Jó tíz évvel ezelőtt elsőként kezdett itthon gasztronómiával foglalkozó blogot írni, mi volt a motivációja?
– Akkoriban diplomataként európai uniós ügyekkel foglalkoztam Brüsszelben. Főzni szerető családban nőttem fel, és rengeteget utaztam. 2005-re érett meg bennem, hogy a felgyülemlett tapasztalataimat ki akartam írni magamból. Kerestem hozzá egy felületet, amely a blog lett, amelyet a laptopommal az ölemben egyszer csak elindítottam mindenféle terv vagy cél nélkül. Nem volt sem pályaváltási, márkaépítési ambícióm, csak rengeteg mondanivalóm. Külföldi blogokból inspirálódtam, hiszen akkoriban itthon még egy ilyen sem volt, és körülbelül egy év alatt nagyon sokan kezdték el olvasni. 2008-ban aztán, amikor hazaköltöztem Budapestre, már eljátszottam a gondolattal, hogy milyen lenne, ha a hivatásomból próbálnék megélni. Mérlegeltem, hogy nőként milyen pályák léteznek a gasztronómiában, ha nem éttermi séf szeretnék lenni, hogy milyen itthon a közeg, kikkel kell együtt dolgozni, hol tart a szakma, és milyen trendek, irányok vannak. Egy biztos egzisztenciát nyújtó hosszú, kiszámítható diplomáciai pálya kellős közepén voltam, amikor szembejött az élet, és megkeresett az akkor induló első hazai gasztroportál, a Dining Guide, hogy vállalnám-e az elindítását és a főszerkesztését. Ez volt az a pont, amikor hátrahagytam a diplomáciai pályát 2009-ben, és azóta folyamatosan hivatásszerűen csak ezzel foglalkozom.
– Mit gondol, mi volt az oka a blog rohamosan növekvő olvasottságának?
– Jó időzítéssel kezdtem el írni, hiszen 2005-ben még nem volt Magyarországon gasztronómiával foglalkozó blog, a gasztroforradalom és annak médiája pedig még sehol sem tartott. Receptek a női magazinok utolsó oldalán jelentek csak meg, vagy reggeli tévéműsorokban, a „főzőcskére” koncentrálva. Nem volt mélyebb töltete, pedig a gasztronómiához rengeteg kulturális, művészeti, gazdasági, turisztikai, társadalmi vonatkozás kapcsolódik. A blog műfaja lehetővé tette az azonnali interaktivitást, komoly újdonságnak számított, hogy hús-vér ember írja, akitől kérdezni lehet. Nem volt reklám, csupán hiteles volt a tartalom.
– Ma már Budapesten naponta nyílnak új éttermek, bisztrók, kifőzdék és kézműves cukrászdák. Hirtelen rájöttünk, hogy szeretünk enni?
– Komolyabb gasztroforradalmak nagyon sok országban lejátszódtak többé-kevésbé ugyanezzel a modellezéssel, így nagyjából kiszámítható a pályája. Ilyen folyamat húsz-harminc évig zajlik, ahogy megtörtént már például az Egyesült Államokban, Skandináviában, Spanyolországban és Nagy-Britanniában, ezek alapján pedig ki lehet számítani az ívét.
– Mi most hol tartunk ebben a folyamatban, és mit tartogat a jövő?
– Nagyjából a felénél tarthatunk. Körülbelül tíz éve zajlik Magyarországon ez a folyamat, amely Budapesten már nagyjából le is zajlott. Mindig lesznek új séfek, éttermek és piacok, de a főváros szempontjából az lesz az érdekes, amikor mindez mainstreammé, fősodorrá válik: akit érdekel a gasztronómia, az Budapesten ma minimális utánajárással nagyon sok jó ár-érték arányú helyen tud enni, ennek viszont mindig van hova továbbfejlődnie. A következő tíz évnek az lesz az igazi kihívása, hogy mindez vidéken hogyan folytatódik. Szinte minden régióban van már egy-egy olyan zászlóshajó étterem, amely húzza felfelé az egész környéket, és nagyon fontos szerepe lesz az egész régió fejlődésében. Debrecenben ilyen az Ikon, Kelet-Magyarországon az Anyukám mondta, Balatonon a Kistücsök, illetve a Káli-medence éttermei… Ezek jóval magasabbra teszik a lécet az adott régió átlagminőségénél, és iszonyú fontos példát mutatnak abban, hogy helyben lehet maradni, és nem kell feltétlenül Budapestre vagy külföldre menni dolgozni, hanem Debrecenben is lehet sztárséf valaki. Mindez felpezsdíti az alapanyag-kínálatot is, mert ilyen étteremnek előbb-utóbb találnia kell megfelelő hústenyésztőt, sajtost és beszállítókat is.
– Négy Michelin-csillaggal vezetjük a régiót. A magas gasztronómiában elért sikereink hogyan hatnak a többi szereplőre?
– Minden forradalom a csúcsgasztronómiában kezdődik és kezdődött az egész világon, egyszerűen azért, mert ott vannak meg az erőforrások, a pénz, az emberanyag, az alapanyaghoz való hozzáférés, a külföldre utazási lehetőség, tanulás más séfeknél. Ez Magyarországon is így kezdődött, de nálunk érdekes módon nem folydogált rögtön lefelé, a bisztrókon át a kifőzdék szintjéig, hanem a csúcsgasztronómiával párhuzamosan a másik végletben megjelentek mikrovállalkozások, csokoládékészítők, kézműves boltok, majd a kettő elkezdett közelíteni egymáshoz. Ez találkozott Budapesten az elmúlt két évben, és ennek következő állomása a vidék. A csúcsgasztronómia azért nagyon fontos, mert mindig ők fogják képviselni a progresszív gondolkodást, ők lesznek azok, akik előrelátnak, és akik múltbéli dolgokat innovatívan tudnak feléleszteni. Ők tudnak belekerülni a nemzetközi vérkeringésbe. Egy Bocuse d’Or két oldalról fontos Magyarországnak: egyrészt azért, mert ideirányította a reflektorfényt. Az európai döntőn itt járt a teljes szakma, háromszáz csúcsséf és gasztroújságíró, akik három napig itt voltak, és bele is szerettek Budapestbe. Rengeteg cikk megjelent azóta a magyar éttermekről, ami fontos külső szemmel az országnak, belülről pedig azért, mert az egész szakácsszakma tekintélyét helyrerázza egy ilyen esemény. Ha fiatalokat kérdezünk meg, már most lehet látni, hogy ez a szakma divatos dolog, és nem feltétlenül az választja, akinek nem jut jobb az eszébe, vagy akinek azt mondja az apukája, hogy enni mindig fognak, hanem aki szenvedéllyel szeretne főzni. Azok a fiatalok, akik a Bocuse d’Oron vitték a tányérokat, és besegítettek a háttérben, már ebben fognak felnőni, és reméljük, hogy kis falvakban olyan kifőzdéket nyitnak mindenütt, ahol ezt a fajta szemléletet közvetítik majd.
– Mennyire használjuk ki erőforrásainkat?
– A csúcséttermekben öt-tíz évvel ezelőtt még az volt a legnagyobb probléma, hogy minden alapanyagot Franciaországból szereztek be, mert itthon egyszerűen nem volt semmi. A termelők azóta nagyon sokat változtak: van számos jó magyar alapanyag az éttermekben, és a háziasszonyok is el tudnak menni termelői piacokra beszerezni őket, a nagy kihívás az állandóság. Ha például egy Michelin-csillagos étterem talál egy fantasztikus kecskesajtot, akkor neki arra lenne szüksége, hogy azt az év 365 napján ugyanolyan minőségben és volumenben le tudja neki szállítani valaki. A probléma mindig azzal van, hogy nagyon kevés termelő tud folyamatosan jó minőségű árut szállítani.
– Tehetségesek a magyar séfek?
– Nagyon sok tehetség van. Az utóbbi három-négy év nagy változást hozott, felnőtt a szakácsok harmadik generációja. Ők már évekig tanultak Londonban, Párizsban és világszerte a legjobb éttermekben. Amit kihívásnak tartok, hogy egyelőre nagyon óvatosan mernek hozzányúlni a hazai dolgokhoz, és még mindig a nemzetközi trendeket követik.
– Milyennek tartja a magyar konyhafilozófiát? A hagyománykövetés vagy az integrálódás a jó irány?
– Szívesen főzök autentikus nemzetközi fogásokat, hogy kicsit visszahozzam utazásaim hangulatát, és sokszor ötvözöm úgy ezeket a tapasztalatokat a magyar fogásokkal, hogy megmaradjon az étel saját jegye, de legyen benne egy csavar, amelytől picit más lesz. Azt az álláspontot képviselem, hogy a múltból kell inspirálódni, és korszerűsítve feléleszteni a régi magyar konyhát, amely hatalmas olvasztótégely színes, gazdag kulináris örökséggel. Benne van az alföldi parasztkonyha, a cigány, a zsidó, a német-porosz, a francia, az erdélyi és az Osztrák–Magyar Monarchia konyhája. Sokkal több, mint az az ötven sztereotip étel, amelyre az elmúlt ötven évben zsugorodott.
– Hová lehetne még fejlődni?
– Megpróbálhatnánk ezen az ötven ételen túl úgy visszahozni a régi magyar és tájjellegű ételeket, illetve alapanyagokat, hogy mindezt egy mai, 2017-es kontextusba helyezzük technológiában, fűszerezésben és arányokban egyaránt. Ehhez nyugodtan lehet használni a nemzetközi gasztronómia vívmányait, de én a vissza a gyökerekhez vízióban hiszek. A séfeknek viszont hatalmas munka és sok idő előkeresni ezeket a recepteket, hiszen el kell menni a helyszínekre, be kell ülni a kereskedelmi és vendéglátóipari múzeum könyvtárába, ahol elképesztő kincsek tárháza lelhető fel. Egy vendéglátósnak egyszerűen nincs erre ideje, hiszen egész nap főz. Amikor viszont külföldi újságírók vagy séfek ellátogatnak hozzánk, mindig a magyar konyhát szeretnék megkóstolni. El tudnak menni olyan helyekre, ahol jó pörköltet, halászlét vagy töltött káposztát tudnak enni, vagy olyan új generációs bisztrókba, ahol hazai alapanyagokból főznek, de a kettő között nincs átmenet, azaz érthető magyar konyha kissé könnyedebben.
– Felülünk a nemzetközi trendeknek, ahogyan például a minden sarkon kapható és őrülten népszerű hamburgernek vagy a vietnami pho levesnek?
– Igen, de ez nem baj. A burger nagyon jó példa, mert általa a fiatalok jó minőségben hozzá tudnak jutni sok újdonsághoz, ami külföldön is van. A pho leves pedig alapvetően húsleves rengeteg tésztával, hiába van benne csillagánizs és gyömbér. Nem véletlen a sikere Magyarországon, hiszen egy nagy tál forró levest mindenki értelmezni tud és szeret. A hagyományos ételekhez számtalan gyermekkori emlék, élmény kapcsolódik. Nosztalgia és évtizedekre visszamenő családi hagyományok. Ha bárkit megkérnénk, hogy hunyja le a szemét, és mondja meg, mi a kedvenc étele, akkor biztosan mindenki valami olyan régi, hagyományos dolgot mond, amely a családjához köti.
– Ön milyen ételt mondana?
– Egészen biztos, hogy vagy a kunmadarasi, vagy a budapesti nagymamám főztje lenne: töltött paprika vagy mondjuk tökfőzelék. Imádom a főzelékeket, pedig annál hétköznapibb és családiasabb étel nincs is.