez pedig az aszú mint a borok non plus ultrája, a furmint mint a világ egyik legsokoldalúbb szőlőfajtája és a tokaji borvidék sokszínű geológiája a kulcs. Szepsy egy ideje azon dolgozik, hogy családi borászatából nemzetközi téren értelmezhető luxusmárkát faragjon. Tavaly nyáron nagy visszhangot kapott a kijelentése, miszerint eddig 80 euróba került tőle egy palack aszú, de hamarosan eljön az az idő, amikor 1000 és 2000 euró közötti összeget kell letenni az asztalra a nemzetközi díjakkal és kitüntetésekkel gazdagon ellátott mádi mester édes boraiért. Hatása tagadhatatlan a hazai borászatban, számos szakmabeli őt tartja példaképének. Nem csoda, hogy Szepsyről és munkásságáról nemrég bemutattak egy filmet is. Tallián Hedvig és Tóth Gábor éveken keresztül forgattak szőlőben és pincében, pályatársakat, szakírókat, kereskedőket szólaltattak meg a borász életműve kapcsán. Az MTVA támogatásával készült A szeretet mint tőke című Szepsy-portréfilmet 2017. január 15-én, vasárnap a Duna World csatorna is műsorára tűzi.
Kóstoló
A Hétszőlő Szőlőbirtok rendelkezésemre bocsátott három ötputtonyos aszút a kétezres évekből.
Hétszőlő ötputtonyos, 2004
A borász, Makai Gergely szerint egy csapadékos, nehézkes, hosszú szürettel és fürtválogatással járó évjárat volt, az ő esetükben azonban az egyik legkiválóbb év a remek savszerkezet miatt. Illatban a lösz adta könnyedség, virágosság, gyümölcsösség jellemző. Ízében is ezt kapjuk. Elegáns, szinte könnyednek mondható aszú, melyben a trópusi gyümölcsök, a barack- és kissé narancsjegyek uralkodnak. Szép sav-cukor egyensúly, finom ásványosságérzet. Huszonöt év még biztos van benne.
Hétszőlő ötputtonyos, 2008
Az évjárat nagyon meleg, egyben esős nyarat és szintén esős szeptembert hozott, ami a borász örömére komoly aszúsodást eredményezett. Illatban barack, mangó, szárított gyógynövények, ízben kamilla, méz, érett kajszi, mandula. Érezni rajta némi hordózást, az aszús jegyeket még inkább. Elegáns aszú! Makai szerint legalább 35 évre el lehet fektetni ezt a palackot, bírni fogja.
Hétszőlő ötputtonyos, 2010
A 2010-es évjárat megismétlődésével rémisztgetni lehet a borászokat. A sok eső és az átlagnál kevesebb napsütés magas, ropogós savakat eredményezett Tokajban. Makai Gergely szerint ez aszú esetében tökéletes, hiszen ezek a savak nagy érési potenciált adnak. Lassan indult el az aszúsodás, a borvidéken sokaknak semmi aszújuk nem volt. „Nekünk az egyik leggazdagabb, legkülönlegesebb évünk lett” – mondja a borász. Fiatal aszúról lévén szó nagyon sok gyümölcsös jegy fedezhető fel, nagyon friss savai vannak. Tartalmas, de mégis könnyed, lendületes és légies. Hosszú élet áll előtte.